Een cocktailbar
Foto by David Costa

Deze Amsterdamse bar laat zien dat je prima cocktails van afval kunt maken

“Bars lopen op gebied van duurzaamheid echt achter op grote keukens.”

Het laatste waar ik aan denk als ik aan de bar sta en door een rietje aan mijn met fruit versierde cocktail aan het slurpen ben, is de hoeveelheid troep die zo'n tropisch drankje achterlaat. Met alle parapluutjes, stampertjes, rietjes, stukken fruit en servetten is een cocktail een stuk minder duurzaam dan een pilsje.

Nu cocktailbars steeds populairder worden, kan het niet anders dan dat zo'n bar op een gemiddelde vrijdagavond een shitload aan afval produceert. Julian Bayuni van Vesper, een cocktailbar in Amsterdam, bevestigt dit. Hij vertelt me dat plastic rietjes – het meest gebruikte en meest onnodige product op aarde – voor veel problemen zorgen omdat ze door filters heen glippen en dieren erin verstrikt raken of ze opeten. De manier waarop er in bars met afval wordt omgegaan is volgens Julian verkeerd. Veel van wat klakkeloos wordt weggesmeten kan namelijk opnieuw gebruikt worden. Daarom zijn ze bij Vesper met het initiatief Trash the Place gestart: een initiatief waarmee ze collega-bartenders milieubewuster willen laten werken.

Advertentie

"Het milieu is ontzettend belangrijk, daarom vind ik dat we daar meer aandacht aan moeten besteden," zegt Julian. "We willen de hoeveelheid afval die in onze bar geproduceerd wordt drastisch verminderen en willen andere bartenders zo ver krijgen dit ook te gaan doen. Maar dan wel op een leuke manier, en niet met een belerend vingertje."

Julian komt uit Londen, waar hij de inspiratie voor Trash the Place opdeed. De innovatieve barscene in Londen is druk bezig met het recyclen van hun eigen producten en het terugdringen van de hoeveelheid afval.

Julian geeft een paar voorbeelden van hoe ze bij Vesper momenteel de hoeveelheid afval proberen terug te dringen. "We gebruiken geen plastic rietjes meer in de bar. Het grootste deel van de mensen haalt het rietje toch meteen uit het drankje zodra ze de cocktail krijgen. En als iemand toch graag een rietje wil, hebben we duurzame opties. Rietjes van metaal of bamboe, die we kunnen schoonmaken en hergebruiken," legt Julian uit. "Wat ook leuk is, is om bucatini te gebruiken. Dat is een soort dikke spaghetti met een gaatje in het midden en dat werkt perfect als een rietje."

Naast het gebruik van wegwerpmateriaal inperken, is het belangrijkste aspect van Trash the Place andere manieren vinden om om te gaan met afval van fruit. "De grootste boosdoeners zijn citrusvruchten," zegt Julian. "Vaak knijp je een limoen uit voor het sap en gooi je de restanten direct in de vuilnisbak. Uiteindelijk zorgt dat voor een heleboel afval. Maar het is natuurlijk hartstikke zonde om die schil weg te gooien, als je er ook andere dingen van kan maken."

Advertentie

En dat is juist het hele idee van Trash the Place. Het afval dat je produceert op een creatieve manier gebruiken om er iets anders van te maken. Van alle overblijfselen wordt een soort van Frankensteincocktail gemaakt. Zo gebruiken ze bij Vesper het vruchtvlees van een ananas om in te drogen en er een garnering van te maken, het ananassap wordt gebruikt in cocktails, uit de bladeren wordt siroop getrokken en de schil wordt gebruikt in een fruitbouillon. Geen enkel onderdeel van de ananas eindigt ongebruikt in de prullenbak.

"Dat kan je bij alle soorten fruit doen," legt Julian uit. "We gebruiken bijvoorbeeld aardbeien om zelf een aardbeiencampari te maken. Zodra de aardbeien lang genoeg hebben getrokken, filteren we ze uit de campari en gebruiken we het overgebleven fruit samen met wat restjes mango, verse tomaat, koriander en ui om een gefermenteerde salsa te maken, die we serveren bij onze tortillachips."

Bijna alles dat niet gebruikt wordt in een cocktail krijgt bij Vesper een andere functie. Het initiatief Trash the Place roept andere Amsterdamse cocktailbars op hetzelfde te doen.

"Het leukste aan Trash the Place is dat we bartenders van andere cocktailbars in Amsterdam bij het project hebben betrokken door ze te vragen hun afval naar ons toe te brengen. Maar dan niet in een vuilniszak, maar in de vorm van een cocktail," vertelt Julian. "We krijgen ontzettend veel creatieve creaties aangeleverd. Timo Stemerdink, de bartender van Restaurant C, maakte bijvoorbeeld een cocktail met rabarberbouillon die hij maakte van de restjes van de rabarber die in het restaurant in een nagerecht werd gebruikt. En Daniel Dias, van cocktailbar The Duchess, maakte een cocktail met siroop uit overgebleven ananasbladeren en gekarameliseerde bananenschil. In plaats van dat spullen worden weggegooid, wordt er nagedacht over een creatieve manier om het te hergebruiken. Wij serveren vervolgens de signature cocktail van die bartender de hele maand in onze cocktailbar."

Advertentie

In totaal doen er naast Vesper twaalf andere Amsterdamse cocktailbars mee aan Trash the Place, zoals Pullitzer Bar, Door 74, Salmuera en Mad Fox. Ze leveren allemaal de ingrediënten – waarvan de meeste recepten strikt geheim zijn – aan bij Vesper. Daar schenken ze de producten over in bruine apothekersflessen die ze zelf voorzien van een mooi label. De producten die de deelnemende bartenders aanleveren mogen alleen worden gebruikt in hun eigen signature cocktails.

"Bars lopen op gebied van duurzaamheid echt achter op grote keukens. Daar zijn ze al veel langer bezig met het tegengaan van grote hoeveelheden afval. Denk aan kop tot staart koken, maar ook aan de grote pan die je in vrijwel iedere restaurantkeuken vindt, waar alle groenteschillen en dergelijke ingaan en waar een heerlijke bouillon van getrokken wordt. Waarom zou dat in een bar niet kunnen?"

"We beginnen met dit initiatief in Amsterdam, waar we alle bartenders enthousiast proberen te krijgen voor het recyclen van producten," vertelt Julian. "Omdat het wereldje van bartenders zo klein is, hopen we dat het als een soort van olievlek – wat in dit verhaal misschien een rare vergelijking is – over Nederland uitspreidt en het andere mensen inspireert om eens wat te doen aan de hoeveelheid afval die ze produceren."

"Het is leuk om te zien dat andere bartenders echt betrokken zijn. Als ik nu een cocktailbar binnenkom om wat te drinken zie ik dat ze extra opletten. Je ziet ze denken, 'Kut, geef Julian geen plastic rietjes!' Mensen zijn bewuster bezig met de manier waarop ze omgaan met hun spullen en afval. Natuurlijk kan niet alles over één nacht ijs veranderen, maar je ziet duidelijk dat er goed over nagedacht wordt."