adjaruli khachapuri topped with butter, egg yolk, and za'atar
Foto's door Ian Stroud

Zo maak je de Georgische wonderpizza chatsjapoeri

Wikkel jezelf in een warm dekentje van deeg, kaas, boter en ei.
26.3.19

Voordat Rose Previte twee restaurants in Washington D.C. opende, woonde ze een tijdje met haar echtgenoot in Rusland. Het eerste wat ze daar aten was echter niet Russisch, maar Georgisch. Dat beviel zo goed dat ze een grote voorliefde voor de Georgische keuken ontwikkelde, vertelt ze ons in de MUNCHIES-testkeuken. “Mijn man en ik aten daar echt veel te vaak Georgisch.”

In 2014 opende ze Compass Rose, een restaurant waarin je streetfood van over de hele wereld kunt bestellen. “We proberen altijd dingen mee terug te nemen van onze reizen,” vertelt Previte. “Georgiërs zijn de meest gastvrije mensen ter wereld. Voor je ’t weet nodigen ze je uit om bij ze te komen eten, en schotelen ze je het allerbeste voor wat ze in huis hebben. Dat wilde ik graag als inspiratie gebruiken.”

Ze liet zich niet alleen door die gastvrijheid inspireren. Er moest en zou ook Georgisch eten op de menukaart verschijnen, en één gerecht in het bijzonder: Adzjarische chatsjapoeri, een ovale deegbodem met een topping van kaas en ei. Dat is althans de variant uit de autonome republiek Adzjarië, want Georgië kent nog veel meer verschillende chatsjapoeri’s.

gerald addison and chris morgan of compass rose and maydan

Chefs Gerald Addison en Chris Morgan van Compass Rose en Maydan.

Toen Previte langskwam bij onze keuken, samen met chef-koks Gerald Addison en Chris Morgen van Compass Rose en Maydan (haar andere restaurant), was het behoorlijk koud buiten. Een goede reden dus om de pizzaoven aan te slingeren en de beroemde chatsjapoeri van Compass Rose te bereiden. “Ei en pizza – veel Amerikaanser krijg je het eigenlijk niet,” zegt Previte.

1552946147264-IMG_2364

Vergeleken met de chatsjapoeri die het team in Georgië heeft gegeten, bevat de versie van Previte iets minder brood en iets meer kaas. Het deeg is een basale mix van water, meel, olie, gist, honing en zout. Volgens Addison helpt het hoge gistgehalte om het snel te laten rijzen – wat noodzakelijk is, gezien de populariteit van het gerecht bij Compass Rose. "Het kan binnen een uur klaar zijn om te bakken. Het is daar eigenlijk speciaal voor ontworpen,” vertelt hij. Zodra het eruitziet als pizzadeeg, is het goed.

1552946235140-IMG_2392

Terwijl Addison het deeg verder afwerkt, laat Morgan zien hoe hij het kaasmengsel bereidt. In Georgië gebruiken ze als basis een kaas die soelgoeni heet, maar aangezien die lastig te importeren is, gebruiken de chefs een mengsel van feta, ricotta en mozzarella. Daarmee komen ze volgens Previte al een heel eind in de buurt.

1552946247663-IMG_2396

Morgan doet de feta acht minuten in een keukenmachine, totdat het lijkt op een soort dikke room. Daarna voegt hij de geraspte mozzarella toe, en vervolgens de ricotta. Omdat de feta al smaakvol van zichzelf is, hoeven hier verder geen kruiden bij. “De feta is lekker zurig,” zegt Morgan. “En uiteindelijk moet het goed smelten, maar ook goed romig zijn – dat laatste is waar de ricotta voor dient.” Zodra de kaas gemixt is, moet je het in de koelkast laten opstijven. Dat maakt het namelijk makkelijker om daarna te verdelen over het deeg.

1552946525459-IMG_2442
1552946680054-IMG_2458

De twee chefs vormen het deeg tot een rol en snijden deze in acht stukken. Ieder stukje deeg wordt losjes tot een bal gevormd – echt kneden hoeft niet. “Het helpt om het een beetje met de hand te vormen voordat ik begin met rollen,” zegt Addison. Vervolgens gebruiken ze een deegroller om elke deegbal tot een lange, ovale vorm uit te rollen. Deze wordt op een met bloem bestoven, omgekeerde bakplaat gelegd.

1552946721702-IMG_2465
1552946786613-IMG_2489
1552946842894-IMG_2511

De zijkanten moeten vervolgens een beetje naar binnen worden gerold, op zo’n manier dat ze aan de uiteinden overlappen. Morgan bestrijkt de naad nog met een geklutst eitje, om ervoor te zorgen dat ze niet weer openbarsten tijdens het afbakken. In iedere deegovaal scheppen Morgen en Addison vervolgens het kaasmengsel. De kaas moet in het midden blijven liggen en mag de randen niet aanraken, aangezien het tijdens het smelten uitvloeit. De chatsjapoeri kan nu de oven in.

1552947074778-IMG_2613

Zodra de randen van het deeg de prachtige gouden kleur van een pizzabodem hebben aangenomen en de kaas over het hele deeg is uitgevloeid, kan-ie er weer uit. Dan is het tijd voor de laatste stap: een eierdooier en een klontje boter. En, hoewel het niet gebruikelijk is bij de Georgische chatsjapoeri, ook een snufje smaakvolle, groene za’atar. Een referentie aan de Libanese achtergrond van Previte.

1553007101396-IMG_2583-copy
1553007077912-IMG_2681-copy

Terwijl de chatsjapoeri nog gloeiend heet is, kan je de eierdooier met twee vorken door de warme kaas mengen en het geheel even een paar seconden laten staan. Vervolgens snij je ‘m als een pizza in punten, of trek je de deegranden los en doop je deze in de warme kaas. Op zich is er niks mis met een pizzapuntje op z’n tijd, maar als je dit eenmaal hebt geproefd wil je jezelf waarschijnlijk vooral graag in een warm dekentje wikkelen van deeg, kaas, boter en ei.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.

Dit artikel verscheen eerder op MUNCHIES US.