Food by VICE

Ivan Beusink toont hoe je een sterrenmaaltijd maakt voor minder dan 3 euro

De gloednieuwe chef van RIJKS legt uit hoe we het optimale kunnen halen uit onze armzalige bankrekening.

door Stefanie Staelens
05 juni 2017, 11:13am

In onze nieuwe serie 'Michelin voor een prikkie' dagen we sterrenchefs uit om een gerecht te maken dat minder kost dan drie euro, maar ze wel in hun eigen restaurant zouden serveren. Deze aflevering: Ivan Beusink. Op zondag 18 juni komt hij in ons MUNCHIES-restaurant op Bacchus Wijnfestival een exclusief diner koken. Er zijn maar dertig plekken, dus haal hier snel je kaartje.

Door de fenomenen 'het goede leven', 'yolo' en 'een halve ton studieschuld' leeft onze generatie in een permanente staat van geldtekort. De luttele centen die we binnenhalen door te freelancen of ergens in de stad Scandinavische koffies te serveren, hebben we nog voordat het goed en wel op onze rekening gedeponeerd wordt, alweer over de balk gegooid.

Dat wil zeggen dat we het voor het grootste deel van de maand moeten doen met een trieste, slappe pik van een bankrekening. Wat eten betreft komt dat er meestal op neer dat je overleeft op instantnoedels, pasta pesto, en een monsterpan soep die je elke dag met een beetje meer water aanlengt. Laat al die dingen nou net zijn wat je niet op tafel wil zetten als je (in het beste geval) een date of (in het slechtste geval) je schoonouders over de vloer krijgt.

Gelukkig weten chefs beter dan de kinderen van de babyboom-generatie (dat zijn jij en ik, de mensen die telkens weer per ongeluk dertig euro uitgeven aan zes producten in de Appie) hoe je een godsgruwelijk lekker gerecht kan maken voor een prikkie.

Deze keer zijn we bij Ivan Beusink, de nieuwe chef-kok bij sterrenrestaurant RIJKS in Amsterdam.

Alle foto's door Fleur Groenen

MUNCHIES: Hoi Ivan. Hoe moeilijk is het om een gerecht van sterrenniveau te maken voor drie euro?
Ivan Beusink: Easy. Echt, gemakkelijk. We gaan het heel simpel houden en een gerecht maken op de manier zoals we bij RIJKS ook koken: we gebruiken ook geen honderdduizend ingrediënten voor een gerecht.

Hoe kookte jij zelf toen je nog jong en blut was?
Ik heb eigenlijk altijd heel weinig thuis gegeten: vanaf mijn veertiende begon ik te werken in een pizzeria. Daar ben ik zes jaar gebleven, eerst als afwasser, dan als pizzabakker, kok en in de bediening. Ik at er altijd pizza, en twee keer per week ruilden wij met het Chinees restaurant naast ons pizza voor Chinees. Ik herinner me wel een periode dat ik samenwoonde met een vriend. We wilden geen geld uitgeven aan boodschappen, dus we gingen heel vaak bij zijn of bij mijn moeder eten omdat dat makkelijker was. En goedkoper.

Wat gaan we maken?
Een gepocheerd eitje met palingbouillon, op een bedje van in palingboter gebakken spinazie.

LEES OOK: Eten als een koning voor twee euro per dag

Paling? Dat klinkt niet supergoedkoop.
We gebruiken niet daadwerkelijk een stuk paling. Kijk, dit is de truc: ga naar een visboer op de markt of naar de viswinkel - ik heb mijn visleverancier gebeld - en vraag om de vellen van de gerookte paling die ze fileren, en om wat graten van makreel. Voor hen is dat afval, maar er zit heel veel smaak aan. Je kan er perfect bouillon van trekken.

Hoe je die maakt is simpel. Ik heb de graten van de makreel een half uurtje op honderd graden gedroogd en erna vijf minuten op de barbecue gegrild, met heel veel rook. Van de graten heb ik vervolgens samen met het vel van de paling en wat groenten bouillon getrokken. De groenten die ik gebruikt heb zijn, zeker als je ze bij de afdeling afgekeurde groenten en fruit haalt of op de markt, spotgoedkoop: het groen van prei, bleekselderij, ui en knoflook. En wat groene appel erbij voor de frisheid. Je maakt de bouillon als volgt: leg het vel van de paling in water met de gesneden groenten en laat een half uur trekken. Voeg vervolgens de gerookte makreelgraten toe en laat ongeveer vijf minuten meetrekken. Zeef alles en laat de bouillon daarna nog heel even inkoken.

Ik heb niet alle palingvellen in de bouillon gedaan. Ik heb er wat aan de kant gehouden om palingboter van te maken. Laat wat boter smelten, gooi daar stukjes palingvel in en laat trekken, en zeef de boter vervolgens. In die palingboter heb ik spinazie gestoofd.

Het eerste wat je op je bord legt is de gestoofde spinazie. Dat wordt het bedje waar je gepocheerd ei op rust. Het ei kan je pocheren op de ouderwetse manier, in water met een heel klein beetje azijn of zoals wij het doen, in de oven op 63 graden.

Voordat je de bouillon over het ei giet, kan je de boel het beste eerst garneren. Daarvoor heb ik de bloem van uienbieslook uit de tuin geplukt. Dat kan je makkelijk zelf doen, de paarse bloem groeit buiten op heel veel plekken. Van diezelfde plant heb ik ook wat bieslook mee. Snijd alles fijn en leg het met de hand of met een pincet op je eitje.

Ik heb verveine geplukt: de kopjes, de lekkerste blaadjes van de verveine, gebruiken we ook om het gerecht op te maken. Ze geven het gerecht de versheid die het nodig heeft. En van de grove blaadjes heb ik verveine-olie gemaakt om over het gerecht heen te druppelen.

Om de verveine-olie te maken verwarm je simpelweg wat zonnebloemolie met grove verveineblaadjes erbij, ongeveer vijf minuten op tachtig graden. Daarna zeef je de olie, of je draait het mengsel de blender in of mixt het met een staafmixer.

Giet eerst met een lepel rijkelijk bouillon om je gedresseerd eitje heen en druppel daar vervolgens wat verveine-olie in. Klaar! Een mooi gerecht van restafval. Ik denk dat dit maximaal twee euro kost.

Zou je dit gerecht ook bij RIJKS serveren?
Ja, maar ik denk dat ik 'm dan ietsje groter zou maken, en ik zou er een stukje palingfilet bijdoen. Dit is ook heel lekker hoor, maar ik krijg het niet over mijn hart hier veertien euro voor te vragen. En iets van zes euro op de menukaart zetten gaat ook niet.

Hoe heb je gevierd toen je hoorde dat je hier chef werd?
Ik ben gewoon uit eten gegaan met mijn vriendin. Op werk hebben we niet echt gevierd, het was een beetje een logische gang van zaken. Ik was en ben wel heel blij natuurlijk, maar als Joris nu zou zeggen dat hij over twee maanden ergens anders gaat werken, zou ik direct meegaan. Dan maakt het me niet uit dat ik hier nu chef ben en straks elders niet. We hebben altijd supergoed samengewerkt en zijn ook buiten werk goede vrienden, al sinds we samen bij Bridges werkten. Ik denk dat we binnen tien jaar nog samenwerken.

Hoe was de ommezwaai naar chef-kok?
In het begin vond ik het heel lastig. Ik vind zijn mening heel belangrijk en voelde dus veel druk om gerechten aan hem te laten proeven. Een nieuw soort druk waarvan ik niet echt wist hoe ik ermee om moest gaan. Toen ik nog gewoon mijn eigen sectie had, wist ik dat als er iets mis ging ik sneller en harder moest werken. Bij het maken van een gerecht dacht ik: wat moet ik doen als het niet goed genoeg is? Ik dacht dat iets gelijk perfect moest zijn. Dat is ondertussen helemaal goed gekomen. Ik neem de dingen wat lichter en praat wat meer over nieuwe gerechten met Joris en de rest van mijn team.

Wat voor invloed heeft je nieuwe functie hier op je persoonlijk leven?
Ik ben ietsje rustiger geworden. Vroeger kon ik een hele week uitgaan en de volgende dag werken omdat ik gewoon mijn eigen sectie kon doen. Nu ben ik verantwoordelijk voor acht mensen in de keuken, ik moet met mensen praten en hen zeggen wat ze moeten doen, in het restaurant lopen, na de shift nog even aan de computer om een en ander te doen. Dat is toch anders. En ik ben ook gewoon ouder geworden: ik vind het ook leuk en belangrijk om meer thuis zijn.

Lees je nu je hier chef bent ook vaker recensies van RIJKS?
Weinig. Ik waardeer het veel meer als iemand in het restaurant tegen me zegt dat ze iets niet zo lekker vonden. Dan kan ik iets anders maken, en het gerecht nog eens proeven, over de feedback nadenken en beslissen of ik vind dat die persoon gelijk heeft of niet. Maar als je niks zegt in het restaurant, moet je dat achteraf ook niet doen.

Wel hangen we veel recensies op in de keuken, zowel positieve (omdat het belangrijk is te weten dat je goed bezig bent) als negatieve (om op te reflecteren). Er zitten ook soms idiote tussen, zoals iemand die boos is omdat ze aan een tafel zonder linnen neergezet werden. Daar kan ik niet zoveel mee.

Ik denk dat over het algemeen geldt: zolang het restaurant vol zit, trek ik me van negatieve recensies vrij weinig aan. Ik concentreer me liever op de mensen die komen en het wel leuk en lekker vinden, en hoe ik ervoor kan zorgen dat zij tevreden blijven.

Bedankt, Ivan.

Tagged:
Munchies
Food
rijks
Bacchus Wijnfestival
MUNCHIES-restaurant
Ivan Beusink