Portretten van de populairste kebabs in Europa

Een bezoekje aan een Europese stad waar je nog nooit eerder bent geweest gaat niet altijd zonder horten of stoten. Vaak is er een taalbarrière, het onbegrijpelijke openbaar vervoer, verwarrende culturele gewoontes en het gevoel dat iedereen toeristen eigenlijk haat.

Met zoveel onzekerheden, kan het neonverlichte aanzicht van een kebabzaak wat broodnodig comfort bieden. "Hier eten ze ook kebab. Dan zal het hier vast net zo als thuis zijn," bedenk je je enthousiast terwijl je een handjevol vreemde muntjes uit je broekzak haalt. Maar nadat je de eerste hap hebt genomen, realiseer je dat dit totaal niet smaakt naar wat je normaal op een dronken vrijdagnacht weghapt… Wacht, wat zit er eigenlijk in die saus? Zitten er nou stukken kool in? En wat hebben ze met die hummus gedaan?

Met dank aan de migratiegolven uit Turkije en het Midden-Oosten is kebab een razendpopulaire nachtelijke snack geworden in vrijwel heel Europa. Maar de saus en toppings zijn net zo divers als de landen zelf. We besloten VICE-editors van over het hele continent aan de tand te voelen over hoe kebab wordt gegeten in hun thuisland, en komen erachter waarom de liefde voor deze snack alle grenzen overschrijdt.

Vooral in deze tijd, waar het groeiende nationalisme Europa uit elkaar dreigt te drijven, kunnen we wel iets gebruiken om ons weer bij elkaar te brengen – zelfs wanneer het vettig dronkemansvoedsel is.

In Duitsland eten we 122.000 ton döner per jaar, en zijn er zo'n 15.000 dönerrestaurants. De döner hierboven is van Hasir, een van de vele Turkse restaurants die claimt de bedenker van de döner in Duitsland te zijn. Ze serveren al kebab sinds 1970 in het bekende Kottbusser Tor – het stuk van Berlijn waar veel Turken wonen.

Er is geen bewijs over welk restaurant als eerste döner serveerde in Duitsland. Er is een gast die jaren claimde dat hij de uitvinder was van dit boodje vol vlees, maar hij overleed voordat iemand dit kon bevestigen. Döner is absoluut groot geworden in Duitsland door Turkse arbeidsmigranten, en vervolgens typisch Duits geworden.

De meest klassieke versie van de Duitse döner kebap is gemaakt met een geroosterd pitabroodje met sesamzaadjes erop. Om je gerecht döner te mogen noemen, moet het voor de helft bestaan uit grote stukken kalfs- en rundvlees, met maximaal 60 procent fijngehakt vlees. Dus minstens 40 procent van het vlees moet uit filets bestaan. Verder zul je vooral groene sla, uien, tomaten, komkommer en rode kool vinden als toppings. De meest gebruikelijke kebabsauzen zijn kräuter [yoghurt en kruiden], knoflooksaus, en een hete saus. Ook hebben we vegetarische döners: halloumi is favoriet, maar er zijn ook andere bekende veggie döners met schapenkaas of falafel.

Memo, de eigenaar van Döner Shop aan de Alexanderplatz vertelt me: "In Berlijn verkopen we de klassieke döner met alle drie de sauzen. Alleen op vrijdagavond laten mensen vaak de knoflooksaus en uien weg."

Daniel Frevel, contributor VICE Duitsland.

Nederland heeft een aantal klassieke dönergerechten, sommige met geroosterd varken en andere weer met kip, maar het liefst begraven dronken mensen hun gezicht in een kapsalon. Het aluminium bakje is gevuld met maar liefst 1.800 calorieën aan vettige hemelsheid. Stel je voor: een royale stapel friet met daarop kip-, lams- of varkensshoarma, bedekt met gesmolten kaas, sla, knoflooksaus en sambal. Het is een monsterlijke mix van alle snacks waar je ooit van hebt gedroomd.

En weet je aan wie we dit te danken hebben? Een kapper uit Rotterdam. Ongeveer dertien jaar geleden, besloot een gast genaamd Nataniël Gomes er een gewoonte van te maken dagelijks te lunchen in de snackbar in dezelfde straat als zijn kapsalon. Hij vroeg daar standaard of al zijn favoriete ingrediënten samengegooid konden worden. De medewerkers uit de snackbar verwezen al snel naar zijn vreemde bestelling als "een kapsalon," en kort daarna begon iedereen in de buurt het zo te noemen. In Nederland werd het al snel de go-to snack voor iedereen die niet meer recht op z'n benen kan staan. Er is zelfs een jaarlijkse wedstrijd genaamd "De Gouden Kapsalon," en tijdens het festivalseizoen maken food trucks er culinaire varianten van met onder andere kimchi en runderribben.

UNESCO, waar wachten jullie nog op? Zet deze creatie als de wiedeweerga op jullie Werelderfgoedlijst. Bedankt.

Stefanie Staelens, editor MUNCHIES Nederland.

Turkse immigranten introduceerden kebab in de vroege jaren 80 in Zweden, en sindsdien is het misschien wel ons meest populaire junk foods geworden naast hamburgers en pizza. Onze kebabs worden meestal geserveerd op een pitabroodje gevuld met stukken vlees, sla, ui, tomaten, paprika, kruiden (zoals peterselie) en saus.

De saus is belangrijk ingrediënt met veel regionale verschillen. In het gebied rondom Stockholm is er vooral rode en witte saus, maar in andere delen van Zweden wordt er meestal kebabsaus gebruikt, gemaakt met zure room, mayonaise, chilisaus, sambal oelek, knoflook, kebabkruiden, zout en peper.

Ondanks dat de meest bekende kebab in Zweden een variant is op de klassieke döner, kun je in heel het land ook shishkebab en shoarma vinden. Andere gerechten geïnspireerd op kebab zijn de kebabpizza (de meest populaire pizza van Zweden), de kebabrol, en de kebabplaat die meestal geserveerd wordt met friet, maar soms ook met bulgur of rijst.

Er zijn een paar innovatievelingen geweest die de culinaire grenzen probeerden te verleggen door dingen te maken als de caviaarkebabrol, halloumikebab of de bizarre 17,5 kilo wegende megakebabrol.

Het gerecht is een prima keus als je je maag moet vullen na een avond flink zuipen of als je gewoon op zoek bent naar een snelle lunch. Anders Borg, onze voormalige minister van financiën, besloot tijdens een interview een keer doodleuk een kebab weg te kauwen.

De beste manier om dit heerlijke maal weg te spoelen is met een glas frisdrank of Ayran.

John-David Ritz, contriutor VICE Zweden.

De gemiddelde Deense kebab – durumrulle ('durumrol') of durum – is lekker recht voor z'n raap: sla, tomaat, een simpele dressing, chili, en vlees (lam of kip) of falafel, opgerold in een dunne durumpannenkoek.

Net als in bijna ieder ander Europees land, ben je in Denemarken nooit ver verwijderd van de dichtstbijzijnde kebabzaak. Het exemplaar op de foto komt van Grill House op de Nørrebrogade, de straat in Kopenhagen met de meeste kebabzaken van heel Denemarken.

In 1980, een periode waarin veel migranten hard nodig waren en met bosjes naar Denemarken kwamen om te werken, verscheen de eerste shoarmazaak in de Kopenhaagse straat Strøget. De Lebanese gebroeders Mounzer namen een traditioneel restaurant over en maakten er de bakermat voor Deense kebab van. Tegenwoordig worden de meeste Deense kebabzaken gerund door Denen met een Turkse achtergrond. In de meer gespecialiseerde plekken worden echte Turkse ovens gebruikt om het vlees op spiesen te garen en krijg je Turks brood met een extra veeg hummus.

In Denemarken houden we ongekend veel van varkensvlees, en hebben we altijd een rijke hotdogcultuur gehad. Voordat de kebab ons hart (en hongerige magen) veroverde was de hotdog hét eten voor als we dronken waren. We hebben de klassiekers ristet med det hele ('geroosterd met alles,' een geroosterd hotdog in een broodje met mosterd, ketchup, remoulade, ui, en gemarineerde komkomersalade), de fransk hotdog ('Franse hotdog,' een hotdog in een cilindervormig broodje met alleen een gat voor de worst en saus naar keuze). Maar er is ook ander gefrituurd lekkers, zoals de favoriet halv ørn i rede ('een halve adelaar in een nest'), een halve gefrituurde kip naast een berg frietjes.

De status van kebab als favoriete middernachtssnack werd pas echt muurvast halverwege de jaren 2000, door toedoen van het irritante, maar aanstekelijke liedje Kan jeg få kebab? (Mag ik een kebab?).

Een van de grootste schandalen in de Deense kebabgeschiedenis vond plaats in 2013, toen varken werd gevonden in het vlees van 's lands grootste kebabfabriek, Anadolu, wat leidde tot oproer in de Deense islamitische gemeenschap. Gelukkig werden de varkensstukjes ontdekt door de Deense Voedsel Administratie voordat het in de schappen kwam te liggen.

Alfred Maddox, contributor VICE Denemarken.

Ondanks dat Polen tegenwoordig een van de minst etnisch diverse landen van Europa is, zijn kebabs sinds eind jaren 90 ons nationale voedsel geworden. Ze vervingen de Vietnamese loempia's, Amerikaanse hotdogs en hamburgers, en ook onze eigen zapiekanki en paddenstoelenrol. We houden er zelfs zoveel van dat een kebabzaak een keer werd verkozen tot "Beste Restaurant van Polen" door de grootste bestelwebsite van het land.

De ondergang van de Volksrepubliek Polen en de eenwording van Duitsland zorgden ervoor dat veel Polen weer konden reizen voor hun werk. Berlijn werd een populaire bestemming. En omdat de Berlijnse kebab goedkoop was en goed vulde, ging het voor veel Polen in het buitenland synoniem staan voor de Duitse keuken (sorry, currywurst). Veel mensen brachten het daarom – naast handenvol Duitse Marken — mee naar hun Poolse thuis.

De typische Poolse kebab bestaat uit vlees (kip, rund of – minder gebruikelijk – lam), luchtig Turks brood of een tortilla, koolsla, en een mix van knoflooksaus en harissa. Maar eigenlijk weet je nooit wat je kunt verwachten. Uien en gepekelde komkommers (in Poolse stijl) zijn ook populaire ingrediënten.

De versie met alleen vlees en brood is hier ook erg populair omdat we een land van vleeseters zijn. Maar de kwaliteit van het industriële vlees is vaak nogal twijfelachtig. De prijzen hier kunnen zo laag als twee euro per kilo zijn, en er zijn een aantal schandalen geweest waarbij er onder andere illegale kebabfabrieken onder het treinstation van Warschau zijn gevonden.

Maar niemand geeft er een flikker om dus kebab gaat voorlopig nergens heen. Zelfs extreemrechtse Polen – normaal gesproken niet bepaald fans van de islamitische culturen – zijn onlangs van mening over kebab veranderd en steunen nu zelfs Polen die hun eigen kebabzaak runnen.

Oja, we hebben ook een winkel die kebabs van twee meters verkoopt – mocht je avontuurlijk genoeg zijn.

Maciek Piasecki, editor VICE Polen.

In de afgelopen jaren zijn shoarmakebabs het beste (en enige) eten geworden dat je op straat kunt kopen in Roemenië. Een Lebanese student bracht het hierheen in de jaren 80. Hij kwam hier om neurologie te studeren tijdens het communistische regime, en zette uiteindelijk een goedkope fastfoodketen op. Zijn droom was om de strijd aan te gaan met de Turkse döner, die al populair was in Europa.

Sindsdien hebben de Syrische, Palestijnse en Turkse gemeenschappen in Roemenië bijgedragen aan de perfectionering van het gerecht. Zelfs grote ketens als McDonalds en KFC moesten zich aanpassen en verkopen nu deze bundels vol mayo en liefde. Het kebabfenomeen is zelfs zo groot geworden dat er ook hipstervarianten zijn gekomen, zoals quinoakebabs.

Tegenwoordig maken veel Roemenen hun kebab thuis, met gemarineerd shoarmavlees dat ze bij halalslagers kopen. Het grappige is dat wanneer je een gasoven in Roemenië wilt kopen, je echt veel moeite moet doen om er eentje te vinden zonder een kebabspies in het midden (want bij alle goedkope soorten is deze al ingebouwd).

Mijn favoriete kebab bestaat uit stukjes kipfilet, ui, sla, hete pepers en augurken in een Libanese pita. De luxe versies bevatten ook rund- of kalkoenvlees, en verse kruiden.

Maar wat de Roemeense versie beter maakt dan iedere andere Europese kebab, zijn de sauzen die we gebruiken: curry, mayo, knoflooksaus, pittige ketchup, sesam-, en olijvensaus. Het is alsof je een vettige, taaie regenboog van genot eet, waarmee de Oosterse en Westerse vettige fastfoodkeukens perfect worden gecombineerd.

Mihai Popescu, senior editor VICE Roemenië

Dit artikel verscheen eerder bij VICE Roemenië.