We vroegen chefs hoe zij het liefst een kreeft doden

Voordat een stuk vlees of vis op je bord belandt, moet het toch echt dood worden gemaakt. Dat is iets waar we ons niet altijd even bewust van zijn. Waarom lopen de emoties zo hoog op bij het koken van kreeft? Komt het omdat ze levend het restaurant in komen of door de wilde verhalen over gegil dat uit de pan komt?

Er is nog steeds veel discussie over dit onderwerp. Een petitie van Stichting Vissenbescherming om het levend koken van kreeft te verbieden is online al meer dan zesduizend keer ondertekend.

De wetenschap is verdeeld over de vraag of kreeften pijn ervaren. Een Noors onderzoek beweert dat kreeften wel reageren op pijnsignalen, maar dat het zenuwstelsel zo anders is dan bij de mens, dat het lastig te zeggen is. Andere onderzoeken beweren juist dat door gedrag te zien is dat de dieren pijn ervaren. Om die reden zijn er weinig echte regels voor het doden van kreeft in Nederland. Dit is juist het lastige punt: zonder regels is het niet duidelijk wat nou mag en diervriendelijk is. Vorige week werd een Zeeuws bedrijf gewaarschuwd door de politie omdat ze levende kreeften zouden stomen, wat veel langer duurt dan koken.

Het koken en bereiden van levende kreeft roept emoties op, zowel bij dierenrechtenactivisten als bij koks. Op Facebook reageert een aantal koks op een artikel over het verplicht electrocuteren van kreeft: "Elektrische stoel voor kreeften aanschaffen? Ik denk dat er belangrijkere zaken zijn om je druk over te maken." Een ander zegt: "Wat een gezeik er is zoveel mis met ons voedsel stelletje hypocrieten bio-industrie, antibiotica, plofkippen maar een kreeft koken kan niet."

We spraken een paar koks die allemaal weleens een kreeft in de pan hebben gegooid, over hun ervaringen en wat zij de beste manier vinden om het beest uit zijn lijden verlossen.

Dimas Sastrohardjo, souschef bij Le Garage in Amsterdam

"De eerste keer dat ik een kreeft moest doodmaken vond ik best wel vet, al klinkt dat wat naar. Het was in De Oesterbar op het Leidseplein, die hebben nog een homarium, daar haalde je de kreeften uit. Ik moest met een schep naar het aquarium en proberen om de kreeft eruit te vissen. Dat beest schiet dan van de ene hoek naar de andere, die wil natuurlijk niet gevangen worden. Het duurt dan ook even voordat je er eentje hebt.

Voor het koken haal ik er altijd eerst een mes doorheen, zo heb ik het op school geleerd. We hakken de kreeft soms ook doormidden om op de grill te leggen.

Ik heb ook bij een bedrijf heb gewerkt waar ze de staart eerst lossneden en de poten eraf trokken. Dan ging er een pin doorheen, terwijl het beest nog leefde, zodat-ie rechtop bleef staan tijdens het koken. Zelf zette ik toch eerst altijd het mes erdoorheen."

Mick van der Ham, kok bij Visaandeschelde in Amsterdam

"Ik studeerde eerst neurowetenschappen, maar dat lag me niet erg. Koken was altijd al m'n passie, dus ben ik overgestapt. Als je naar de kreeft kijkt, heeft hij inderdaad niet echt hersenen zoals wij, het zijn meer een soort schakelaars verspreid over zijn lichaam.

Waar ik me vooral aan stoor, is dat mensen haast denken dat het hetzelfde is als een kat koken, maar een kreeft zit echt anders in elkaar, het is meer een insect. Wij koken ze hier altijd meteen, dat duurt drie seconden en dan zie je de kreeft stijf worden. Het probleem met een mes door zijn kopschild, is dat daar wel een van de zenuwknoppen zit, maar dan blijven er nog twee over. Het is alsof je iemand eerst in zijn been schiet en hem dan kookt.

Mensen leven zich teveel in. Ik snap de gedachte: als mens wil je niet levend gekookt worden, dus als dier ook niet, maar het zenuwstelsel werkt echt anders. De beste manier zou zijn om de kreeft te electrocuteren, dit gaat het snelst, maar dan moet je dat in elk restaurant hebben, dat zie ik niet zo snel gebeuren.

Toen ik begon in het restaurant, moest ik meteen de kreeften na het koken openmaken en schoonmaken. Ik dacht echt: wow, mag ik dat nu al doen? Toen kwam ik erachter dat iedereen het een kutklusje vond, maar ik vond het juist interessant."

Wouter van der Ven, sous-chef bij Mossel & Gin in Amsterdam

"Ik leerde de kneepjes van het vak van koks van de oude garde, die gooiden de kreeften gewoon nog levend de pan in. Veel dieren kwamen met kop en staart binnen, niet voorverpakt. Vroeger zag je toch veel meer het dier terug in het restaurant, dan kwam er een jager binnen met een hert, dat moest dan een paar dagen uitbloeden.

Voordat ik de kreeft kook, steek ik een mes in z'n kop, midden door de schedel. Daarna kook ik de kreeft meteen in de pan. Ik heb niet meer medelijden met kreeften dan met andere dieren. Ik geloof dat elk dier kan voelen, van mossel tot kreeft. Mosselen zie je alleen niet spartelen."

Sam Vreeke, kok bij Mossel & Gin in Amsterdam

"De eerste keer was flink wennen en een beetje griezelig, je hebt echt een levend en bewegend beest voor je liggen. Het is ook een van de weinige levende dieren die je hebt in het restaurant.

De reden dat ze nog levend bij ons binnenkomen, is omdat kreeft erg bewerkelijk is. Als je ze slacht, moet je ze daarna ook snel koken, je kan niet de ingewanden er gelijk uithalen. Daar komt nog bij dat elk restaurant een eigen manier van koken of bakken heeft. Als je dat bij de vangst gaat doen, verlies je een deel van de eigenheid.

Als kok vind ik dat je een dier ook moet kunnen slachten. Je werkt ook met andere soorten vlees, en dat komt voorgesneden binnen. Dat is ook van een levend dier geweest. Ik vind het altijd belangrijk om het met respect te doen, het goed te verwerken en er een mooie maaltijd van te maken."

DP Arkenbout, chef-kok bij De Vluchthaven in Bruinisse

"Een kreeft heeft een heel ander zenuwstelsel dan een mens. Pijn heeft een functie bij de mens. Maar een kreeft heeft een hard pantser, en reageert anders op pijn. Vaak zie je dat het advies is om de kop doormidden te klieven, maar dit werkt helemaal niet. Een kreeft heeft meerdere zenuwcentra verspreid over zijn lichaam, de andere zenuwcentra zijn gewoon nog intact als je een mes door de kop hebt gehaald. Het is meer voor het idee.

Bij De Vluchthaven bewaren we de kreeften in grote bakken die naast het restaurant in de Oosterschelde liggen. We zijn ons echt bewust dat we met levende dieren bezig zijn, en klieven hem zo snel mogelijk helemaal doormidden met een mes. De twee helften gaan meteen de grill op, dan is de kreeft het snelst dood. Met koken duurt het langer voordat de hitte is doorgedrongen tot de zenuwen, dat moet dan eerst het pantser door. Het is echt mijn overtuiging dat we humaan omgaan met de kreeften, op deze manier doen we het met zorg en het snelst."

Job Pattinasarany, chef-kok bij Ballroom in Rotterdam

"Ik vind kreeft een fijn product. Het leeft wel, maar ik zie het toch gewoon als product. De eerste keer dat ik er eentje doodmaakte, was net als de eerste keer seks met een meisje. Het is toch spannend, zo'n mes door z'n kop. Maar nu is het gewoon dagelijkse sleur geworden. Ik heb er net ook weer vier gesloopt. Ik zeg altijd maar zo: als ik in de zee loop en een kreeft pakt mijn teen, dan laat-ie me ook niet gaan, die knipt hem er zo af. Het is de wet van de sterkste.

Er zijn twee redenen dat ik hem eerst doodmaak: ten eerste vind ik het humaan, en ten tweede gaat-ie spartelen en al z'n spieren aanspannen als-ie in een bak kokend water terechtkomt. Daar wordt het vlees taai van.

Maar het heeft ook met respect te maken. Ik ga altijd respectvol met m'n producten om, van vlees tot vis, schaaldieren tot kreeft. Je bewaart het met zorg. Het is net als met een goeie wijn, die laat je ook in zijn waarde, en die drink je niet uit een colaglas."