In New Orleans zijn exploderende kalkoenen een probleem

In New Orleans staat tijdens Thanksgiving rijst met kippenlever, jambalaya, oestervulling en gefrituurde kalkoen op tafel. Iedereen frituurt hier zijn kalkoen.
27 november 2015, 11:00am

Thanksgiving is belangrijk voor mensen uit New Orleans. Ik denk dat dat te maken heeft met het jeugdsentiment dat specifieke lokale gerechten ontlokken. Het waren destijds de maaltijden die voor mij als kind de feestdag elk jaar weer speciaal maakten.

Ik heb het dan vooral over paprika's en mirlitons, met bijvoorbeeld een stuffing van rijst of brood. Als we het hier over stuffing hebben, ziet iedereen meteen een hartige schotel voor zich, met knapperig broodkruim aan de bovenkant. Zeker als je een Italiaans omaatje bent, doe je niet zuinig met het broodkruim.

Een bevroren kalkoen in een gloeiend hete friteuse schiet keihard omhoog als een geiser. Best gevaarlijk.

Mijn favoriete Thanksgiving-gerecht uit deze regio is gestoofde mirliton, ook wel chayote of alligator pear genoemd. Op zich is een mirliton vrij smakeloos, maar als je het zachtjes stooft in garnalenbouillon, en dan bergen garnalen, varkensgehakt, droog brood en cajunkruiden toevoegt is het heerlijk. En het wordt alleen maar lekkerder als je het even laat staan. Het overleeft zelfs de magnetron. En het laat zich dankbaar in een dikke laag op kalkoen of andere kliekjes smeren. Oprecht heerlijk.

Wij hadden thuis altijd een groot feest. Alle gasten namen wat mee. Dat is vrij normaal in de Verenigde Staten. In New Orleans staat er dan ineens oestervulling op tafel, en rijst met kippenlever, jambalaya en gefrituurde kalkoen.

Sowieso gefrituurde kalkoen, want dat maakt iedereen hier.

Mijn familie frituurde de kalkoen altijd in de achtertuin. Dat was in de tijd dat men nog niet wist dat je een bevroren kalkoen niet zomaar in de hete olie kunt gooien. Mijn broer probeerde het een keer en veroorzaakte een explosie. Een bevroren kalkoen in een gloeiend hete friteuse schiet keihard omhoog als een geiser. Best gevaarlijk. Al onze buren hadden soortgelijke ervaringen. Inmiddels zijn er daarom veiligheidsvoorschriften over het frituren van kalkoenen in de achtertuin.

Frituren zit hier diep in de cultuur geworteld. Iedereen heeft wel een gasstelletje en een grote pan. Het enige wat je nodig hebt is een paar liter pinda-olie. Mensen blancheren en pekelen de kalkoen van tevoren. Dat is een goede manier om een lekkere smaak te krijgen, want een marinade of dry rub met suiker erin kun je niet gebruiken. Dat verbrandt in de olie meteen en dan is je kalkoen zwart. Ik heb over de jaren heen heel wat zwarte kalkoenen gegeten van mensen die een leuke marinade hadden bedacht. Zwarte kalkoenen zijn trouwens nog steeds lekker.

De vier jaar na orkaan Katrina woonde ik in Chicago. Toen ik het jaar na de storm niet terug naar huis kon, was ik daar verdrietig over. Daarom dacht ik: ik maak gewoon zoveel mogelijk gerechten die ik normaal ook zou eten, en nodig alle andere mensen in de buurt uit. Die Thanksgiving was heel mooi. We maakten al onze lievelingsgerechten en hadden allemaal onze eigen magnumfles prosecco. Het eindigde in een wilde, dronken braspartij, waar iedereen pas om zeven uur 's ochtends in slaap viel.

Het contrast met de familiediners die ik tot dan toe had gekend was groot, maar het was een mooie avond, en mijn wildste Thanksgiving ooit.