De kunst van mezcal maken in Oaxaca

FYI.

This story is over 5 years old.

De kunst van mezcal maken in Oaxaca

In november en december maken ze in Zuid-Mexico mezcal de pechuga: een feestelijke variant op de bekende sterkedrank die met rauwe kalkoenborst en een heleboel fruit wordt gedestilleerd.

Toen ik hoorde dat Jonathan Barbieri, de oprichter van Mezcal Pierde Almas, naar Oakland kwam heb ik een date met mijn vriend afgezegd. Ik was de laatste tijd steeds meer van de smaak van mezcal de pechuga gaan houden, een mezcal die speciaal voor de feestdagen wordt gedestilleerd met seizoensfruit en rauwe kipfilet. Ook wist ik dat hij de variant coñejo produceert, gemaakt met wild konijn. Ik was enorm benieuwd hoe het in mezcal geweekte vlees na afloop smaakte.

Advertentie

"Dat wil je niet in je mond stoppen," vertelde hij terwijl hij in een helder glas mezcal staarde en het glas langzaam walsde. "Zelfs als je een grote kalkoenfilet zou nemen, tegen de tijd dat je klaar bent met het destilleren van de mezcal, is de pechuga (filet van gevogelte) verschrompeld tot de grootte van een walnoot."

pechuga_DSC_4444

Oerananassen op de centrale markt. Alle foto's door de auteur.mezcal de pechuga

Hij nam een slokje van de konijnenmezcal, slikte het langzaam door en richtte zijn onheilspellende ogen op mij. "Wat wel echt heerlijk is, is als je na het destilleren al het fruit in een varken stopt en het varken daarna in een kuil in de grond roostert."

En zo bevond ik me een paar weken later in een oerwoud in Zuid-Mexico om een batch te maken. Om te beginnen moesten we twee keer naar San Luis del Rio, een afgelegen dorpje met driehonderdvijftig inwoners op de helling van een berg in de Tlacolula-regio. De eerste keer leverden we het fruit, twee dagen later kwamen we terug met het varken.

pechuga_DSC_4572

Geroosterde maguey-harten.tahona

Mezcal maken gebeurt enorm lokaal en is heel arbeidsintensief. Meestal wordt de agaveplant waaruit de drank gemaakt wordt, verbouwd of gefoerageerd op heuvels naast de destilleerderij. Van de honderd agavesoorten – plaatselijk bekend als maguey – groeien ongeveer vijftig soorten in de staat Oaxaca en de meest voorkomende soort die wordt gebruikt is espadín. Afhankelijk van de agavesoort kan het vijf tot vijfentwintig jaar duren voordat een plant volwassen is.

Een rijp magueyhart of piña, kan wel veertig kilo wegen. Ze worden met de hand geoogst en ezels trekken ze vervolgens naar het dal waar de mezcalproductie plaatsvindt. Eerst worden de harten een paar dagen dagen geroosterd in een ondergrondse kuil om vervolgens te worden versnipperd door een , een stenen wiel dat wordt aangedreven door een paard.

Advertentie
pechuga_DSC_4794

Zo worden de magueyharten versnipperd. Een marktverkoper met overrijpe bananen.

Zodra de versnipperde piñas op bosjes paardenhaar lijken, worden ze verplaatst naar houten vergistingskuipen waar ze worden bedekt met water uit de beek. Daar blijft het spul enkele dagen tot weken fermenteren. Zodra het borrelen stopt, verplaatsen de mezcaleros de pulp naar een destilleerketel die met houtvuur wordt verwarmd. Mezcaleros brengen tijdens het destilleren vaak de nacht bij de alembiek door om te zorgen dat het vuur de juiste warmte houdt.

Mezcal is klaar om te drinken op het moment dat het uit de destilleerketel komt, maar pechuga vergt meer werk. De mezcal wordt samen met vruchten en kruiden opnieuw in de alembiek gegoten en twaalf uur langer met rust gelaten. De volgende dag wordt er een kippen- of kalkoenborst ingehangen voor een nieuwe destillatieronde, zodat de drank de ziel van het gevogelte 'vangt' wanneer het verdampt. Pechuga-mezcal wordt meestal geserveerd op bruiloften en andere feestelijke gelegenheden. Het drankje wordt traditioneel in november en december gedestilleerd, omdat het fruit dan rijp en overvloedig is.

Op een dinsdagochtend in november schaften we tientallen kilo's rijpe ananassen, appels en bananen op de belangrijkste groothandelsmarkt van Oaxaca City, Central de Abasos, aan.

We sneden het fruit in kwarten, verpakten het in manden en reden zo'n drie uur naar het zuidoosten van San Luis del Rio om Maestro Gregorio "Goyo" Velasco Luis, een 38-jarige meesterdistilleerder voor Pierde Almas te ontmoeten. De 'maestro', zoals mezcaleros bekend staan, pikte ons aan de rand van de stad op zodat we in de achterbak van zijn truck mee konden rijden naar de palenque.

Advertentie
pechuga_DSC_4533

Fermenterende maguey.

Twintig minuten later kwamen we aan bij een ondiepe rivierbedding op een zonovergoten open plek met in het midden een paar koperen gistketels, een stuk of tien vaten en een molen stonden. Er lag een grote berg zwartgeblakerde maguey-harten naast een kuil met smeulende kolen. De lucht rook zwaar naar houtrook en de zoete muskusgeur van gistende agave, die onder een dikke laag masa – een deegachtige, modderkleurige substantie – aan het borrelen was. Een paar jonge kerels stonden rond de koperen gistketels om het vuur te bewaken en de stoom van vers gedestilleerde mezcal die langzaam in plastic kannen stroomde te checken.

Goyo koos een piña uit de berg maguey en bracht deze naar de maalmolen. Hij gaf me een stuk en zei in het Spaans: "Dit is espadín. Proef maar." Ik scheurde een vezelige strip af en beet er in. Het smaakte rokerig en een beetje als gemoute suikerriet, te vezelig om op te kauwen en door te slikken, maar zoet en sappig genoeg om de poging te rechtvaardigen.

"En dit is tobala," zei hij en gaf me een ander stuk. Deze soort – een wilde magueysoort die het gevaar loopt te intensief geoogst te worden – was bijna net zo sappig, maar iets minder zoet. De derde soort smaakte wat zuur en had een houtachtige structuur. "Tepextate," zei hij met een grijns. Bij deze wilde maguey kan het wel twee tot drie decennia duren tot hij geoogst kan worden, en is hierdoor een van de zeldzaamste en duurste rassen. Zelfs na destillatie en bottelen, behoudt mezcal de tepextate haar wilde karakter.

Advertentie
pechuga_DSC_4628

Jonathan Barbieri van Pierde Almas. Maestro Goyo bedekt de 'oven'

Toen de eerste destillatieronde na een paar uur klaar was doken de werknemers van Goyo in de ketels om ze schoon te maken voor de tweede destillatie met de pechuga. Met een lange rubberen slang, hevelden ze de mezcal van uit de kleinere vaten over naar een destilleerketel van 250 liter. Er ging een paar liter suikerwater bij en vervolgens deed Goyo het fruit erbij.

De zon ging langzaam onder en het fruit moest een nachtje staan voordat Goyo de kalkoen kon toevoegen voor de laatste destilleerronde. Het was tijd om de guajolote, de kalkoen die de volgende ochtend geofferd zou worden, te ontmoeten.

"Wat is de naam van de kalkoen?" vroeg ik in het Spaans.

Goyo haalde zijn schouders op. "Voor de pechuga van donderdag?"

Twee dagen later keerden we terug naar de palenque met Barbieri en tien obers van Casa Oaxaca, één van de beste restaurants in Oaxaca City. De obers stonden te popelen om meer te leren over de mezcal die ze aan hun gasten serveerden. Goyo's werknemers begroetten ons aan de rand van de rivier en hielpen ons met het uitladen van de stoelen en tafels, borden en bestek, servetten en tafelkleden, een krat wijn en aan paar kilo kaas uit Oaxaca, die werd geserveerd als voorgerecht.

De kalkoen was inmiddels verdwenen, de pechuga zat in vaten en was klaar om te drinken en het in mezcal gemarineerde fruit lag ernaast in een grote emmer, omgeven door bijen. Enkele meters verderop stegen vlammen op uit een grote kuil.

Advertentie

Barbieri kwam aan met een doorzichtige plastic zak vol met delen van een varken. "Oorspronkelijk was ik van plan een heel varken te vullen," zei hij. "Maar de slager stelde voor om het varken in delen te snijden, zodat hij sneller zou garen."

Het speenvarken was in herkenbare delen gesneden, waaronder twee perfecte kophelften. Een dikke rode pasta bedekte alle delen. "We hebben het vlees 's nachts in een saus van jus d'orange, paprika's en een aantal kruiden gemarineerd. Als het eenmaal in de kuil ligt zal het slechts een paar uur duren voor het gaar is."

Barbieri en Goyo bekleedden de bodem van een soort wastobbe met vochtig kokosnoothout, dat ze vervolgens bedekten met bananenbladeren. Hierop werd het varken gelegd.

Goyo schepte het fruit over het varken, met wat uien en knoflook en bedekte het met een dikke laag bananenbladeren en de buitenste lagen van piña van de maguey-stapel.

pechuga_DSC_4606

Maestro Goyo. Een van de crewleden van de palenque.

Goyo vroeg of ik alvast wat van de pechuga wilde proeven.

"Wat is het alcoholpercentage?" vroeg ik.

"Zevenenveertig procent."

"Hoe weet je dat?"

"Dat zie ik aan de belletjes," antwoordde hij.

Volgens Goyo geven kleinere bellen een lager alcoholpercentage aan, terwijl grotere bellen een hoger alcoholpercentage aanduiden.

Tegen de tijd dat de geur van geroosterd varkensvlees de palenque had overgenomen, stond slechts de helft van de obers nog rechtop. Goyo verwijderde de bananenbladeren en wat we zagen was een perfecte puzzel van varkensvlees dat van het bot afviel.

Advertentie
pechuga_DSC_4737

De mezcal wordt voorgeproefd. Fruta criolla, na destillatie.

Barbieri trok me opzij. "Als eregast heb jij recht op het hoofd van de varken. Het wordt beschouwd als het beste deel van het dier. "

"Hoeveel ik ook van varkenswangen hou, is het niet beter als de gastheren zelf de vruchten plukken van hun harde werk?"

"Daar heb je een punt," gaf hij toe.

Ik vulde mijn bord met schenkel, een schep fruta criolla en een gezonde portie bonen. Het varkensvlees was rokerig, zoet en sappig, Maar de fruta criolla was de ster van de show. Het was superzacht, sensueel en smaakte een beetje naar gekonfijte zoete aardappels met spek.

Ik trok elke laatste stukje vlees van het bot, likte mijn vingers schoon en keek naar het bloedbad dat had plaatsgevonden. Van de vier obers die de tafel wel hadden gehaald, lagen er twee met hun voorhoofden op hun bord. De andere twee waren dronken selfies aan het maken. De overige kelners lagen onder een mangoboom te snurken.

pechuga_DSC_5119

Het vlees, toen het net uit de kuil kwam. Het beste stukje van het varken.

Ik merkte op dat de terugreis zwaar voor ze zou worden. De bochtige bergwegen waren al misselijkmakend als je broodnuchter was, laat staan na een avondje mezcal.

Barbieri knikte. "Morgen zal nog erger zijn, als hun katers opspelen. In Oaxaca noemen we het la cruda realidad, oftewel de harde, wrede realiteit. Sommige mensen raken geïnspireerd door de geest van pechuga. Voor anderen is het te overweldigend."