Op dit kleine Mozambikaanse eiland zijn kokosnoten heilig

Op het Mozambikaanse eiland Ibo in de Indische Oceaan schijnt de zon in de afgelegen straten, terwijl de palmbomen heen en weer wiegen in de wind. Dit idyllische eiland staat bekend om haar lome reputatie die door de ingetogen houding van de lokale bewoners tijdens de Ramadan wordt versterkt.

De meerderheid van de populatie op Ibo is moslim, en door het vasten zou uit eten gaan lastig kunnen zijn voor toeristen. Maar met wat planning en geduld is het toch het wachten waard.

Het kleine eiland – dat eerst een belangrijke handelshaven was voor de Arabieren en daarna voor de Portugezen – ligt aan de noordkust van Mozambique, in de Quirimbas archipelago. De restanten van de roerige geschiedenis zijn nog steeds zichtbaar in de afbrokkelende architectuur van het eiland, maar ook in de smeltkroes van Arabische, Portugese en Afrikaanse invloeden op de lokale cuisine.

Het schijnt dat Mariamo Amisse lokale gerechten maakt op verzoek. Omdat het Ramadan is, zijn toeristen de enigen die lunchen. Daarom reserveer ik een dag van tevoren, om zeker te weten dat ze beschikbaar is.

Er is geen bewegwijzering buiten Amisse's witte villa, waardoor het even duurt voordat ik weet waar ik naartoe ga. Bij aankomst word ik verwelkomd met kleurrijke tafelkleden van capulanastoffen, waar ik Amisse en haar chef Fatima Mahando ontmoet. Amisse verft haar gezicht met een witte pasta die van planten afkomstig is, net als veel andere Kimoani (of kustmensen). Ze gebruikt het om haar huid tegen de zon te beschermen en als een teken van schoonheid.

Er is geen menu bij het restaurant van Amisse. In plaats daarvan koopt ze de dagvangst bij lokale vissers die tijdens vloed op het strand arriveren. Ze gaat er elke dag naartoe om te kijken wat ze gevangen hebben, waarna de vangst direct op weegschalen wordt gelegd. Gelukkig zijn er een paar vissers dapper genoeg om de wind te trotseren op de dag dat ik aankom en kan Amisse verse calamari kopen – het had net zo goed vis of garnalen kunnen zijn.

Vandaag bereidt Amisse een gerecht dat 'Luminu' heet: een aromatische kokoscurry met calamari en cassave. Wat er aan presentatie ontbreekt wordt goedgemaakt door de textuur en smaak.

Er groeit niet veel in de zanderige grond op Ibo – zelfs de cassave wordt van het vasteland geïmporteerd – maar een extra vers en lokaal verkregen onderdeel van Luminu is de kokosmelk die de curry versterkt. Kokosnoten zijn zo belangrijk voor de lokale eilandbewoners, dat als een echtgenoot thuiskomt zonder er een mee te nemen, zijn vrouw hem direct weer de deur wijst.

Amisse produceert de verse kokosmelk met behulp van een vindingrijk keukenapparaat dat als zitje en als rasp dient. Deze kokosnootrasp heet een Mbuzi (geit in het Swahili) en is een angstaanjagende, maar tegelijkertijd indrukwekkende uitvinding.

De Mbuzi is gemaakt van twee stukken hout die makkelijk opvouwbaar zijn. Aan een kant van het zitje zit een dodelijke metalen zaagring die wordt gebruikt om het rijpe kokosnootvlees eruit te raspen. De sappen sijpelen uit het vlees voordat er water aan wordt toegevoegd; vervolgens wordt het uitgewrongen om de verse kokosmelk te maken. Het vlees is restafval en wordt aan de kippen gevoerd. Het is een moeizaam proces, maar het is het waard voor de uiteindelijke smaak.

Na alles behalve de cassave gekookt te hebben, valt de calamari uit elkaar en wordt het een soort pap. Het wordt geserveerd met heerlijk verse kokosrijst.

Amisse vertelt dat alle inwoners van Ibo van Luminu houden vanwege de smaak. En het is moeilijk om niet te houden van de dubbele traktatie van verse vis en verse kokosmelk, gelukkig gehuwd met een pittige curry die in je mond smelt.