Tomoko eet ramen
Alle foto's door de auteur

Ik wierp samen met mijn Japanse moeder een kritische blik op Rotterdamse ramen

“Deze te dik gesneden lente-ui is zeer verontrustend.”
26 november 2018, 1:57pm

Mijn Japanse moeder geeft me bijna nooit complimenten. Op de basisschool kreeg ieder handvaardigheidskunstwerkje een reeks constructieve feedback, en werd het me kwalijk genomen als ik thuiskwam met een cijfer dat niet bovengemiddeld was. Toen ik magna cum laude afstudeerde was dat uiteraard vanzelfsprekend. Mijn moeder is kritisch in hart en nieren.

Tomoko is met haar extreem scherpe blik op de wereld zeker geen uitzondering op de strenge Aziatische ‘tiger moms’. Ook als het op eten aankomt zijn de verwachtingen van mijn moeder heel hoog; geen gerecht is goed genoeg voor haar geraffineerde smaak. Ze is vaak van mening dat ze dat gerecht zelf beter kan maken en dus gaat ze ook nooit uit eten.

Tomoko

Aangezien ik niemand ken die zo oordelend in het leven staat als Tomoko, leek het me een goed idee om samen de kwaliteit van Nederlandse ramen onder de loep te nemen. Ik heb ook zo mijn duidelijke mening over ramen. Het brengt me regelrecht terug naar Japan. Toen ik daar woonde, at ik de late-night brandstof vol koolhydraten en vet vaak als ik dronken uit de club kwam strompelen. Sinds een paar jaar is ramen ook in Nederland op bijna elke straathoek te krijgen, maar vaak is het lang niet zo lekker als we het in Japan gewend zijn. Meerdere malen heb ik een bak ramen afgewezen omdat er te grote brokken varkensvlees in dreven, de bouillon te zout was of de noedels te zompig.

In de 25 jaar dat mijn moeder in Nederland woont, is ze nog nooit vrijwillig een ramenzaak binnengelopen. Omdat ik haar dus niet wil teleurstellen, ben ik op zoek gegaan naar de beste ramententen van het land en die bleken in Rotterdam te zijn. Dus vertrokken we met lege magen naar de havenstad om ons bij vier ramenzaken te goed te doen aan bakken vol boekweitnoedels, cha sieuw (geroosterd varkensvlees) en paksoi.

Takumi

Takumi

Onze eerste bestemming is Takumi op de West-Kruiskade: een straat die bekend staat om zijn veelzijdige aanbod Aziatische restaurants. Takumi is in Düsseldorf begonnen door twee Japanners. Toen die zaak goed ging te lopen, zijn ze na een tijdje gaan samenwerken met all-you-can-eat-sushitent Sumo om ook een vestiging in Nederland te openen.

De tent zit vol en de J-pop staat keihard aan. Tomoko bekijkt het menu aandachtig. Om eerlijk te kunnen oordelen hebben we ervoor gekozen om in ieder restaurant de shoyu, ramen op basis van sojasaus en varkensbouillon, te bestellen. Shoyu is een klassieke ramen die oorspronkelijk uit de omgeving van Tokio komt. Meestal komt er weinig poespas bij kijken: het is een donkere soja-kleurige soep met stevige gekrulde noedels, twee plakjes cha sieuw en toppings naar keuze.

Als onze ramen op tafel staat, is mijn eerste indruk positief: veel varkensvlees, een mooi zachtgekookt soja-eitje en stevige noedels. Maar mijn moeder is stil. Ze draait de kom een aantal keer, neemt aandachtig drie nipjes van de soep en twee hapjes van de noedels.

“En?” Ze negeert mijn vraag en neemt een hapje van de cha sieuw. Dat was het. Ze is klaar.

Tomoko buiten

Pas als we buiten staan geeft ze haar mening. “De samenhang van de ramen is niet slecht. De noedels zijn stevig zoals ze horen te zijn, de soep heeft een aardige smaak. Maar het is te veel. Te veel noedels, te veel vlees, te veel toppings. Ramen wordt in Japan gegeten als late-night snack. Het moet vullen, maar je moet het niet zien als een volledige maaltijd. Bij de gemiddelde Japanse ramenzaak zitten er maximaal twee plakjes cha sieuw op de soep. Het is te vergelijken met de FEBO. Daar ga je ook langs voor een vettige snack, maar niet per se om je vol te schransen.”

Hinoki

Hinoki

Hinoki is een klein restaurant vlakbij de Rotterdamse Markthallen. In eerste oogopslag lijkt het menu verdacht veel op dat van het vorige restaurant. Niet alleen serveren ze dezelfde soorten ramen, maar ook de ingrediënten lijken identiek aan die van de concurrent. Als onze shoyu op tafel komt, ziet deze dan ook tot in de fijnste details uit als de ramen die we een uur geleden aten. Als ik chef Siang ernaar vraag, blijkt inderdaad dat hij vroeger in de leer was bij de Japanse grootmeesters van Takumi.

Ik vraag mijn moeder wat volgens haar authentieke ramen is. Na even denken antwoordt ze: “Authenticiteit is een vaag begrip. Je moet je er ook niet te veel aan vastklampen. Oorspronkelijk zijn ramennoedels Chinees, dus betekent dat dat Japanse ramen ook niet authentiek is? Ik denk dat het voornaamste kenmerk van authenticiteit de moeite is die iemand stopt in het eigen maken van een bepaald gerecht. Daarbij maakt het dus niet uit of de chef een Japanner, Chinees of Nederlander is, maar juist of deze chef zijn of haar eigen visie of cultuur met het gerecht weet te articuleren. Imitatie is nooit authentiek, aangezien het je toch niet lukt om Nederlandse noedels identiek te maken aan hoe je ze in Japan voorgeschoteld krijgt.”

Het eindoordeel over Hinoki? De smaak was niet slecht, maar helaas verliest het restaurant wel punten op originaliteit en karakter. En dat is nou juist waar het om gaat.

Tensai Ramen

Tensai Ramen

Tensai Ramen (Japans voor ‘geniale ramen’) roept hoge verwachtingen op vanwege de naam en dat ze hun eigen noedels maken. Midden in de tent staat een pastamachine waarmee elke dag verse noedels worden gemaakt. De ramen valt dan ook goed in de smaak: de shoyu-soep heeft in tegenstelling tot de vorige bouillons eindelijk een kleur die op sojasaus lijkt, en de noedels smaken vers en al dente.

Volgens Tomoko is de ramen hier zeker beter dan bij de vorige twee zaken. Toch is ze zeer kritisch op de mannier waarop de lente-ui is. Deze is volgens haar het lekkerst als hij in kleine reepjes is gesneden. Hoogstwaarschijnlijk was dat ook de bedoeling van de chef, maar Tomoko ontdekt laksheid: er drijven tussen de kleine reepjes ook grote stukken lente-ui in haar soep. “Zeer verontrustend.”

Lente-ui

De grote stukken lakse lente-ui.

Yokohama Ramen Saito

de-winnende-ramen

We verwachten veel van van onze laatste bestemming. Chef Toshimi Saito werkte in Japan in een noedelfabriek en had ook parttime baantjes gewerkt in drie verschillende ramenrestaurants in Yokohama, een grote havenstad vlakbij Tokio. Toen hij besloot om zijn eigen zaak in Nederland te openen, koos hij voor Schiedam. Hij had op Google gevonden dat de grootste varkensvlees- en groenteleveranciers van Zuid-Holland er zaten, dus leek het hem de perfecte plek. Bovendien houdt chef Toshimi ook heel erg van skiën en was hij in de veronderstelling dat Schiedam uitgesproken wordt als ‘Skidam’. Genoeg redenen dus om zich in deze buurgemeente van Rotterdam te vestigen.

Toshimi maakt elke dag zijn eigen boekweitnoedels in een van de oude molens aan een Schiedamse gracht met mooi uitzicht op het restaurant. De stijl van de ramen is gebaseerd op de ‘Yokohama Ie-Kei Tonkotsu Shoyu Ramen’, die zich kenmerkt door zijn dikke stevige noedels. Ik heb goede hoop dat Tomoko deze keer wel onder de indruk zal zijn. Ze proeft stil en aandachtig van haar soep, port met haar eetstokje in het eitje en slurpt de slierten naar binnen.

“Lekker,” zegt ze.

Mijn moeder eet voor het eerst deze dag haar kom leeg en drinkt ook alle bouillon op. “Dit is hoe het hoort. Deze ramen is een samensmelting van traditie en vernieuwing. Het is zo authentiek als een ramen uit Schiedam kan zijn. Als ik me ooit nog een keertje in Schiedam begeef, kom ik hier misschien wel terug,” zegt ze.

Ik heb het gevoel alsof ik na al die jaren eindelijk iets heb bereikt waar mijn moeder trots op kan zijn. Ondanks dat ik de ramen niet zelf heb gemaakt, heb ik Tomoko wel iets nieuws kunnen laten zien. Ze was zelfs onder de indruk en dat is een hele prestatie.

Tomoko-en-ramen