Chef Tomioka maakt al jaren Hollandse kost in restaurant De Oude Kaas in Osaka

Het is lente, de kersenbomen staan in bloei en ik rijd in een taxi door de Japanse metropool Osaka. Het beeld vanuit mijn raam is kenmerkend voor de stad: flitsende gekleurde uithangborden en grote plastic etenswaren hangen aan gebouwen om voorbijgangers naar binnen te lokken. Japanners zijn het er zelf vaak over eens dat Osaka de culinaire hoofdstad is van Japan. Waar Tokyo en Kyoto steden zijn die de traditionele Japanse keuken waarborgen, omarmt Osaka buitenlandse invloeden. Zo zijn gerechten als okonomiyaki, takoyaki en ramen in dit culinaire nirwana geboren en gelukkig ook op elke straathoek te vinden. Er wordt zelfs gezegd dat mensen uit Osaka het grootste deel van hun inkomen uitgeven aan eten, vandaar wordt ook de term ‘ kuidaore’ (= eten tot je erbij neervalt) hier veel gebruikt.

De taxi rijdt steeds het centrum uit richting het noorden. Na een half uur rijden ben ik in een buitenwijk vol pastelkleurige huizen. De auto stopt voor een wit gebouw waar een grote Nederlandse vlag trots in de Japanse wind wappert. Hier ben ik dan, bij restaurant de Oude Kaas.

Chef Kikuo Tomioka staat bij de voordeur op me te wachten. Erg blij kijkt hij niet. Ik ben een kwartier te laat; wat in dit land van discipline en regelmaat wordt beschouwd als de achtste hoofdzonde. Zijn outfit straalt – in tegenstelling tot zijn humeur – een en al gezelligheid uit. Tomioka heeft een dikke grijze snor, vrolijke buttons van Nijntje op zijn jasje geprikt en een kleine houten klomp om zijn nek gestrikt. Ik voel me gelijk thuis en zijn humeur wordt hem vergeven.

Restaurant de Oude Kaas is een ruimte van niet groter dan 10 vierkante meter en staat vol met allerlei spullen die hij waarschijnlijk op de Zaanse Schans of in een een souvenirwinkel heeft gekocht. In elk hoekje staan Nijntjes, molens, Delfts blauw en koeien. Frans Bauer blèrt door de speakers. Nederlandser kan het niet.

MUNCHIES: Dag Tomioka, dus jij bent fan van de Nederlandse keuken?
Kikuo Tomioka: Jazeker. De Nederlandse keuken is perfect. Ik vind alle Nederlandse gerechten lekker.

Echt?
Ja, echt. Mensen zijn altijd heel oordelend over de Nederlandse keuken, maar dat vind ik onterecht. Ik heb in mijn jongere jaren een goede 13 jaar in Rotterdam gewoond, waar ik in een Japans restaurant werkte. In die tijd heb ik zoveel Nederlandse gerechten gegeten, dat ik met heel mijn hart kan zeggen dat deze mij op nieuwe hoogtes hebben gebracht.

En jij dacht, dit moeten we ook in Japan hebben?
Precies. Japans eten is ook lekker en gezond, maar het kan niet op tegen het genot van een patatje speciaal of een kipsaté. In Japan hebben we weinig gerechten die daarmee te vergelijken zijn. Daarom ben ik in 1999 restaurant de Oude Kaas begonnen. Veel gasten zijn dan ook aangenaam verrast wanneer ik iets Nederlands voor ze bereid. Vooral pannenkoeken vindt iedereen lekker. Ik laat dan ook echte Nederlandse boekweitbloem importeren, daardoor proeven ze net zoals de authentieke pannenkoeken in Nederland.

Is dat alles wat je moet importeren?
Nee, bloem is heus niet het enige. Ook mijn stroop, frikandellenmix, Knorr-nasimix, jenever, bierviltjes, patatvorkjes en gebakken uitjes komen allemaal uit Nederland. De hele mikmak. Hier is het allemaal niet te krijgen, dat alleen al maakt het voor Japanners heel bijzonder. Ik wil natuurlijk wel de echte Nederlandse smaak recreëren. In 2009 heb ik een maandenlange zoektocht gehad naar een Zeeuwse mosselpan. Ik heb er toen eentje via via gekregen, dat is nu mijn kostbaarste bezit in het hele restaurant.

Komen er veel Japanners naar je restaurant? Wat vinden ze nou van Hollandse kost?
Ja hoor, de meeste gasten komen uit de buurt. De Japanse gasten zijn het meest onder de indruk van een patatje oorlog, ze kijken echt hun ogen uit. Japans eten is heel verfijnd, en dit staat daar best haaks tegenover. Haring vinden Japanners ook erg lekker, misschien omdat ze al gewend zijn om rauwe vis te eten. De pannenkoeken worden het meeste besteld. Ik denk omdat ik meer dan 20 verschillende toppings heb. Gelukkig is er in mijn restaurant voor ieder wat wils. Ik maak niet alleen traditionele Hollandse kost, maar ook nasi, bami, frikandellen en kaassoufflés.

Zijn er ook nog Japanse invloeden in het restaurant te vinden?
Nee, ik doe niet aan fusion, ik vind authenticiteit belangrijk. Omdat er niet echt een goede koksschool is voor de Nederlandse keuken, heb ik mezelf alle gerechten aangeleerd uit Het Nieuwe Kookboek van H. H. F. Henderson. Dat is al 60 jaar lang de betrouwbaarste bron voor de Nederlandse keuken als je het menig Hollander vraagt. Omdat ik geen Nederlands kan, heb ik alles met een woordenboek ernaast vertaald. Veel werk, maar dat is het allemaal waard. Mijn doel is om gerechten zo te maken zoals je die voorgeschoteld krijgt bij je oma. Soms komen Nederlandse studenten hier eten, omdat ze heimwee naar huis hebben. Dan kan ik toch iets voor ze betekenen, en dat maakt me gelukkig.

De Nederlandse en Japanse cultuur hoeven niet met elkaar gemengd te worden, daar wordt geen van de keukens beter op. Soms rol ik een pannenkoek op in de bento-box van m’n kinderen, maar dat was het ook wel.

Eet je zelf liever Nederlands of Japans?

Hmm… Japans. Dat vind ik makkelijker om te maken, bovendien is het gezonder. Thuis kookt mijn vrouw vaak en zij kan beter Japans koken. Natuurlijk maak ik nog wel eens stamppot voor mezelf als ik heimwee heb naar Rotterdam, maar over het algemeen zijn Nederlandse ingrediënten een stuk duurder en bewaar ik die liever voor de gerechten in mijn restaurant.

Mis je Nederland?
Heel erg. De mensen in Nederland zijn aardiger dan hier. De deur openhouden voor vreemden, kleine mensen helpen iets te pakken uit een hoog schap: dat zijn dingen die je in Japan niet zult meemaken. Deze mentaliteit heeft me altijd heel erg geraakt, en geïnspireerd om de Nederlandse cultuur naar Japan te brengen.

Dankjewel, Tomioka!

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.