Food by VICE

Voor een Koningsdag met knetterjoints en sterrenchefs moet je in Taiwan zijn

Chef-kok André Chiang, die met twee restaurants in de top 50 van 's werelds beste restaurants staat, liet een sjoelbak, broodjes kroket, een levensgroot beeld van Nijntje en bevriende Nederlandse topchefs overvliegen.

door Monica Abdoel
28 april 2017, 9:21am

Schrijfster Monica Abdoel publiceerde eerder het allereerste Nederlandse streetfoodboek Reizende Sterren. Momenteel reist ze de wereld rond om voor een volgend boek de huidige vijftig beste chefs ter wereld te spreken. Hier licht ze elke week een tipje van de sluier op. Aflevering een: André Chiang. 

Terwijl in Nederland iedereen tijdens Koningsdag druk zijn onbenullige spullen verkoopt, vlaggetjes op elkaars gezicht schildert en met een katerkop door een overvolle stad schuifelt, interview ik sterrenchef André Chiang in Taipei. Onlangs werd zijn restaurant André verkozen tot het tweede beste van Azië, beste van Singapore en 14e in de World's 50 Best Restaurants List. RAW, Chiangs nieuwste project in Taipei, eindigde in die lijst op de 46ste plek en werd tot beste restaurant van Taiwan bekroond. Chiang werkte lange tijd in sterrenrestaurants in Frankrijk en introduceerde de kunst van de bistronomie die hij daar leerde in Taiwan. Hij gebruikt klassieke Franse technieken om kwalitatieve gerechten te bereiden met lokale seizoensingrediënten in een no-bullshitsfeer.

Aan elke Nederlander die vindt dat het ontvluchten van ons geliefde kikkerland op Koningsdag gelijk staat aan hoogverraad, – geen paniek. Hier in Taipei wordt de verjaardag van Willem-Alexander ook gevierd in Chiangs restaurant RAW. Hij liet er zelfs zijn Nederlandse vrienden en topchefs Joris Bijdendijk van RIJKS, en Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer van BREDA voor overvliegen. Net als een bonte verzameling Nederlandse ingrediënten en een levensgroot standbeeld van Nijntje.

Ik vroeg me af wat een gerenommeerde chef aan de andere kant van de wereld ertoe drijft om de verjaardag van onze koning te vieren. Om uit te zoeken waar Chiangs liefde voor ons koningshuis is ontstaan, ging ik op 27 april naar RAW, dat voor de gelegenheid omgetoverd was tot een groot oranje walhalla.

Chef-kok André Chiang het boegbeeld van de Nederlandse cultuur: Nijntje. Alle foto's door Rinze Vegelien

MUNCHIES: Hoi André! Hoe is je liefde voor Nederland ontstaan?
André Chiang: De afgelopen twee jaar was ik vaak te vinden in Nederland, als onderdeel van mijn wereldtour. In zeven maanden tijd bezocht ik samen met mijn team zo'n 21 landen met als doel bevriende chefs te bezoeken om van elkaar te leren. Amsterdam bleek mijn favoriete stad in Europa. Ik hou van de mensen, de producten, de sfeer en de vriendelijkheid. De stad geeft mij energie.

In september 2015 werd ik uitgenodigd als gastchef in de keuken van Joris Bijdendijk. Dat was een geweldige ervaring. Ter gelegenheid van de tentoonstelling Azië in Amsterdam stelden we een menu samen waarvan de beste gerechten het hele najaar op de kaart bleven staan.

Omdat die samenwerking zo fijn was, besloot ik hem uit te nodigen in mijn restaurant in Taiwan. Dit was een onderdeel van een serie van vijf terugkerende culinaire evenementen waarin ik steeds een andere bevriende chef met een zelfde filosofie over koken uitnodig. Ik nodigde ook de chefs van BREDA uit, omdat ik zo heerlijk bij ze heb gegeten.

Guillaume de Beer, Freek van Noortwijk, André Chiang, Joris Bijdendijk en de rest van het personeel maken eetbare joints van knettersuiker en munt

En hoe kwam je op het idee om daar meteen een Koningsdagfeest van te maken?
Ik dacht: wanneer plan je zoiets? De dag van mijn verjaardag leek me perfect. Samen lekker eten met vrienden en familie. En laat mijn verjaardag nou net samenvallen met de verjaardag van de Nederlandse koning, en dus met Koningsdag! Het was een logische beslissing: we brengen de twee feesten samen en vieren dubbel feest. Koningsdag in Taiwan is ook meteen een warm welkom voor onze Nederlandse gastchefs.

Er werd ook gesjoeld in Taipei, want Koningsdag

Toen we de plannen rondom Koningsdag bespraken, kwamen ook oud-Hollandse spelletjes ter sprake. Kijk, dit is zo leuk aan chefs die in elkaars land komen koken: we blijken altijd veel meer gemeen te hebben dan we denken. Zo bleek het spelletje hamer op de bal hier ook te bestaan.

Heb je eigenlijk al eens Koningsdag gevierd in Nederland?
Helaas nog nooit. Ik was vaak pas in Nederland wanneer het feestgedruis al voorbij was, daarom is het geweldig dat ik het nu wel kan vieren en ook nog eens in Taiwan. Ik hoor wel verhalen over lange rijen bij de wc's, drukke pleinen en dronken feestgangers, maar hier verloopt het toch iets anders – wat gemoedelijker. Het soort bezoekers is natuurlijk ook anders.

Wat voor eten gaan jullie maken op zo'n Taiwanees Koningsdagdiner?
RAW, RIJKS en BREDA zullen allemaal gerechten, gebaseerd op hun eigen menukaarten, maken. Een combinatie van authentieke gerechten uit alle drie de restaurants, uiteraard allemaal met een oranje toevoeging. De chefs van RIJKS en BREDA nemen zelfs speciale ingrediënten uit Nederland mee, zoals huisgemaakte palingboter.

"Zelf maken we speciale Kingsday-cocktails, compleet met eetbare joint gevuld met knettersuiker en munt."

Joris Bijdendijk maakt een gerecht gebaseerd op de kletskop. Zelf maken we speciale Kingsday-cocktails die bij de gerechten passen, compleet met een eetbare joint gevuld met knettersuiker en munt. Het diner wordt een mix en match van invloeden uit Taiwan en de Nederlandse keuken.

Kingsday-cocktail met knetter- en muntjoint

Je restaurant ziet er heerlijk Nederlands uit!
Ja, we hebben voor al het personeel een oranje band gemaakt voor om hun hoofd of hals. Ook lieten we speciale shirts en doeken maken, en zelfs het decor van het restaurant is voorzien van oranje details.

Er zijn ook kraampjes waar we heerlijke stroopwafels en de beroemde garnalenkroketten van BREDA met mierikswortelmosterd uitdelen. En natuurlijk is Nijntje – Miffy zoals ze hier wordt genoemd – er. Buiten staat een bakfiets met wel vijftig miniatuur-Miffy's en in het restaurant staat een levensgrote Miffy in een oranje outfit. Taiwanezen zijn dol op Miffy. Ze lijkt op Taiwanese stripfiguurtjes, maar tegelijk is ze een symbool voor Nederland.

Koningsdag is geen Koningsdag zonder broodje kroket

Hoe reageren de inwoners van Taipei eigenlijk op een feest zoals Koningsdag?
De Taiwanezen weten niet wat ze moeten verwachten van Koningsdag, maar ze weten wel welke gerechten ze hier kunnen verwachten. Zowel de genodigde gasten, als de lokale inwoners staan heel erg open voor dit soort evenementen die er om draaien een andere cultuur te leren kennen.

Etentjes zoals deze zorgen er niet enkel voor dat de nieuwe generatie koks kennis met elkaar kan delen, ze versterken ook de band tussen de verschillende landen. En dat is uiteindelijk waar het allemaal om draait.

Bedankt André!

De chef-koks sloten Koningsdag af zoals dat hoort