Portretten van chefs met belachelijk scherpe messen

Chefkoks staan vaak met kleine oogjes in de keuken, maar vraag ze naar hun favoriete messen en hun hele gezicht licht op. De band tussen chef en mes is moeilijk in woorden te vatten, maar deze week gaan we het toch proberen. We gaan langs bij de Leidenaar die de meest exclusieve messen verkoopt aan topkoks in de hele Benelux, nemen een kijkje achter de schermen bij de bekendste messenmaker van België, en portretteren chefkoks met hun lievelingsmes.

Vandaag tonen Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer, het chefsduo van Restaurant BREDA, Guts & Glory en Pita, ons het dierbaarste mes in hun messenmap.

Toen ik Freek van Noortwijk ontmoette op een etentje waar hij chef was, was ik nogal onder de indruk van al het lekkers waar ik mijn tanden in mocht zetten. Maar nog veel meer was ik onder de indruk van de messen die hij gebruikte om zijn gerechten te bereiden, en de passie waarmee hij erover vertelde. "Ik heb een geweldige collectie. Een ervan is een prachtig Japans mes dat gewoon in krantenpapier gewikkeld bij mij aankwam." De liefde sprankelde ervanaf, dus ik besloot hem en zijn zakenpartner en beste vriend Guillaume de Beer – de twee zijn onafscheidelijk – naar het verhaal achter hun lievelingsmes te vragen.

MUNCHIES: Ha jongens, ik hoorde dat chefs zo blij zijn als ze een nieuw vet mes hebben gekocht, dat ze er bij wijze van spreken een hele avond mee lopen te knuffelen. Freek van Noortwijk: Guillaume wel. Hij is een beetje geobsedeerd door wapens, messen en pistolen, dus hij zit er een tijdje mee op de bank voordat hij ermee aan de slag gaat. Verder is er ook een bijgeloof: als je iemand een mes cadeau geeft, brengt dat ongeluk. Daarom is er een traditie ontstaan waarbij je, als je iemand een mes geeft, er een dubbeltje bij doet. De persoon die het mes ontvangt geeft jou vervolgens dat dubbeltje terug en 'koopt' het dus van je voor een symbolisch bedrag.

Guillaume, vertel eens over jouw lievelingsmes. Guillaume de Beer: Het is een Misono. Tijdens het derde jaar van de koksopleiding werkte ik bij Monte Carlo Bay Hotel in Monaco. Al mijn collega's hadden messen van dit merk. Dat boeide me: wat is dat voor mes en waarom heeft iedereen het? Ze deden er alles mee, van kleine vis fileren tot, nou ja, alles eigenlijk. Ik verdiende toen amper driehonderd euro per maand en het duurde even voordat het mes in Nederland verkrijgbaar was. Toen het een aantal jaren later wel verkrijgbaar was, moest ik hem meteen hebben. Het is echt een mooi ding.

Wat is er zo bijzonder aan dit mes? Guillaume: Het harde staal blijft lang scherp, en de vorm: het is de beste uitvoering van de messen die Misono maakt.

Leen je het mes weleens uit aan een collega? Guillaume: Nee, absoluut niet, daar mogen ze van dromen.

Zelfs Freek niet? Guillaume: Oké, wij mogen elkaars messen wel gebruiken, dat is geen probleem.

En Freek, wat is er zo bijzonder aan jouw favoriete mes? Freek: Het heft is gemaakt van rendiergewei, dat komt niet zo vaak voor. Het mes zelf is gemaakt zoals samurai-zwaarden gemaakt werden. Het bestaat uit heel veel laagjes, als je het slijpt zie je alle lijnen. De lengte van het mes is ook perfect: het is net kort genoeg zodat ik er alles mee kan doen, van een sjalot snipperen tot vlees snijden.

Hoe kom je aan dit mes? Freek: Ik weet niet meer van wie ik het heb gekocht of waar, of wat voor merk het is. De avond ervoor had ik flink wat gedronken, dus mijn herinneringen zijn een beetje wazig. Het was een impulsaankoop.

Je vertelde eerder dat dit mes in een krant gewikkeld zat toen je het kreeg? Freek: Ja, dat was lachen, er zat geen doosje bij. De verkoper zei: "We maken messen, geen doosjes." Ik vond het wel mooi dat ze één ding supergoed doen, het maken van messen, en verder niet echt de moeite nemen om het mooi in te pakken.

Hoeveel messen heb je? Freek: Een stuk of twintig, denk ik. Mijn eerste messenset kreeg ik van mijn opa. Hij overleed toen ik acht was, maar ik kreeg ze pas toen ik zestien werd. Het waren van die Global-messen die hij gewoon gebruikte om blikken mee te openen. Ze waren flink beschadigd, maar ik heb ze laten slijpen en heb er in het begin met plezier mee gewerkt.

Uit welk land komen de meeste messen waarmee jullie werken? Freek: Uit Japan. Daar komen de meeste mooie messen vandaan. In Scandinavië maken ze ook wel mooie messen, en er zijn goede, degelijke Duitse messen waar je lekker mee kan hakken en snijden, maar dat zijn niet de mooiste messen.

Slijpen jullie de messen zelf? Freek: Vroeger niet, toen gingen we ongeveer twee keer per jaar naar de slijper met onze messen. Of we haalden de oneffenheden eruit met een aanzetstaal. Guillaume: Nu hebben we zo'n diamantsteen waarmee je zelf kan slijpen. Die zijn pas sinds een paar jaar in Nederland te krijgen. Je kan er je mes mee aanzetten – dat doen we een keer per week – en dat is ietsje moeilijker. Je moet je mes precies in de goede hoek leggen en met de juiste beweging slijpen. Dat is voor elk mes net ietsje anders. Ik slijp meestal ook het mes van Freek.

Ik hoorde dat koks hun messen altijd bij zich hebben. Kom je daar nooit mee in de problemen? Guillaume: Ik liep een keer Studio 80 binnen met mijn messenmap, die moest ik toen wel achterlaten bij de portier.

Freek: We moeten binnenkort naar Londen om te koken. Ze hadden voor Guillaume en mij een vlucht geboekt met alleen handbagage, daar moeten we nog wat op verzinnen, want die messen krijg je niet langs de douane, en we willen wel met onze eigen messen werken. Je hand vormt zich naar een mes, en en ook het eelt dat je op je hand krijgt vormt zich ernaar. Met een ander mes kan je bijvoorbeeld blaren krijgen.

Snij je nooit in je vingers met al die belachelijk scherpe messen? Freek: Ja, dat is wel een keer gebeurd. Guillaume: Een keertje maar? Ik heb alle hoekjes en nagels wel een keer gehad. Freek: Nou ja, misschien nog wel een keer. Wat wel zo is: als een mes nieuw is en je snijdt jezelf, dan moet je trakteren. Kratje bier ofzo.

Bedankt, Freek en Guillaume.