Pepijn Schmeink: “In Rotterdam moet je niet te moeilijk doen”

Deze week blikken we, samen met chefs die dit jaar hun restaurant(s) stevig op de kaart hebben gezet, terug op het jaar 2016 en vooruit naar 2017. Deze keer spreken we Pepijn Schmeink, chef-kok bij Bar Restaurant Dertien in Rotterdam.

MUNCHIES: Als je oud en grijs bent, hoe ga je dan op 2016 terugkijken? Pepijn: Als een jaar waarin we door een transitie gingen: van de oude garde naar een nieuw team. Alle medewerkers van mijn vorig restaurant zijn na drie jaar hun eigen weg gegaan, en dat is ook goed. Nu hebben we vers bloed. Het is fijn om te breken met oude methodes waarin we bleven hangen en om mensen weer te kunnen trainen. Nu weet ik veel beter wat ik aan het doen ben, waardoor ik duidelijker kan zijn over wie we zijn en wat we willen neerzetten. Dat brengt veel rust.

Wat is het mooiste gerecht dat je in het voorbije jaar hebt gemaakt? We proberen niet al teveel te zwijmelen over de gerechten die we maken. We hebben een hoop gave dingen gemaakt. Nu hebben we bijvoorbeeld een pompoengerecht dat ik heel tof vind. Behalve de pompoen en geitenkwark, gebruiken we zo goed als allemaal ingrediënten die we zelf hebben ingemaakt en geweckt. Daar werken we al heel lang naar toe - in onze kelder staan sommige azijnen al jaren in te druppelen. Als het dan lukt en er een mooi gerecht uitkomt, is het heel leuk.

Wat was voor jou het mooiste moment van 2016? Ward, mijn oude manager en sommelier, heeft afgezwaaid. Om zijn afscheid te vieren, zijn we samen met wat oud-medewerkers en nog een paar andere mensen naar Berlijn gegaan. De hele trip draaide rond eten en drinken, en een van de jongens zit nogal heftig in de techno, dus we zijn ook in enkele clubs beland. De laatste avond gingen we naar een hele goede wijnzaak met veel natuurwijn. We kwamen er brak binnen voor een rustige afsluiter, maar hebben toch stevig getankt totdat we het vliegtuig op moesten.

Wat was je leukste nazit in 2016? Ik ben eigenlijk nooit bij de nazit, hoe saai dat ook klinkt. Ik heb thuis gewoon een kleine man van vijf, dus ik zwaai om tien of elf af. Familie gaat voor.

Wat is de beste grap die je met een collega hebt uitgehaald afgelopen jaar? Het is Rotterdam, we maken constant grappen! We laten stagiairs geen groen paprikapoeder of zo halen bij de buren, want we willen hen leren dat ze hier veilig zijn. Wat we wel doen, is elkaar afzeiken. Wie de ander het snelst aftroeft, heeft gewonnen. Bijdehand zijn, zeggen dat je bij de een z'n moeder in bed hebt gelegen, dat zijn grapjes van een ander kaliber. Je moet hier niet op je mondje gevallen zijn.

Wat wil je meer zien in de horeca volgend jaar? Meer lokale producten. Het is al langzaamaan aan het gebeuren, ook in topzaken. Vroeger wilden we de mooiste tarwe uit Bretagne, het beste varken uit Spanje - alles uit het buitenland. Mensen lieten lokale ingrediënten links liggen. Wij niet. Een klein nadeel daarvan is dat we nu minder uniek zijn met onze keuken, maar dat nemen we er graag bij. Dat kan in Rotterdam ook wel. De avontuurlijke keuken is hier nog heel duidelijk aan het groeien. De Bak's en de Choux' doen het goed in Amsterdam, maar Rotterdam blijft toch een arbeidersstad. Je kan dan wel heel stoer koken, maar als de gast het niet begrijpt, kan je het erg lastig krijgen als zaak. In Rotterdam moet je niet te moeilijk doen.

Met welke trend moet het nu maar eens gedaan zijn in 2017? Met lijstjes van trends in het algemeen. Bijvoorbeeld dat avocado's de trend van het jaar is. Dat vind ik zo'n onzin. Er is zogezegd elk jaar een trend waaraan we ons zouden moeten houden, en chefs zijn rocksterren en kookprogramma's zijn hip. Ik wil liever dat het gaat om lekker eten en minder poeha. Laat ons lekkere borden maken en vind je het niet lekker, zeg het dan. Zolang je dat maar vanuit een positieve instelling doet. Ja, misschien mag dat wel de trend van 2017 worden: een andere mentaliteit.

In wat voor zaken ging jij in 2016 zelf het liefst uit eten? Ik was laatst in Parijs en daar heb je van die kleine zaakjes waar fantastisch gekookt wordt, zoals Saturne en Le Servan. De aankleding is er veel soberder, maar het is lekker eten en, zoals ik zei, minder poeha. Bij Au Passage zat ik schouder aan schouder, bijna bij mijn buurman op schoot, maar je eet en drinkt daar waanzinnig. Nederlanders vinden het lastig om zich over het esthetische heen te zetten. Maar het essentiële van een restaurant is gezelligheid. Dus geniet van het eten en doe niet zo moeilijk.

Is er iets wat je in 2017 zeker wil waarmaken? In januari ga ik een professionele uitdaging aan. Ik ga samen met Menno van Brouwerij de Molen zelf bier brouwen. Mijn idee is om het ideale gastronomische bier te maken, bier met een beetje body, maar ook weer niet te sterk - zoals een stevige witte wijn of gekoelde rode wijn. Het moet het ideale eetbiertje worden. Verder heb ik ook een persoonlijk doel: samen met mijn compagnon Remco en onze gezinnen, ga ik naar Mexico om daar bij Noma te dineren.

Bedankt, Pepijn.