De vader en zoon die een rokerij hebben midden in een Amsterdamse woonwijk

Als ik mijn ogen dicht doe, zou ik het op geur kunnen vinden: Frank's Smoke House, al twintig jaar een geliefde rokerij in Amsterdam. De zaak wordt gerund door Frank en Thomas Heyn, vader en zoon. Naast hun rokerij zijn ze op dit moment ook een restaurant aan het opzetten. Ik ging langs om alles te weten te komen over vis roken en hoe het is om samen met je vader in een winkel te werken.

Ik kom aan bij de winkel. De piepkleine gevel verraadt niets van wat er achter de voordeur te vinden is. Achter de toonbank staat Franks zoon Thomas (23). Een Franse familie vraagt naar de verschillende soorten gerookt vlees die voor hem liggen. Hij geeft ze een plakje wilde zalm om te proeven en te vergelijken met de kweekzalm die ze ook verkopen. Ik val met m'n neus in de boterzachte zalm, en proef gelijk ook een stukje. De wilde zalm is een stuk romiger en zachter. "Dat komt omdat ze veel vetreserves opbouwen voor hun tocht door de rivier," zegt hij.

Frank komt ook vanuit de rokerij de winkel binnengestapt. Hij draagt een witte overall, een blauwe bandana, en begroet me met een brede glimlach en een licht Amerikaans accent. Franks roots zijn even herkenbaar als de zalm uit Alaska die ze in de winkel hebben liggen.

Voorin staat een tafel met een aantal barkrukjes waar je de broodjes en gerookte specialiteiten kan verorberen. Er is nu nog maar plek voor een stuk of tien mensen, maar de twee willen het groots aanpakken. Frank en Thomas zijn bezig om een restaurant te openen naast de rokerij. Om de hoek hebben ze een pand dat begin volgend jaar geopend zal worden.

We lopen naar achter door de winkel. Het pand is verrassend groot, met overal kamertjes en deurtjes die weer leiden naar rekken vol gedroogd vlees en bakken met zalm.

"Ik ben nu al ongeveer twintig jaar bezig," vertelt Frank (56). "Mijn zoon staat nu in de winkel. Toen hij één was, had ik een keer per week een 'papadag' thuis, dan ging ik als hij sliep experimenteren met forellen en een rookoventje."

Frank is begonnen met het roken van forellen als hobby. In het dagelijks leven was hij chef, hij studeerde aan Le Cordon Bleu, de beroemde koksschool in Parijs. "De opleiding heeft ervoor gezorgd dat ik comfortabel ben met het materiaal," vertelt hij. "We moesten daar kippen bewerken, met veren en al, en hele zwijnen uitbenen. Daarna was ik niet meer bang, ik weet wat ik moet doen als iemand aankomt met een hele haas, dan pak ik het beest en maak er iets lekkers van."

Op vrije dagen was Frank te vinden in het schuurtje in de achtertuin. De gerookte forellen kon hij weer gebruiken in de gerechten van het restaurant. "Dat was inspiratie om verder te gaan."

"Roken is eigenlijk een soort conserveringstechniek," vertelt hij. "Vroeger was het om te overleven, nu is het vooral om dingen lekker te maken."

"We zouten het eerst," gaat Frank verder. "Het zout is nodig om het grootste deel van het vocht uit het vlees te drijven, dat helpt tegen de groei van bacteriën." In een van de ruimtes worden de zalmen door twee medewerkers rijkelijk bestrooid met zout en kruiden, daarna gaan ze een aantal dagen in een bak, om dan gerookt te worden in de grote glimmende ovens die voorin het pand staan. "Het roken zorgt ervoor dat het nog verder uitdroogt en de rook zelf heeft een desinfecterende werking aan de buitenkant, een soort beschermlaagje op het vlees."

"We merken dat vliegen geen zin hebben om op gerookt vlees te zitten. Dieren houden niet van brand en rook, wij zijn de enige soort die vuur maakt."

Er is een verschil tussen koud en warm roken, vertelt Frank. "Bij koud roken moet je afstand hebben tussen het vuur wat je wilt roken, het hangt er niet boven, zoals je dat bij warm roken hebt, maar je stookt het vuur naast de rookkamer, op een paar meter afstand."

"Als je het met warmte rookt, smaakt de zalm meer zoals gestoomde zalm," vertelt Frank. "Koud gerookte zalm lijkt qua smaak een beetje op sashimi, maar het is niet echt meer rauw, het zout en de rook zorgen ervoor dat het water uit de vis trekt, dat versterkt de smaak van de vis."

Frank heeft alle cijfers zo paraat, het voelt alsof hij de geheime kunst van het roken uit de doeken doet. "Bij koud roken worden de cellen niet kapotgemaakt," legt hij uit. "De eiwitten en cellen blijven nog in hun oorspronkelijke staat. Bij vis veranderen die al vanaf 28 graden en bij vlees is dat rond de 36."

Frank vertelt enthousiast verder over welke soorten zalm ze allemaal roken en wat het verschil precies is. "We hebben twee soorten wilde zalm, de chinook en de sockeye," zegt Frank. "Vissen uit de Grote Oceaan hebben een andere structuur dan die uit de Atlantische. Je merkt dat de smaak complexer is, en het proeft minder vettig. De vissen leven het grootste deel van hun leven in zee, daar eten ze ook, die voeding is bepalend voor de smaak van de vis. Eenmaal in de rivier, stoppen ze met eten. Daarom vangen we ze voordat ze de rivier op gaan."

De kweekzalm die ze inkopen komt uit Schotland en is nadrukkelijk biologisch.

De zalm wordt gefileerd in IJmuiden, maar de wilde zalm wordt in de rokerij gefileerd. "Het fileren wil ik niet uit handen geven, het vraagt ook om een beetje finesse. De jongens in IJmuiden zijn er soms niet echt subtiel mee, dan valt de vis wel eens op de grond, daarom doen we dat bij de wilde zalm zelf."

Het roken van vlees en vis is weer in opkomst, maar volgens Frank was het niet makkelijk om de laatste jaren een kleine rokerij staande te houden. "Twintig jaar geleden was het roken aan het uitsterven," vertelt hij. "De kleine rokers zijn bijna allemaal gestopt. Door nieuwe wetgevingen zijn de regels erg aangescherpt. Er bestonden alleen nog grote rokerijen die voor supermarkten rookten."

"Ik ben juist toen begonnen, een beetje tegen de stroom in," zegt Frank. "Ik heb wel gelijk contact gelegd om volgens de eisen te werken. We waren een klein ambachtelijk bedrijf in een land vol regelgeving, het was lastig om tegen die industrialisatie in te gaan, de wetgeving is gemaakt om de grote producenten te toetsen, die zorgen ook voor negentig procent van de productie, maar ze willen steeds minder uitzonderingen maken voor de kleine bedrijven, het blijft handwerk hier."

Volgens Frank is het ook belangrijk geweest dat de mensen het hele rookproces kunnen zien. "We roken onze waar in een woonomgeving, het is niet verstopt op een of ander industrieterrein."

Frank gaat verder. "Een leuk verhaal zonder goed product doet ook niks, als je nu naar de Albert Heijn gaat en daar wat zalm koopt en vergelijkt, moet je totaal ongevoelig als je geen verschil proeft."

Frank's Smoke House is nu een begrip in Amsterdam, van honderd kilo per week gingen ze naar bijna vierduizend kilo. "Het is weer populair geworden, het roken is back to basic: fikkie stoken, wat hout en een visje, je gaat met de geur naar huis." Lacht Frank. "Er stond net een hele ploeg Fransen in de winkel, die zijn niet voor ons naar Amsterdam gekomen, maar het staat wel op hun lijstje."

Frank grapt over hoe het is om met zijn zoon te werken. "Het is wel een leuke uitdaging," zegt hij. "Niet zozeer wat het werk betreft, maar je gaat wel anders met elkaar om dan thuis, het is ander soort politiek."

De twee werken samen en wonen in hetzelfde huis. "Hij moet binnenkort wel zijn eigen plek hebben, dat zou goed zijn," zegt Frank. "Soms lopen de spanningen hoog op, het is anders dan met een gewone werknemer. Als ik vraag of hij iets wil doen, en hij naar zijn vrienden wil bijvoorbeeld, dan heb je die tweestrijd tussen vader en werkgever, maar uiteindelijk lachen we veel met elkaar."

Thomas is net terug uit Amerika en heeft daar vier jaar gewoond om een koksopleiding te volgen in Chicago.

Ik maak een praatje met Thomas, terwijl we de verschillende soorten gerookte delicatessen proeven. De gerookte eendenborst snijdt hij behendig in dunne plakjes, vettig vlees met heel veel rooksmaak. "Vet en rook zijn elkaars beste vrienden," zegt hij. "De rooksmaak bindt zich het beste aan vet, daarom heeft de zalm ook zoveel smaak." De zalm is het topstuk van wat er aan delicatessen in de vitrine ligt, de rauwe smaak die ik normaal verwacht van zalm is nu veel hartiger en smelt weg bij elke hap, steeds snoep ik een plakje van de snijplank terwijl we verder praten.

"Het is een uitdaging, samenwerken met mijn vader," zegt hij met een grijns. "We hebben af en toe onze eigen ideeën, maar we hebben allebei passie voor koken. Hij doet het roken, ik stel de kaart samen."

Mensen zijn soms erg nieuwsgierig naar het rookproces. Thomas lacht: "We gebruiken hickory om te roken. Sommige mensen proeven ook een hapje hout, en merken dan op dat het niet naar zalm of rook smaakt. Dat is niet gek, want het is gewoon hout."

Als ik de winkel uit loop, komt er weer een groep mensen de winkel binnen. Of ze de winkel met hun neus gevonden hebben weet ik niet, maar het kleine winkeltje heeft een aantrekkingskracht op iedereen die er langs loopt.