Pho met gebraden kip (phở gà quay)

Porties: 4
Voorbereiding: 20 minuten
Totaal: 2 uur

Voor de pho:

450 gram restjes kippenvlees en -bot
1 kleine (115 gram) Fuji-appel, geschild, zonder klokhuis, en in kleine stukjes gesneden
1 middelgrote (60 gram) stengel bleekselderij, grof gesneden
1 kleine (90 gram) wortel, in grove, ronde stukken gesneden (geschrobd en ongeschild)
225 gram Chinese kool, over de lengte gehalveerd, daarna overdwars in grote stukken gesneden
30 gram koriander, steeltjes en bladeren grof gesneden
2 steranijs (16 flinke punten in totaal)
2 hele kruidnagels
1,5 theelepels korianderzaad
3,75 cm kaneelstok
5 cm gember, geschild en geschrobd
270 gram ui, gehalveerd en in dikke plakken gesneden
2,5 liter water
1,5 theelepel fijn zout
1,5 eetlepel vissaus
1 theelepel suiker of 2 theelepels ahornsiroop

Voor de kom
300 gram gedroogde bami-noedels (dun/plat) of 450 gram verse pho-noedels
2 tot 4 grote eieren, op kamertemperatuur
180-225 gram gegrilde kip, in stukken van ongeveer 6 mm
60 gram (rode) ui, tegen de graad in gesneden
2 dungesneden lente-uien, alleen het groene stuk
5 gram vers gesneden koriander, zonder steel
peper (optioneel)

1. Maak de bouillon: breek met je handen het kippenkarkas in grote stukken, zodat het beter in de pan past. Zet aan de kant samen met de appel, bleekselderij, wortel, kool en koriander. Houd dichtbij het fornuis.

2. Doe de steranijs, kruidnagel, korianderzaad en kaneel in een braadpan van ongeveer 10 liter. Rooster de kruiden enkele minuten op middelhoog vuur, roer en schud totdat de geuren vrijkomen. Voeg de gember en ui toe en roer voor 45 tot 60 seconden tot de geur vrij begint te komen. Blus af met 1 liter water. Voeg het karkas, de groenten, zout en de overige 1,5 liter water toe.

3. Bedek en breng aan de kook op hoog vuur; schep schuim dat boven komt drijven weg. Haal de deksel van de pot, laat 1 uur sudderen op laag vuur. Laat 10 tot 15 minuten rusten. Pers de soep door kaasdoek boven een middelgrote pan. Pers al het vocht uit de vaste ingrediënten. Gooi de vaste ingrediënten weg. Je houdt 2 liter bouillon over.

4. Als je de bouillon meteen gebruikt, breng het dan op smaak met wat extra vissaus, zout en ahornsiroop. Als je het al van te voren maakt, laat dan de pho gedeeltelijk afgedekt afkoelen om het 3 dagen in de koelkast te kunnen bewaren of 3 maanden in de vriezer. Verwarm het voor gebruik en breng het op smaak.

Zet de kommen klaar wanneer de bouillon aan het koken is, dat duurt ongeveer 30 minuten, dus doe dit de laatste 30 minuten van de kooktijd. Week de gedroogde noedels in heet water totdat ze soepel zijn; giet af, spoel schoon en laat het goed uitlekken. Zorg dat als je verse noedels gebruikt ze niet aan elkaar plakken. Verdeel de noedels over de 4 soepkommen.

5. Vul een steelpan voor tweederde met water en breng aan de kook op hoog vuur. Gebruik een schuimspaan om de eieren toe te voegen (gebruik meer eieren als je weinig kip hebt). Kook voor 7 tot 9 minuten, roer regelmatig om het eigeel in het midden te laten. Schrik de eieren in een ijsbad voor 5 tot 10 minuten, haal ze er uit en laat ze rusten op kamertemperatuur. Gooi het water niet weg.

6. Verwijder de schalen en snijd de eieren doormidden. Leg ze naast de kip, noodle, ui, lente ui, koriander en peper in een treintje zodat ze klaar zijn om in de kommen te doen. Laat de bouillon koken op middelhoog vuur terwijl je de kommen klaarmaakt. Voeg een beetje extra water toe aan het steelpannetje en gebruik dit om de noedels kort te koken.

7. Voor elke kom, plaats de portie noedels in een schuimspaan of kleine vergiet, dompel onder in het kokende water. Als de noedels zacht zijn, 5 tot 60 seconden, haal ze uit het water en schud het water terug in de steelpan. Doe de noedels in de kom. Garneer met kip en plaats de eieren aan de rand. Voeg ui, lente ui en koriander toe. En als laatste wat peper.

8. Proef de bouillon opnieuw, breng opnieuw aan de kook. Lepel ongeveer 500 ml bouillon toe aan iedere kom. Serveer direct, voeg extra ingrediënten naar smaak toe,

Dit recept komt uit The Pho Cookbook: Easy to Adventurous Recipes for Vietnam's Favorite Soup and noodles.