Food by VICE

Chef Iwan Driessen vertelt waarom je de metro moet missen voor De Hapjeshoek

We spreken met Iwan Driessen van restaurant Rijsel over zijn favoriete eetcafé, de eenvoud van de Surinaamse keuken en met welke bestellingen je hem op de kast kunt jagen.

door Marjolein de Jong
08 november 2017, 1:52pm

Alle foto's door Rebecca Camphens

In de rubriek Haute to-go speuren we Nederlandse stations af op zoek naar dat ene eetzaakje waar je misschien op het eerste gezicht voorbij zou lopen. Maar als je er eenmaal hebt gegeten, mis je er met liefde je aansluiting voor. Dit keer De Hapjeshoek op het metrostation Waterlooplein in Amsterdam.

Metrostation Waterlooplein in Amsterdam had altijd iets troosteloos met al het blauwe tl-licht en een gure wind die constant over het perron leek te razen. Maar er was altijd één lichtpuntje: De Hapjeshoek. Nu heeft het station een kleine facelift gehad en is het iets minder kil. Toch blijft De Hapjeshoek van de gebroeders Singh na twintig jaar nog steeds het lichtpunt in de duisternis van de Amsterdamse ondergrondse.

Wanneer we de trap naar het ondergrondse metrostation afdalen, komt een etenslucht die doet watertanden ons tegemoet. Chef-kok Iwan Driessen (47) van onder andere restaurant Rijsel staat al druk te praten met de eigenaar. "We gaan sowieso het broodje bakkeljauw eten, want een betere ga je écht niet vinden."

Als we aan tafel schuiven is het lunchtijd en het begint het aardig druk te worden. Er is een continue stroom reizigers die binnenwaait; van de forens met aktetas die even snel een broodje haalt tot de Surinaamse man die het er met een groot bord roti uitgebreid van neemt. Elke gast is verschillend, maar iedereen is welkom voor een gezellig praatje met de broers.

We bestellen Driessens favoriete gerechten – "En een roze Fernandes, want dat hoort erbij" – en horen hem uit over zijn favoriete eetcafé, de ongecompliceerdheid van de Surinaamse keuken en met welke bestellingen je hem op de kast kunt jagen.

Terwijl er onafgebroken Caraïbische muziek te horen is, vertelt Driessen dat hij hier al twintig jaar bijna wekelijks komt. "Het voelt een beetje als thuiskomen als ik hier ben. Vroeger kwam ik hier elke zondag met mijn zoontje na voetbaltraining om een broodje te halen. Inmiddels is-ie oud genoeg dat hij hier zelf heengaat. Als ik tijd en trek heb, stap ik hier even uit of fiets ik langs. Je zit hier lekker, het personeel is aardig en een lekkerder broodje lever is in Amsterdam niet te vinden."

We starten met een broodje bakkeljauw en terwijl ik gauw mijn mond blus met een slokje Fernandes, smeert Driessen nog een lepeltje madame-jeanette-sambal op zijn broodje. "Als ik hier iets bestel, weten ze al dat er extra sambal op moet. Aan pittig eten raak je verslaafd, want je tolerantie wordt steeds hoger. Deze sambal is ook ongelofelijk lekker. Ik heb er altijd een potje van thuis staan."

Als ik Driessen vraag of hij het niet bijzonder vindt dat een restaurant het al zo lang ondergronds uithoudt – mensen moeten het weten te vinden – antwoordt hij dat het hem niet verbaast. "Als je goed eten maakt, komen mensen wel. Ook al zit je ondergronds. Een metrostation is op het eerste gezicht misschien een gekke plek, maar je hebt het voordeel dat er altijd wel altijd aanloop is. Eigenlijk is een station een van de beste plekken om een restaurant te beginnen. In Japan vind je de beste restaurants in de buurt van stations of zelf op stations zelf."

"Zo zie je ook hier maar dat je nooit een restaurant moet uitkiezen op de inrichting. In Portugal werd ik eens meegenomen door iemand naar een oud restaurantje in een haven. Het was een klein, lelijke gebouwtje met formicatafeltjes en plastic tafelkleden. Ik was vrij cynisch toen er een geknutseld aluminium pannetje op tafel verscheen, maar het bleek de allerlekkerste vissoep ooit. Het gaat om de essentie."

"Bij Rijsel hebben we ook geen garderobe en hebben we redelijk goedkoop bestek en borden. Liever kies ik voor een extra personeelslid op de vloer en betere producten voor een schappelijke prijs, dan dingen die er voor ons helemaal niet doen. De focus ligt op de kwaliteit van de bediening, het eten en de wijn. De dingen eromheen zijn maar bijzaak."

Driessen neemt nog een hap van zijn broodje lever. "Wat ik zo bijzonder vind aan deze levertjes is dat ze sappig zijn. Als je levertjes namelijk gaart, worden ze droog van structuur. Deze zijn gegaard en daarna ook nog eens opgewarmd, maar ze blijven lekker sappig. Daardoor word ik getriggerd: hoe kan ik lever in mijn restaurants ook zo sappig krijgen? Dat wil ik dan evenaren."

"Wat overeenkomt in mijn keuken en de Surinaamse is de eenvoud van het eten. Het is van oudsher een arme, maar simpele keuken. Maar simpel is vaak het allermoeilijkst. Het komt dan namelijk veel meer op de bereiding en vaardigheden van de chef neer. Natuurlijk kun je de smaak van een gerecht ingewikkeld maken door er allerlei dingen bij te doen. Dan wordt het wel lekker, maar het hoofdproduct verliest dan de smaak. De key is een goede bereiding met weinig toevoegingen. Mijn zuurkoolschotel is een goed voorbeeld hiervan. Ik ben veertien jaar bezig geweest dat recept steeds beter te maken tot het nu eindelijk naar mijn inziens perfect is. Mijn receptenboek puilt dan ook uit van de gekrabbelde aantekeningen."

"Ook haal ik mijn inspiratie vaak uit restverwerking. Ik bestel regelmatig hele dieren en van alle dingen die over zijn maak ik worstjes of pasteitjes. Als ik een heel zwijn binnenkrijg en het is mooi vet, denk ik direct: of het wordt worst, of paté. Het is leuk als je dingen over hebt want dan word je als chef uitgedaagd om te bedenken wat je er nog mee kunt doen."

Als ik hem vraag of hij het ergens niet hypocriet vindt dat mensen angstig doen over orgaanvlees, antwoordt hij: "Nee, orgaanvlees moet je leren eten. Als je dat nooit geleerd hebt, begrijp ik wel dat je er niet om staat te springen. Het komt uit de binnenkant en dat vinden mensen eng, vies of bloederig. Dat snap ik wel. Wat ik wél erg vind is wanneer mensen niet willen weten wat ze eten. Dat ze bijvoorbeeld expres geen vlees aan bot eten. Zo vragen gasten weleens of de kip in stukken gesneden kan worden zodat niet te zien is dat het van een dier komt. Dan moet ik me echt inhouden niet de keuken uit te komen."

Om onze – en dan vooral mijn – smaakpapillen even rust te geven van alle pepers, kiezen we voor de baka bana. Het geheim is volgens Driessen een goede satésaus, mét stukjes pinda zoals-ie hier geserveerd wordt. "Het is gemaakt van bakbanaan want met normale bananen wordt het prut. In een bakbanaan zit meer zetmeel, daarom is-ie ook geler, zie je? Een goede baka bana moet een lekkere bite hebben en het beslag hoort een beetje knapperig te zijn."

We sluiten af met het broodje zoutvlees en kousenband en ook daarover is Driessen laaiend enthousiast. Als ik hem zo liefdevol over elk gerecht hoor vertellen, vraag ik me af of hij ooit zonder de Hapjeshoek zou kunnen. Hij bevestigt mijn vermoeden: "Toen het hier voor een verbouwing zeven maanden lang gesloten was, leidde ik een soort celibatair leven," lacht hij en vervolgt: "Ik probeerde andere tentjes uit bij de Albert Cuyp of op de Nieuwmarkt, maar niets kon hieraan tippen. Nu ga ik nooit meer ergens anders heen." Voor een uitgebreid diner ben je bij de Hapjeshoek niet aan het juiste adres, maar als je trek hebt in een goede, Surinaamse hap is het die extra metrostop volgens Driessen helemaal waard.