Mijn voeten stampen de druiven die in jouw fles port gaan

“Voor de eerste twee uur heb je echt militaire discipline nodig.”
Alle foto's door de auteur.

Het voelt ontzettend vreemd om in een enorm vat vol met geplette druiven te stappen. Ik voel de druivenschillen knappen onder mijn blote voeten, en het pulp en sap drijft om mij heen in een grote bak, die hier in Portugal lagar wordt genoemd. Het voelt bizar, alsof ik iets doe wat niet mag. Ik ben in de Douro vallei om deel uit te maken van het proces van druiven stampen, dat uiteindelijk zal zorgen voor de productie van Taylor’s portwijn.

Advertentie

De Douro vallei

In de hoek bespeelt een man een synthesizer, en ik voeg me bij de Portugese arbeiders om de druiven tot gort te stampen, zodat er geen enkele druppel sap verloren gaat. Het proces is geen gimmick. Deze manier van druiven stampen heeft, wanneer het aankomt op het maken van luxe port, de voorkeur boven het mechanische alternatief.

De menselijke voet is sterk genoeg om de druiven te pletten, maar zacht genoeg om te voorkomen dat de pitten openbarsten. Iedereen die ooit op een druivenpit heeft gebeten, herkent de bittere smaak. Die wil je niet in je port.

Na twintig minuten dansen in de lagares, begin ik te zweten. Ik vraag me af of ik zout toevoeg aan de toekomstige smaak van deze port.

Druiven, nu nog heel

Ik neem een kijkje in een ander porthuis, Quinta Vale D. Maria, en zie hier de tanks waar het jaarlijkse druiven stampen al heeft plaatsgevonden. Binnen staan er tafels en stoelen; het porthuis gebruikt de ruimte af en toe voor diners.

“We vullen de granieten tanks met druiven tot de kniehoogte van een staand persoon. Hier stampen we de druiven met de voet, en fermenteren we de wijn,” zegt Cristiano van Zeller, die aan roer staat van het porthuis van zijn familie, dat werd opgezet in 1780.

“Het is hard werken. Vooral de eerste twee uur, waarin je echt militaire discipline moet opbrengen,” zegt Van Zeller. “Je moet twee uur lang op hetzelfde tempo stampen om ervoor te zorgen dat alles fijngetrapt is. Daarna schreeuw je ‘vrijheid’, en kan iedereen het komende anderhalf uur vrij rondlopen.

Advertentie

Ik vraag Van Zeller hoe zijn werknemers de tijd doorkomen.

“Vroeger werd er veel gezongen en gedanst. De werkers plukten overdag de druiven en stampten ze ‘s avonds, terwijl de vrouwen dansten. Dat is lang geleden,” vertelt Van Zeller. “Nu luisteren ze tijdens het stampen vooral naar muziek, of praten ze over voetbal.”

Hoewel druiven met de voet stampen de traditionele manier is, is dit voor porthuizen niet altijd de meest gebruikelijke manier.

LEES MEER: In Lissabon stikt het van de geheime Chinese restaurants

“Tot de jaren vijftig werd alles met de voet gedaan, maar tijdens de jaren zestig, zeventig en tachtig vond men dat we gebruik moesten maken van al dat roestvrije staal,” zegt Van Zeller. “Toch kwamen we er al snel achter dat druiven met de menselijke voet echt een enorm verschil maakt, althans hier, dus gingen we weer terug naar de traditionele manier.”

Tijdens de lunch drinken we wijn en port alsof het water is en ik vraag me af wiens voeten al dat zware werk hebben verricht.