Food by VICE

De duurste banh mi ter wereld kost € 85 en mensen bestellen dat ding nog ook

Het is moeilijk om te zeggen of de bedenker van het broodje helemaal gestoord of juist geniaal is.

door Wesley Grover
30 oktober 2017, 4:19pm

Alle foto's: Anan Saigon

In een stad waar het gemiddelde maandsalaris 170 euro is, verkoopt deze culinaire gek een banh mi voor 85 euro in zijn nieuwe restaurant Anan Saigon. Om het even te vergelijken: op de straten van Ho Chi Minhstad kost het beroemde Vietnamese broodje – een stokbrood met, varkensvlees, paté, en gepekelde groenten – minder dan een euro. Als je in Manhattan een broodje voor een half maandsalaris zou verkopen zou dat bijna 4800 euro kosten. Voor één broodje!

En waar ga je de duurste banh mi verkopen? Misschien in Hongkong? Parijs? San Francisco?

Nee, Franklin opende zijn winkel naast de Cho Cu Old Market, de oudste straatmarkt van Ho Chi Minhstad; de stad die door de lokale bevolking nog steeds Saigon wordt genoemd. Op de markt zie je veel vrouwen gehurkt staan roeren in grote bubbelende pannen met soep. Van de zoete en vissige bún mắm uit Mekong, tot de pittige klassieker uit centraal Vietnam: bún bò huế. Als een beetje je best doet, zou zo je een steentje vanuit zijn restaurant op een van de straatverkopers kunnen gooien die het broodje voor minder dan een honderdste van zijn prijs verkopen. Letterlijk op een steenworp afstand dus.

En ja, mensen kopen het broodje ook echt.

"Dat we het broodje aan mensen uit Saigon kunnen verkopen is fantastisch. En er komen ook gasten uit andere plekken," zegt de chef als hij het over de foodies uit zijn stad heeft. Door de stormachtige moderniseringsgolf die door Ho Chi Minhstad spoelt, zijn er veel welvarende locals en expats in de stad bij gekomen. En veel van hen zijn grote banh-mi-fans. "Veel mensen zijn nieuwsgierig en willen het proberen. Als we het broodje maken willen we dat het leuk en eigenzinnig is. Het is over de top, maar we willen ook de traditie eren."

LEES OOK: In Vietnam eten ze bánh mì met Franse friet en ketchup

Omdat mensen het broodje echt kopen, denk ik dat Franklin misschien toch geniaal is en niet gek. (Op dit moment ga ik er vanuit dat het helemaal mogelijk is dat Franklin me onbewust heeft beïnvloed om dit stuk over zijn restaurant te schrijven).

Maar voordat we echt kunnen beslissen of de man bij zijn volle verstand is, kijken we even wat Franklin allemaal op zijn broodje doet.

"Het begint met de truffelmayonaise. Op beide broodhelften smeren we een laag mayonaise en dan leggen we het brood op de grill," vertelt hij. "Je zou dat alleen kunnen eten en je hebt al iets ontzettends lekker. Daarna volgt een laag paté die gemaakt wordt door een Franse gozer die in Da Lat [Vietnam] woont en Franse vleeswaren maakt. Het is een prachtig product en we smeren het op beide helften. Ook zou je dit brood zo kunnen eten zonder iets anders. Geef me zo'n broodje en ik ben gelukkig."

Maar er is natuurlijk meer. Het varkensvlees is bijvoorbeeld zo dik dat je het niet fatsoenlijk kunt grillen, dus daarom gebruikt hij een sous-vide-apparaat. Je gaart het vlees dan zes uur lang heel zachtjes in een chique vacuümzak op een hele precieze temperatuur.

"Het voordeel is dat de smaak en de textuur helemaal intact blijven en alle sappigheid in het vlees blijft zitten," legt hij uit. Als iemand een broodje bestelt, halen ze het varkensvlees uit de vacuümzak en gooien ze het op de grill om het een rokerige schroeismaak te geven. "We gebruiken vlees met de juiste verhouding tussen vet en vlees," voegt hij toe. "Er zit bijna een heel karbonaadje in dit broodje."
Dan is het tijd voor de foie gras. "Als je naar een Frans restaurant gaat, krijg je altijd één stuk foie gras, want het is enorm rijk van smaak. Meestal krijg je tussen de dertig en vijftig gram. Het is een smaakbom," vertelt de chef me. "Voor dit broodje gebruiken we vier stukken van elk veertig gram. Die gaan er allemaal in. We bakken de foie gras, zodat het vet loslaat – dat is prachtig – en gebruiken het dan om saus mee te maken. Dat brengen we op smaak en druipen we op het laatst over het broodje."

Een banh mi maken is hogere koorddanskunst, en met dat in gedachten komt er een heel boeket aan kruiden en groenten bovenop het broodje te liggen. Koriander, komkommer, basilicum en munt – of zoals Franklin ze noemt, herbes de Saigon – zorgen voor een lekkere crunch en frisheid.
"Zo kun je een hele hongerige Amerikaan of een paar Vietnamezen voeden," grapt hij. Wat serveer je eigenlijk bij zo'n duur broodje? Zoete-aardappelfriet gedoopt in kaviaar natuurlijk. Als dat toch echt te decadent voor je is, is er ook die truffelmayonaise om je broodje nog eens extra in te dippen.

Om de boel weg te spoelen krijg je ook twee glazen prosecco. Als je dat allemaal bij elkaar optelt, klinkt dat hoge prijskaartje eigenlijk helemaal niet zo belachelijk meer.

Kijk ook hoe je pho moet eten


"Als echt iets wil veranderen, moet je soms risico's nemen en op je bek durven te gaan," zegt Franklin. "Ik heb dit vaak genoeg gedaan om te weten hoe het eraan toegaat. En ik was goed voorbereid met deze banh mi. Eén van de reden dat ik dit doe is omdat ik het goed vind om een dialoog te starten in de foodwereld."

Als we klaar zijn met het interview zegt hij nonchalant, "Ik ben bezig met een phở van 85 euro."

O, sluwe vos die je bent.