Cocktailkoningin Tess Posthumus maakte vijf wijncocktails voor ons

We runnen op 8, 9 en 10 juni en 15, 16 en 17 juni een MUNCHIES-restaurant op Bacchus Wijnfestival, waar elke dag een andere topchef een wijn- en spijsbacchanaal verzorgt. Koop snel je tickets hier en houd MUNCHIES nauwlettend in de gaten voor ontwikkelingen over het festival en vette verhalen over wijn.

Mijn liefde voor wijn is groot. In Frankrijk rijd ik gerust dertig kilometer om voor een flesje van de plaatselijke wijnboer en als mij tijdens een etentje wordt gevraagd om de wijn te proeven, verander ik in een heuse wijnsnob. Terwijl ik de wijn langzaam laat tollen in het glas, trekt mijn gezicht samen van zelfgenoegzaamheid. Ik snif er even nuffig aan, om uiteindelijk met een minzaam knikje naar de ober akkoord te gaan.

Mijn cocktailkennis reikt daarentegen niet verder dan gin-tonic, wodka-spa rood en het raketje dat ik dronk toen ik veertien was – o wacht, dat zijn geen cocktails, maar mixjes. In mijn beleving zijn cocktails bedacht voor de toerist aan het Gardameer die met zijn zweterige voorhoofd niet doorheeft dat hij zoiets puurs als goede drank bezoedeld door er een cocktail van te maken. Het idee om een goede wijn in een glas vol ijsblokken te gooien, lijkt me dan ook op zijn zachtst gezegd geen goed plan, maar laat dat nu net de insteek van dit artikel zijn.

Als er echter iemand is wiens wijncocktails ik wel een kans zou willen geven, dan is het Tess Posthumus. Ze is een van de bekendste bartenders van Nederland, werd in 2015 uitgeroepen tot beste vrouwelijke bartender ter wereld en opende afgelopen december haar eigen cocktailbar Flying Dutchmen Cocktails. In de aanloop naar Bacchus Wijnfestival vroegen we haar om vijf cocktails met wijn erin voor MUNCHIES te maken, en dat deed ze met plezier.

MUNCHIES: Hoi Tess, drink je zelf eigenlijk graag wijn?
Tess Posthumus: Best wel, ik drink nu veel gekoelde rode wijn. Een koude beaujolais vind ik heel erg lekker, zeker nu het zonnetje begint te schijnen. Lekker op het terras met een mooie fles rode wijn in een bak ijs. Op festivals drink ik meestal bier; ik kan gewoon niet tegen drank van slechte kwaliteit. Volgens de Nederlandse wetgeving moeten cocktails altijd voorgemixt zijn op een festival. Het gros van de mixjes hebben daardoor geen vers limoen- en citroensap, en dat is gewoon niet lekker. Als ze nou shotjes mochten schenken, zou je nog een simpele wodka-soda met limoen kunnen maken. Maar dat mag ook niet.

Wat is volgens jou het geheim van een goede wijncocktail?
Je moet van tevoren goed proeven en kijken. Wat is er zo goed aan deze wijn? Dat moet je proberen te benadrukken.

Heb je nog tips om cocktails niet te laten mislukken?
Zorg dat je goede en verse producten gebruikt. Gebruik ook genoeg ijs, want hoe minder ijs je gebruikt, hoe sneller de cocktail verwatert – hoe tegenstrijdig dat ook klinkt. Gebruik vers limoensap en vers citroensap en koop niet van die knijpflesjes. En gebruik kwaliteitsproducten: je hoeft niet de duurste gin te kopen, maar ook niet de allergoedkoopste. Als je een biefstuk wilt bakken moet je ook geen gehakt kopen, maar je hoeft ook niet per se een wagyu-biefstuk te hebben.

Wat doe je als er op een festival smerige wijn wordt geserveerd?
Dan is het doorbijten en achteroverslaan. Of weggooien en een biertje bestellen. Maar tegenwoordig hebben ze op festivals soms champagnebars, dan zou ik sowieso champagne drinken. Bier uit plastic glazen vind ik namelijk echt kut. Drank op festivals is eigenlijk sowieso altijd slecht. Tijdens mijn eerste bijbaantje achter de bar deed ik weleens stiekem 7up in de droge witte wijn als mensen zoete wijn wilden hebben. Misschien is mijn liefde voor cocktails wel begonnen met een beetje sjoemelen achter de bar.

30 ml Old Tom-gin
15 ml citroensap
10 ml suikersiroop
vul bij met champagne

“Dit is een echte klassieker uit 1800. De gin is wat zoeter, wat het zure van de champagne mooi in balans trekt. De cocktail is een variant op een Tom Collins, die bestaat uit Old Tom-gin, citroensap, suikersiroop en sodawater. Bij deze cocktail is het sodawater vervangen door champagne om hem iets fancier te maken. De Tom Collins heeft zijn naam te danken aan de gin die gebruikt wordt en het glas waarin hij wordt geserveerd. Een longdrinkglas wordt namelijk ook wel een collins genoemd. Normaal wordt de French 75 in een flûte zonder ijs geserveerd, maar ik dacht: als het een variant is op een Tom Collins, dan moet hij ook in een collins-glas met ijs.”

Shake en strain de gin, citroensap en suikersiroop in een longdrinkglas gevuld met ijsblokjes. Vul bij met de champagne, garneer met een citroenschilletje en een takje munt, en steek er een rietje in.

30 ml Campari
30 ml rode vermout
45 ml prosecco

“Deze klassieke Italiaanse cocktail is ontstaan omdat een barman in Rome een foutje maakte. Hij kreeg de opdracht een Negroni te maken, die voor gelijke delen uit Campari, rode vermout en gin bestaat, maar in alle drukte pakte hij prosecco in plaats van gin. De cocktail kreeg de naam Negroni Sbagliato, omdat ‘sbagliato’ in het Italiaans ‘verkeerd’ betekent. Het is eigenlijk een bittere aperitiefcocktail, voor bij de borrel. Je kunt ook een cava gebruiken in plaats van prosecco, maar hij hoort eigenlijk met prosecco.”

Giet alles in een rocks-glas gevuld met ijsblokjes en garneer met een sinaasappelschijfje.

60 ml bourbon
30 ml citroensap
15 ml suikersiroop
1 eiwit
1 scheutje Angostura bitters
rode wijn (merlot of cabernet sauvignon)

“Dit is een variant op de whisky sour. In deze cocktail zit een heel donkere rode wijn, zoals een cabernet sauvignon of merlot. Zorg ervoor dat de wijn die je gebruikt krachtig van smaak is. Dat geeft echt wat body en ruggengraat aan de whiskey sour die je anders zou hebben. Je moet de cocktail twee keer shaken, want dan krijg je van dat mooie dikke eiwit. De eerste keer met ijsblokjes en de tweede keer zonder ijsblokjes. Het eiwit geeft al een wat voller mondgevoel, maar door rode wijn toe te voegen krijg je echt een krachtige cocktail.”

Shake alle ingrediënten, zonder de rode wijn, in een cocktailshaker gevuld met ijsblokjes. Strain en shake dan nog een keer, maar nu zonder ijsblokjes. Schenk in een rocks-glas gevuld met ijsblokjes. Schenk de rode wijn er bovenop en garneer met een sinaasappelschil.

90 ml witte wijn
30 ml Hendrick’s gin
15 ml vlierbessenlikeur

“Gebruik voor deze cocktail een bloemige gin, zoals Hendrick’s of Monkey 47, zodat de gin goed samengaat met het bloemige van de vlierbessenlikeur. Ook de schijfjes komkommer passen hier goed bij. Gebruik geen heel kruidige gin, zoals Bobby’s, waar kruidnagel in zit. Dat wordt niet lekker. Als je een bloemige of citrusachtige gin gebruikt, wordt hij heerlijk.”

Giet alles in een wijnglas gevuld met ijsblokjes en garneer met drie schijfjes komkommer.

30 ml witte rum
120 ml witte wijn (een frisse, zoals sauvignon blanc)
10 ml limoensap
10 ml suikersiroop
8 blaadjes munt

“De wijn in deze cocktail is heel erg fris. Die frisheid van de wijn geef je een tropische twist met deze cocktail. Maak hem lekker zomers door er met rum, munt en limoen een soort mojito van te maken. Kies wel voor een witte rum, want als je een donkere gebruikt dan is dat frisse een beetje weg.”

Shake en strain in een longdrinkglas gevuld met crushed ijs. Garneer vervolgens met een schijfje limoen en een takje munt en steek er een rietje in.

Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.