Bart van Olphen laat zien waarom blikvis wél chic genoeg is voor een kerstdiner

Bart van Olphen laat zien waarom blikvis wél chic genoeg is voor een kerstdiner

“In Spanje liggen sommige blikken zelfs achter glas bij de kassa.”

Als je vis eet, is er een grote kans dat je ooit weleens een blikje tonijn hebt opengetrokken, en er naast een gesnipperd rauw uitje een dikke klodder mayonaise door hebt geroerd. Dat blikje trok je uit het schap in de supermarkt waar-ie lag weggemoffeld tussen de cervelaatworst en ragout. Waarschijnlijk heb je de tonijn met de nodige schaamte snel in je mandje gesmeten en had je geen enkel oog voor al het andere ingeblikte zeespul. Volgens chef en blikvisliefhebber Bart van Olphen (47) is dat ontzettend zonde en moeten we in Nederland onze blik wat dat betreft flink verruimen.

Advertentie

Van Olphen startte daarom zijn bedrijf Fish Tales, waarmee hij duurzame visproducten verkoopt. Hij wijdde zelfs een heel kookboek aan ingeblikte vis. Terwijl Bart fanatiek in de pannen roert, spreken we hem over hoe chic blikvis in het buitenland is, duurzame visserij en samenwerken met Jamie Oliver.

MUNCHIES: Ha Bart! Vis uit blik, hoort dat niet alleen thuis in de gemiddelde studentenpasta?
Bart: Dat is zo’n misverstand, je kunt er echt alle kanten mee op. Mensen vergelijken het te vaak met verse vis. Ja, dat is natuurlijk anders: een verse tonijnfilet is rood en tonijn uit een blikje is wit. Hierdoor denken mensen dat het een tweederangs product is. Je moet het helemaal niet vergelijken; het is iets compleet anders.

Wat is volgens jou de schoonheid van visconserven?
Er zitten veel mooie kanten aan. De vis is vaak duurzaam gevangen, het beest wordt in z’n geheel gebruikt en je kunt ‘m vervolgens zo’n vijf jaar in de voorraadkast bewaren. Daarnaast wordt op de piek van het seizoen gevangen, waardoor er genoeg vis overblijft voor de reproductie voor het jaar erna. Trouwens, de voedingswaarde is ongeveer gelijk aan die van verse vis. Johannes van Dam vertelde mij ooit dat de definitie van ‘vers’, is hoeveel bacteriën er per bepaald oppervlakte zijn. Niet hoe lang geleden je het dier uit het water hebt gehaald.

Het volgende blikje wordt door Bart vakkundig opengetrokken

In Nederland ligt het tussen de knakworsten, is dat overal ter wereld zo?
Nee, in andere landen zijn visconserven juist een delicatesse. In Spanje of Portugal vind je er supermarktschappen vol mee. Sommige blikken, zoals die met het buikstuk van de tonijn, liggen zelfs achter glas bij de kassa. In Frankrijk ontmoette ik ooit een vrouw die mij een blikje sardines gaf. Ze vertelde dat ik ‘m elke drie maanden moest omdraaien en het pas na een jaar mocht eten. Zo werd-ie voller van smaak. Met het gemiddelde blikje in Nederland heeft dat geen zin, want de kwaliteit in Nederland ligt veel lager.

Advertentie

Hoe komt dat?
Het zit niet in onze cultuur om het te eten, we geven er simpelweg niet om en zijn niet bereid ervoor te betalen. Het moet zo goedkoop mogelijk, wat ten koste gaat van de smaak en kwaliteit. In het buitenland zijn mensen dat wel en dat zie je ook terug in de kwaliteit. Daar kun je in restaurants een blikje makreel met brood en een wijntje bestellen. Soms wordt het door de ober zelfs vakkundig aan tafel opengemaakt.

Is vis uit blik per definitie duurzamer?
Duurzaamheid betekent: is er genoeg vis en wordt het op een goede manier gevangen? Dat gaat op voor blikvis én verse vis. Voor de ingeblikte variant geldt wel dat het niet binnen twee dagen in de supermarkt hoeft te liggen en het is langer houdbaar, waardoor het verschepen duurzamer kan. Bovendien heb je thuis geen koelkast nodig en gebruik je de hele vis.

Hoe weet je eigenlijk dat je duurzame vis koopt?
Je moet letten op het keurmerk van de MSC (Marine Stewardship Council, red). MSC controleert continu of visserijen zich aan de protocollen houden; denk aan het minimaliseren van bijvangst van dolfijnen bij de tonijnvisserij. Het keurmerk waarborgt dat het dier afkomstig is van duurzaam werkende visserijen.

Waar komt jouw liefde voor de zee eigenlijk vandaan?
Ik droomde als kleine jongen van de gastronomie, maar toen ik in Parijs in een sterrenrestaurant werkte, viel dat flink tegen. Met z’n zessen liepen we met een pincetje te pielen aan een gerechtje, en het was altijd maar: “op een bedje van, een toefje hier en een sausje zo”. Niets voor mij, ik wilde gewoon lekker koken. Vervolgens werkte ik bij een aantal visrestaurants in Amsterdam en daardoor kwam ik in aanraking met NGO’s die vertelden hoe slecht het was gesteld met de visstand. Ik was in shock, want volgens hen zou er over tientallen jaren geen vis meer zijn. Ik wil dat mijn kinderen ook nog wilde vis kunnen eten. Zo is mijn liefde geboren. Eet je zelf weleens vis uit blik?

Advertentie

Nee niet echt. Ik weet ook nooit zo goed of ik nou vis in olie of water moet kopen. Wanneer gebruik je wat?
Ik gebruik die in water als ik zelf vet toevoeg in de bereiding, mayonaise bijvoorbeeld. Als ik het product verhit dan is olie beter, want dan droogt het minder snel uit.

En gebruik je als je duurzaam wilt koken ook de olie?
Je kunt er wel gebruik van maken, maar de kwaliteit loopt erg uiteen. Als je een variant hebt met een olie die fatsoenlijk smaakt en ruikt, kun je deze prima gebruiken. Als dat niet zo is, raad ik het af.

Volgens onderzoekers is de oceaan in 2048 leeggevist. Kunnen we dat nog veranderen of is het alleen uitstel van executie?
We kunnen het zeker veranderen, in Nederland zijn we goed op weg. We zijn ons nu meer bewust van wat we al die jaren hebben gedaan en daardoor neemt de vispopulatie nu toe. Maar in ontwikkelingslanden – waar 52 procent van de wilde vangst vandaan komt – heb je niet per se met betrouwbare overheden te maken. Daardoor is het daar moeilijker te reguleren.

RECEPT: Schelvislever in sinaasappelsap van Bart van Olphen

Ja, we halen veel uit het buitenland. Welke (verse) Nederlandse vis is volgens jou ondergewaardeerd?
Scharretjes, botjes, spekbokking, wijting – de bijvangstsoorten die allemaal in de Noordzee te vinden zijn. Waarom zou je tilapia uit het buitenland halen, als er in Nederland genoeg mooie soorten zijn die niet worden gebruikt?

Advertentie

Mas-Uni

Je wordt weleens de Nederlandse Jamie Oliver genoemd en werkte meerdere keren met hem samen. Wat is je geheim?
Ik was altijd al gek op Jamie. Hij kookt vanuit zijn hart, maakt mensen bewust van lekker eten en wil bovenal zorg dragen voor de wereld. Iemand zei ooit eens tegen mij: “Weet je wat je moet doen? Een boek maken met Jamie,” waarop ik die persoon uitlachte. Samenwerken met dé Jamie Oliver? Een ver-van-je-bed-show als je het mij vroeg. Toen ik even later de kortste kookshow ontwikkelde en die op Instagram plaatste, kreeg ik ineens op Twitter een volgverzoek van Jamie. Een nep-account dacht ik nog, maar niet lang daarna stonden we samen in de keuken. Inmiddels hebben we samen verschillende kookshows gemaakt.

RECEPT: Mas-uni van Bart van Olphen

Hoe vaak eet je zelf eigenlijk vis uit blik?
Zeker elke week een keertje. Op verjaardagen en feestjes maak ik altijd iets uit blik. Mijn favoriet is Mas-uni, dat is een tonijnsalade met kokos en limoen die oorspronkelijk van de Malediven komt. Daar eten ze bijna alleen maar vis en voornamelijk tonijn. Ze koken daar veel tonijncurry, tonijn in saus en gebakken tonijn. Ze eten het als ontbijt, lunch en diner.

Bedankt Bart!