De gelukkigste varkens leven op een dieet van muesli en frisse lucht

Omdat we ons soms nauwelijks kunnen voorstellen waar het eten op ons bord vandaan komt, is het goed om dat eten wat vaker recht in het gezicht te kijken. Samen met een handjevol mensen van

Markthalle 9

reisde ik daarom naar de buitenwijken van Berlijn om twee varkens te doden en te slachten.

Het was de noodzakelijke eerste stap van

Schlachtfest

– een traditioneel Duits feestmaal dat draait om het slachten van een boerderijdier. Alleen op het platteland wordt dit ouderwetse feest nog in ere gehouden, maar ook Kavita Meelu blaast de traditie nieuw leven in – zij wordt ook wel Kavita Goodstar genoemd en is de drijvende kracht achter de Berlijnse initiatieven Street Food Thursday en Burgers and Hiphop. Samen met Susan Choi en Stefan Endres van het Koreaans-achtige restaurant

Mr. Susan

kiest ze een dier uit om te slachten, en vervolgens nodigen ze lokale koks uit om het eten te bereiden.Samen met worstenkenner Hendrik Hasse reed ik bij zonsondergang richting Rietz-Neuendorf, een gemeente ongeveer een uur buiten Berlijn. We kwamen aan bij het Hirschaue-domein, waar we eigenaar Henrik Staar, diens vader (ook wel 'Papa Staar' genoemd) en de twee slagers Manuel en Martin ontmoetten. In de vrieskou van februari wandelden we rond op het terrein waar de varkens het hele jaar lang rondscharrelen. Dit grote stuk grond – 570 hectare – is een van de 239 biologische boerderijen in Duitsland die gasten uitnodigt om uit eerste hand te ervaren hoe het eraan toegaat op een veehouderij.

Een mogelijkheid die volgens Haase nog te weinig bekend is bij het grote publiek. "We eten te vaak vlees zonder te weten waar het vandaan komt, wie het geslacht heeft en hoe dit is gebeurd," zegt hij. "We zouden de mensen die nog steeds met waardigheid slachten, diegene die de kunst van een echte slager nog beoefenen en hun handen vuilmaken voor ons vlees, moeten bezoeken en steunen."

Papa Staar zat op de tractor, tussen de twee slagers in werkoutfit: een witte broek en rubberen laarzen. Ze dreven de varkens, die eigenwijs wilden doorgaan met eten, bij elkaar. Staar kweekt een speciaal soort varkens, Märkisches-Sattelschwiene, een kruising tussen wild zwijn en het bedreigde Duitse 'saddlebag'-varken. Ze doen er langer over om volwassen te worden dan normale varkens, maar produceren prachtig mals vlees doordat ze leven op een dieet van vers gras, walnoten, muesli en ales wat ze maar kunnen vinden in het bos.

Zonder al te veel poeha koos Papa Staar een varken uit, trok hij zijn geweer en schoot hij het dier in de nek. In plaats van weg te rennen, liepen alle varkens richting hun gesneuvelde kompaan, alsof ze probeerden uit te zoeken wat er net gebeurd was. Vervolgens werd de procedure herhaald, en opnieuw liepen de overlevenden nieuwsgierig op het bloedbad af.

Alles gebeurde in een rustig tempo. Papa Staar ging weer op zijn tractor zitten – allemaal onderdeel van zijn routine – terwijl de twee slagers elk een van de varkens aan hun achterpoten op een haak prikten. Ze sneden de kelen door om ze leeg te laten bloeden, waarna ze de dieren naar de slagerij vervoerden. Wij liepen achter de tractor aan, en volgden het spoor van bloeddruppels.

Het aanzicht van de doorboorde, hangende dieren was eerst shockerend, maar ik wende er snel aan. Het voelde net als oogsttijd: even naar het land om wat rijp fruit en verse groenten te halen.

In de slagerij begonnen Manuel en Martin de haren van de varkens te verwijderen met een zeisachtig stuk metaal. Voor de final touch werd een fakkel gebruikt om het laatste beetje haar te verwijderen – een Brazilian wax voor varkens.Vervolgens werden de hoeven en de ogen verwijderd. Manuel en Martin ondersteunden het dier, dat bijna 230 kilogram woog, terwijl ze zijn buik opensneden en de ingewanden verwijderden. De longen en het hart zagen eruit als een beeldhouwwerk.

Toen kwam er een dierenarts binnen om het dier te onderzoeken op ziektes. Hij tapte enkele varkensgerelateerde moppen en gaf groen licht, waarna de slagers het dier in stukken begonnen te snijden.

In een meer fabrieksmatige setting worden varkens altijd levend opgestapeld en kilometers ver naar het slachthuis vervoerd. De varkens op het Hirschaue-land hoeven die marteling niet mee te maken.

Staar zegt dat hij een geweer gebruikt om zijn varkens te doden zodat ze geen angst ervaren en onmiddellijk sterven. Dit is niet alleen ethisch verantwoord, het verzekert ook dat er geen stresshormoon vrijkomt die de kwaliteit van het vlees kan bederven.

Hierna zijn de varkens klaar voor het tweede deel van hun Schlachtfest-ervaring: een gigantisch feestmaal bij Markthalle 9, bereid door Mr. Susan,

Lode & Stijn

,

Simon de worstenman

en

Kantine Neun

. Om de Duitse traditie en het van-kop-tot-staartprincipe zo goed mogelijk in stand te houden, proberen de chefs zo veel mogelijk delen van het varken te gebruiken. Het Schlachtfest is niet alleen een uithangbord voor deze mooie, loslopende dieren, het laat ook goed zien dat varkens die duurzaam en ethisch verantwoord behandeld worden een superieur product opleveren.

Doodgaan is niet makkelijk, maar er zijn ergere manieren om te gaan dan als meergangenmenu.

Alle foto's zijn gemaakt door Hendrik Haase.