Het beste ontbijt in Istanbul is Koerdisch

In het weekend is het in Istanbul niet ongebruikelijk om een rij aan te treffen bij Van Kahvalti Evi. Klanten staan in de rij voor de Koerdische kahvalti - een vast ontbijtmenu van kleine borden beladen met zoute, witte kaas, gebakken eieren, vers brood, tomaten, komkommers, paprikapasta, honing, clotted cream, tahin en melasse, zwarte olijven, een klodder kersenjam, twee hardgekookte eieren en zelfs een beetje Nutella.

Als inwoner van Cihangir, een "hippe" (oftewel gegentrificeerde) wijk in de buurt van het Taksimplein in Istanbul, ben ik ongeveer twintig keer naar Van Kahvalti Evi geweest. Het ontbijt daar heeft me inmiddels gered van een driedaagse kater na mijn dertigste verjaardag en ik neem altijd nieuwe bezoekers van Istanbul hier mee naartoe. Je waant je hier in de hemel.

Het menu bij Van Kahvalti Evi is geïnspireerd op de Koerdische "ontbijtsalons" in Van, een mooie, oostelijke stad in de buurt van de Turks-Iraanse grens, waar het restaurant zijn naam aan heeft ontleend. De stad staat bekend om het oude meer, witte katten met tweekleurige ogen, een stevig ontbijt gedurende de hele dag en een Koerdisch sprekende meerderheid.

"Als Koerdische mensen langslopen en ze zien de naam 'Van', dan komen ze binnen. Vaak in grote groepen," zegt Çiğdem Şimşek, een studente oude Griekse taal- en letterkunde. Çiğdem is een trotse burger uit Van en samen met haar zes broers bemant ze de vloer van Van Kahvalti Evi. De broers en zussen letten op het familierestaurant, terwijl hun ouders de tijd doorbrengen in het huis van hun oma in de buurt van Van.

"De kruiden worden geplukt na het smelten van de eerste sneeuw in de bergen van Van," zegt Çiğdem, als ze otlu peyniri beschrijft; een zoute en kruimelige witte kaas gemengd met de gezochte kruiden. Otlu peyniri is één van de vele Koerdische specialiteiten op het menu Van Kahvalti Evi, en het is te danken aan deze slowfood-achtige aandacht voor detail dat de tafels altijd vol zijn sinds de opening in Istanbul tien jaar geleden.

De naam 'Van' is echter niet altijd aantrekkelijk in het huidige politieke klimaat van Turkije. "Het is een extreem voorbeeld, maar sommige mensen zullen juist niet binnen willen komen als ze Van zien staan. Dat komt door de politieke situatie en mentaliteit," zucht Çiğdem, waarbij ze doelt op de voortdurende spanning tussen de Turkse autoriteiten en de Koerdische bevolking van het land. Deze is van de zomer alleen maar verergerd in de aanloop naar de recente herverkiezing van de regerende partij voor Rechtvaardigheid en Ontwikkeling, waarmee president Erdoğan aan de macht bleef.

Afgelopen weekend werd Van Kahvalti Evi bezocht door de voormalige president van Uruguay, José "Pepe" Mujica. Beroemd om zijn sobere leefwijze op een kleine boerderij en het doneren van een groot percentage van zijn salaris tijdens zijn presidentschap, werd hem de officieuze titel van "nederigste president van de wereld" toebedeeld.

Zijn tiendaagse bezoek aan Turkije, gehost door een oppositiepartij, was gelijktijdig met de verkiezingen in het land. Zijn levensstijl creërde een groot contrast met het vaak weelderige "Ottomania" van de huidige Turkse regering.

"Mujica kwam hier met zijn lijfwachten en ze bestelden allemaal ons ontbijt," lacht Çiğdem. "Het is een zeer respectabele man en hij vond het ontbijt echt lekker – dat kon je zien aan zijn gezicht."

Van Kahvalti Evi kent onder haar vaste klanten Turkse politici, soapsterren en voetballers, die komen ontbijten te midden van de nieuwsgierige toeristen en journalisten met katers die op zoek zijn naar troost in de kazen.

De service is er snel. "We zijn efficiënter omdat we een gezin zijn. We willen de wachtrij zo klein mogelijk te houden, dus helpen we elkaar," zegt Çiğdem. De weekenden zijn veruit het drukst, met 30 personeelsleden die zorgen dat haar klanten kunnen rekenen op een snelle levering van de honderden gerechten en sterke Turkse thee. Foto's van de familie en briefkaarten van Van zijn op de balie geplakt, naast een foto van één van de beroemde witte katten van Van.

Het succes van Van Kahvalti Evi heeft een aantal andere Koerdische ontbijtbuffetclubs geïnspireerd om ook in de omgeving te openen – een boost die wordt geassocieerd met zowel het uitbreiden van de Koerdische demografie in Istanbul, als het verlangen van de bezoekers en bewoners van Cihangir om iets Koerdisch te proberen.

Naast de kruidige kaas is een andere Koerdische specialiteit op het menu kavut, "een soort gebakken tarwe - we maken het met honing en walnoten". En murtuga, roerei met boter en meel. "Zonder eieren is het geen ontbijt!" lacht Çiğdem als ze ons haar favoriete gerecht aanbeveelt: een koperen pan met gebakken eieren en malse rosbief. "We roosteren het vlees zelf," knipoogt ze.

Het vreemdste en meest populaire item bij het ontbijt van Van Kahvalti Evi is een klein bord met clotted cream, wat bekend staat als kaymak. "Het is een heel bijzonder gerecht in Van. Je moet het heel nauwkeurig en zeer snel roeren en het duurt bijna vier uur om het te maken. Daarom eten mensen het niet zo vaak."

Het gerecht ziet er misleidend uit, het kan gemakkelijk worden verward met roomkaas of de binnenkant van een Palestijnse knafeh, en heeft een zijdeachtige, zachte en luchtige textuur. Ideaal in combinatie met het licht zoete Koerdische brood van Van Kahvalti Evi en een beetje honing met schitterende honingraat. "Soms kijken we naar de klanten die het voor het eerst eten. Ze weten dan niet hoe ze het moeten eten. Met brood? Met eieren? Maar dan nemen ze hun eerste hap en zie je de het geluk op hun gezicht," Çiğdem lacht. "Dat maakt ons erg blij."