Martin Picard staat niet toe dat de Canadese sugar shacks uitsterven

Ik ben op weg naar het suikerhuisje van chef-kok Martin Picard, Au Pied de Cochon. Zijn werkplaats/restaurant ligt op een uurtje rijden van Montreal, en ik ben een beetje nerveus. Ik heb nog nooit een stap binnen gezet bij een commerciële 'sugar shack'. Mijn opa bouwde zijn eigen siroophuisje in het begin van het vorige decennium, maar ik denk dat het Canadese idee van de sugar shack gaat over een familiebusiness, een heilig huisje waarin vloeibaar goud wordt gemaakt.

Een paar winters geleden was mijn opa zo vriendelijk om me wegwijs te maken in deze wereld en mocht ik hem helpen met het tappen van bomen – buiten was het -15 graden. Suikeresdoorns worden aangeboord en met elkaar verbonden door een indrukwekkend systeem van buizen, dat sap naar de sugar shack pompt. Zodra het sap de weg naar beneden heeft afgelegd wordt het verzameld in een stalen tanks, en vervolgens wordt het ingekookt tot ahornsiroop. En dan volgt mijn favoriete onderdeel: de hele familie verzamelt zich rond de tafel om bier te drinken en vettige ahornsiroopgerechten te eten.

Martin Picard – de man die de kunst achter de verrukkelijke en dikmakende keuken domineert en bepaalt – is op zijn zachts gezegd intimiderend. Mijn vrienden hadden me subtiel geprobeerd te waarschuwen voor ik op weg ging naar zijn suikerschuur; een van hen fluisterde me toe: "Wees voorzichtig. Er komt de hele tijd nóg meer eten."

Voor iedereen die niet bekend is met Picard's voedsel – gesp je broek maar vast los voor je verder leest. Deze kok wordt ook wel de 'wilde chef' genoemd, bijvoorbeeld in zijn eigen programma op het Food Network, en hij werd beroemd doordat hij bij bijna al zijn gerechten foie gras serveert. In 2006 gaf hij collega-kok (en collega-wildebras) Anthony Bourdain meer dan tien foie gras-gerechten te eten, als onderdeel van de tv-show No Reservations.

De naam Picard is een synoniem geworden voor gulzige decadentie in de wereld van eten en drinken. Het consumeren van Martin Picards heerlijke gerechten is eten met maar één achterliggende gedachte: YOLO. Deze culinaire belevenis is daarnaast ook een duidelijke weerspiegeling van de Canadese sugar shack-cultuur uit de provincie Quebec. Het is een belevenis die nu al meer dan tien jaar een hoop chefs uit Montreal heeft beïnvloed.

Picards wens om een sugar shack te openen in 2008 kwam voort uit zijn verlangen om in de voetstappen van zijn grootvader en overgrootvader te treden, maar ook omdat er weinig te beleven viel qua eten en drinken op het platteland van Quebec. "We hebben een van de meest adembenemende landschappen en dan vooral in de herfst wanneer de bladeren van kleur veranderen," zegt Picard. "Maar er was voor ons nergens een leuke plek om naar toe te gaan."

Mijn angst om te zien hoe deze mooie familietraditie teniet zou worden gedaan door een beroemde kok, verdween zodra ik Picard en zijn team ontmoette. Hoewel zijn sugar shack tijdens de winterperiode ongeveer 1600 mensen per week te eten geeft, voelt het niet aan als een fabriek. Picards familie is zeer betrokken: zijn neef maakt het brood, Mononc 'Marc (oom Marc) kookt de ahornsiroop in de lente en Picards vriendin verzorgt de tuin. Hoe langer ik met de mensen van de PDC praat, hoe meer ik het idee krijg dat de lokale gemeenschap, samen met de expats uit Montreal, één grote familie vormen, en Picard helpen om zijn grote droom waar te maken.

Beneden bij de garage komen buren samen om te praten over het drinkgelach van gisteravond, en ze helpen met het repareren van een wiel van Picards kleine trailer. De chef-kok loopt rond en stelt technische vragen om te begrijpen wat de jongens aan het doen zijn. Dit soort anti-autoriteit is zeer kenmerkend voor Picards houding in de sugar shack: "Toen ik hier kwam wist ik niet hoe ik iets moest doen," zegt hij. De hut functioneert tijdens het laagseizoen als zijn laboratorium en is het hele jaar door een soort natuur-leercentrum. "Je kunt niet alles controleren," zegt Picard. "Op het platteland dicteert de natuur het ritme van dingen, en je moet je daar aan aanpassen."

Zodra het wiel is gerepareerd neemt Picard ons mee in zijn truck om de varkens te voeden, samen met zijn buurman Normand. Wanneer we door het bos rijden (de grote van het land dat PDC bezit, is vergelijkbaar met tien voetbalvelden) wordt duidelijk dat Picard het inderdaad belangrijk vindt om de natuur op zijn beloop te laten.

Ook al is er een flink stuk land afgezet voor Picards' varkens – hij heeft er meer dan vijftig –, hij laat ze het hele jaar door vrij in het bos lopen.

"We waren zo bezorgd over de vrouwtjes die met -40 graden zouden gaan baren," vertelt Picard. "Met eentje heb ik een nacht buiten doorgebracht om ervoor te zorgen dat haar biggetjes het zouden overleven." Het volgende halfuur waren we bezig met het opensnijden van verse meloenen om die aan de varkens te kunnen voeren.

Als we terugkomen bij de sugar shack staat de parkeerplaats tjokvol met auto's. Binnen zitten de gasten aan de grote gemeenschappelijke tafels en de kamer vult zich met heerlijke geuren. We zitten in de aangrenzende verdampkamer waar oom Marc in het voorjaar de ahornsiroop kookt. Naarmate de drank en het eten zich begint op te stapelen, besluit ik het advies van mijn vrienden niet op te volgen – ik eet ieder bord helemaal leeg. Het blijkt een beginnersfout. Het maal begint rustig met een gebakken oester met foie gras, gevolgd door een brioche met daarin een massieve Charlevoix-kaasworst. Tegen de tijd dat we klaar zijn met de zes voorgerechten en de eerste twee hoofdgerechten, wordt er een merguez-tajine geserveerd die ik eerder die dag klaargemaakt heb zien worden, buiten in een gigantische houtoven – ik kon dus moeilijk nee zeggen. Maar het is te laat en ik moet mijn vork neerleggen. Ik zit te vol.

Na de talloze ahornsiroopdiners van mijn opa, dacht ik naïef dat ik Picards avond ook wel zou overleven. Ik had het mis. Tegen die tijd schoven sous-chef Vincent Dion-Lavallée en PDC-partner Marc Beaudin bij ons aan, en sommige tafelgenoten bleven rustig dooreten en -drinken.

Al snel veranderde het gespreksonderwerp van lokale producten en bourgondisch dineren naar familie en seks, uiteraard. Er is iets speciaals aan deze houten sugar shacks, of misschien is het gewoon de combinatie van onvervalste gulzigheid en de eindeloze hoeveelheid aan flessen wijn die ervoor zorgt dat mensen hier alles met elkaar willen delen. Als dit een soort van mijn ontgroening was, dan blijf ik graag bij de club.

Na een paar glaasjes cognac – Remi Martin XO – zet Picard een plastic doos met hoofdlampjes voor ons neer op tafel. We gaan naar buiten om op zoek te gaan naar blauwe aardappelen. Nooit in mijn leven heb ik zo graag de kou en duisternis in gewild om met mijn handen in de aarde te wroeten.

De hele dag sta ik versteld van de manier waarop Picard zijn personeel met liefde en zorg behandelt; alsof het gaat om zijn eigen familie, en dat is ook terug te zien in de manier waarop zijn team met hem omgaat. Het voelt alsof ik ook een deel van de PDC-familie ben geworden, al is het maar voor één avond.

Uiteindelijk, na veel graven, gaan we weer naar binnen – met de felbegeerde blauwe knollen in onze vieze handen. Terwijl we aan ons laatste cognacje nippen, en luisteren naar een nummer van Les Colocs, bedenk ik me dat zolang Martin Picard er is, en hij lokaal voedsel in de schijnwerpers zet met de gewaagde gerechten die hij serveert in PDC, ik me geen zorgen hoef te maken over de teloorgang van de Canadese sugar shack-tradities.