In Friesland eet je Indonesisch zoals het eigenlijk hoort

Aan het einde van de Afsluitdijk ligt Arum, een Fries dorpje met reusachtige boerderijen, die met bordjes langs de weg verse aardappelen en schapenkaas aanbieden. De boerderij van Esther en Sicco Gerlsma staat er ook. Hun boerderij is van binnen alleen anders ingericht dan je zou verwachten: als Indonesisch restaurant, met als decor de haven van Jakarta.

Restaurant Tandjong Priok (zo heet de haven van Jakarta) zit hier al meer dan tien jaar, en wordt door veel koks bezocht. Joop Braakhekke komt geregeld langs met zijn hoogbejaarde moeder, Kees Elfrink van restaurant Marius in Amsterdam, meesterkok Albert Kooij, ex-sterrenchef Pascal Jalhay, allemaal komen ze als ze in de buurt zijn een bordje onvervalst Indonesisch eten.

Chef-kok Esther (39) kwam vijftien jaar geleden uit Indonesië naar Nederland. Ze vond het Indonesische eten in restaurants hier vaak frustrerend. "Ik herkende de smaken niet en liep altijd te mopperen als ik ergens had gegeten." Veel van die restaurants waren geopend na de onafhankelijkheid van Indonesië, en volgens Esther waren veel mensen toen bang om zichzelf te blijven. "Ze maken hier niet hetzelfde eten als in Indonesië. Ze passen de kruiden aan of doen kruiden bij gerechten die er niet in horen."

In Indonesië kookte Esther al op haar achtste. Ze werd geboren in Zuid-Sumatra en groeide op in een arme boerenfamilie. Alles wat ze aten moest zelf verbouwd of gevangen worden. Ook insecten als sprinkhanen werden gevangen. Alles ging met wat kruiden de pan in. Van paling heeft ze nog trauma's. Ze werd ooit gegrepen door een slang toen ze de was deed in een riviertje. "Even later viste ik een paling uit een rijstveld, zo hop met mijn vinger, en dacht dat ik hem had gedood. Ineens begon hij om mijn arm te kronkelen." Dat, in combinatie met die slang even daarvoor, heeft ervoor gezorgd dat ze nu gruwelt van alles dat kronkelt. Of het nou wormen, slangen of palingen zijn.

In haar restaurant in Friesland kookt Esther elke week uit een andere Indonesische provincie. De ene week is dat Sulawesi, de week erop Midden-Java, dan Bandung, Sumatra, Bali enzovoorts. "Als ik Sumatraans kook, dan doe ik echt alleen gerechten uit Sumatra," vertelt ze. "Als je er bijvoorbeeld gerechten uit Java bij gaat doen wordt het een rommeltje. Javaans is zoet en Sumatraans pikant en kruidig." Je weet als gast meestal niet van tevoren wat het wordt, ze beslist op haar gevoel. De recepten zitten allemaal in haar hoofd, vertelt ze. Na zeventien jaar koken, ook in Jakarta waar ze later woonde en waar ze Sicco tegenkwam, had ze alles wel geleerd wat er te leren viel.

Ze zou nu nergens anders meer willen wonen dan op het Friese platteland, ook al weten ze dat het restaurant in de randstad beter zou lopen. "Onze handicap is dat we geïsoleerd zijn, en de uitgesproken keuken," vertelt Sicco. "Deze regio is opgevoed door de lokale Chinees en dat verwachten de mensen dus ook van ons restaurant. Ik heb twee jaar moeten uitleggen waarom er geen babi pangang was." Vaste gasten uit het dorp hebben ze niet veel. "In het begin is iedereen wel een keer geweest, maar het is voor de meeste mensen te exotisch."

Rijsttafels maakt Esther uit principe niet. "Het is niet Indonesisch maar een koloniale uitvinding." Wel maakt ze soms iets wat erop lijkt dat coba coba heet, dat zijn vijf of zes hoofdgerechten die op elkaar zijn afgestemd en die je tegelijk op een hete plaat krijgt. En natuurlijk is er geitensaté, saté kambing, die op de grote houtskoolgrill midden in het restaurant wordt klaargemaakt. Het geitenvlees komt van een boerderij met 1400 melkgeiten in Makkum.

Goed geitenvlees vinden was in het begin moeilijk. Tot ze erachter kwamen dat melkgeithouders zoals ook die in Makkum een enorm probleem met bokjes hadden. Ze deden een proef met de boer die een paar geitjes op zijn boerderij voor Tandjong Priok zou afmesten en een zelfslachtende slager. "De meeste geitenboeren laten de mannetjesgeitjes na een paar dagen ophalen om naar een mesterij te gaan," vertelt Sicco. "Die melkgeitjes hebben moedermelk gedronken en weerstand tegen de op die boerderij heersende ziektes, maar eenmaal op zo'n mesterij gaan ze op een hoop. Er zijn geen officiële cijfers maar de schattingen zijn dat vijftig procent hier doodgaat."

Op een gegeven moment vroegen Esther en Sicco de boer een keer wat bokjes van twee tot drie weken oud naar de slager te sturen. De gasten in het restaurant vonden het vlees vreselijk lekker en wilden vanaf dat moment eigenlijk geen ouder geitenvlees meer. "Oudere bokjes van drie maanden wilde niemand meer!" zegt Sicco. "Als gasten een keuze moesten maken, kozen ze blindelings de babygeit. Een bokje in het wild is nogal bewegelijk, ze ontwikkelen heel snel pezen."

Het vleesverspillingprobleem werd iets waar Sicco zich volledig op stortte. Hij richtte in 2014 de stichting Lost Animals op, samen met slager Klaas Walburg en een ander Fries restaurant. "De oplossing ligt niet bij die mesterijen en bij kadaveropruimdienst Rendac, waar een deel direct verbrand wordt. Kijk, een landbouwdier is nou eenmaal gefokt om een keer te gaan, maar niet om direct verbrand te worden."

Met de stichting zoekt Sicco ook naar een oplossing voor het stiertjesprobleem en het ganzenoverschot. Van ganzen die in Friesland geschoten worden, maakt de slager in opdracht van Esther chipolataworstjes met Indonesische kruiden.

Vanwege het geitenvlees krijgen hij en Esther vooral online regelmatig dierenactivisten op hun dak die hen dan uitmaken voor babymoordenaar. "Ik heb een standaard reactie tegenwoordig," vertelt Sicco. "Als jij een betere oplossing weet, krijg je hier een vijfgangendiner, en dat kan ook vegetarisch. Echt alles is voorbijgekomen, zelfs bokjes laten adopteren door mensen die driehoog wonen in de stad. Maar ja, ik ben geen dromer."

Fusion is in de keuken van Esther een doodzonde, maar daarbuiten gooit ze van alles bij elkaar. Voor haar dochters van elf en vijftien maakte ze gisteravond chili con carne, er staan vaak gehaktballen met Indonesische kruiden en pindasaus op tafel en ook boerenkool met worst. Sinds deze maand heeft ze twee foodtrucks waarmee ze op festivals gaat staan en kan gaan cateren, en dan is authentiek Indonesisch niet meer zo heilig. "Op een festival concessies doen met een hamburger is prima, maar hier doe ik dat niet. Ik wil niet gaan verdwalen."

Op de ene truck zit een big green egg waarop ze bijvoorbeeld saté kambing kan grillen, en in de andere kan alle mise-en-place gebeuren. Esther laat de geitensaté zien. "In Nederland denken mensen dat je vlees uren moet marineren. Dat is zonde want dan proef je het vlees niet meer."

Ze is de enige vrouwelijke chef-kok die op het nieuwe Amsterdamse festival Japies Hof een chef's table host, naast sterrenchefs als Syrco Bakker en Richard van Oostenbrugge. Op het festival gaat ze chipolataworstjes, geitenkoteletjes, karedok (een soort gado gado, maar dan rauw), de kalfsburger en haar geitensaté maken. Slager Klaas komt mee om te laten zien hoe je een geit uitbeent. Het moet inzichtelijk gemaakt worden vinden ze.

En als de randstad niet naar jou komt, dan gaat Esther gewoon naar de randstad.

Zin gekregen in een bordje Indonesisch? Japies Hof geeft aan lezers van MUNCHIES 3 x 2 kaartjes weg voor de Chef's Table van Esther en Sicco. Stuur dus als een speer een mailtje naar info@japieshof.nl.