Deze chef serveert met stront gerookte forel en gedroogde papagaaiduiker

FYI.

This story is over 5 years old.

Deze chef serveert met stront gerookte forel en gedroogde papagaaiduiker

Twee van de gekste ingrediënten uit de IJslandse keuken veranderen de culinaire wereld.
29.9.16
Foto: Sarah Buthmann

Ragnar Eiriksson en Solfinn Danielsen. Alle foto's door Sarah Buthmann.

Gefermenteerde haai, zwartgeblakerde schapenhoofden en gezouten ramballen. Een paar van de delicatessen die de IJslandse keuken beroemd en berucht hebben gemaakt. Het is voedsel dat zelfs de meest doorgewinterde voedselpioniers weet te vellen. Vooral de rotte haai is zo sterk van smaak dat zelfs IJslanders het hapje vaak links laten liggen.

Een van die IJslanders is chef Ragnar Eiriksson van het bekende restaurant Dill in Reykjavik. Dit jaar nam Ragnar het over van chef-kok Gunnar Gislason, nadat Gislason naar New York vertrok.

Advertentie

Ragnar is het boegbeeld van een keuken met alleen maar IJslandse ingrediënten. Met zijn lange rode baard, wilde haar en lichte huid heeft hij alles wat we verwachten van een culinaire Viking. "Hier heb je de lelijkste maaltijd in de wereld," zegt Ragnar trots, terwijl hij een bord forel voorschotelt aan zijn gasten. De forel is gerookt met poep. Ragnar is in Kopenhagen om een IJslands diner op te zetten met zijn kameraad Solfinn Danielsen van de Faeröereilanden, hij is eigenaar van de slijterij Rødder & Vin in Kopenhagen, die zich specialiseert in natuurwijn.

Als de lente aanbreekt in IJsland en de schapen weer naar de wei mogen, laten ze een dikke laag stro en uitwerpselen achter in de stallen. Dit mengsel wordt in stukken gesneden en gedroogd en wordt zo letterlijk een stuk stront dat gebruikt kan worden als brandstof voor een vuur. Het is perfect om vis boven te roken. Handig, als je op een eiland woont waar bijna geen bomen groeien.

Zoals de meeste IJslandse delicatessen is de strontgerookte forel niet het resultaat van experimenterende chefs die nieuwe ingrediënten combineren.

"Dat roken met stront is waarschijnlijk niet iets dat ze voor de lol deden," buldert Ragnar. "Het was gewoon noodzakelijk."

Ragnar haalt zijn forel bij de lokale rokerij iets buiten Reykjavik, maar de methode wordt op het hele eiland gebruikt. Hij legt uit dat het gerecht zo gewoon is dat je het in de supermarkt kan krijgen. Daarna legt hij de stukken vis op een berg geprakte aardappelen, met een schep IJslandse skyr.

Solfinn zoekt de wijnen uit bij Ragnars maaltijden die hij serveert in Kopenhagen. Acht gasten krijgen daar een snelcursus in de moderne IJslandse keuken. Daar komen in dit geval geen gefermenteerde haai of ramsballen bij kijken.

Maar wel strontgerookte forel en gedroogde papagaaiduiker.

Advertentie

De forel is niet heel anders dan normale gerookte vis, maar er zit iets dierlijks aan de smaak. Een beetje zoals de geur van stallen, vol natte hooi en dierenpis.

"Het klinkt verschrikkelijk," zegt Solfinn. "Maar het geeft de smaak iets unieks, iets wilds, dat werkt juist heel goed."

De IJslandse specialiteiten en de gedroogde, gerookte en gefermenteerde smaakelementen zijn meer dan welkom in Ragnars keuken. Hij gebruikt de extreme smaken alleen als smaakversterker, in plaats van dat ze de maaltijd domineren.

"Het is net als bij een geluidssysteem. Je kan niet alle knoppen harder zetten, dan klinkt het nergens naar. Ik gebruik de extreme smaken om de maaltijd te sturen." Twee jaar geleden keerde Ragnar terug naar IJsland om op zoek te gaan naar de liefde. Daarvoor trad hij in de voetsporen van zijn mentor Paul Cunningham. Eerst bij The Paul in de Tivolituinen van Kopenhagen en later bij Henne Kirkeby Kro aan de Deense westkust. De voorkeur van Cunningham voor simpele gerechten heeft duidelijk invloed gehad op Ragnar.

Zijn maaltijd met papagaaiduiker, gepekelde bieten, kersen en roomkaas is daar het bewijs van. De gezouten en gedroogde papagaaiduikerborst is de IJslandse versie van beef jerky. De gepekelde biet heeft de hoofdrol, terwijl de papagaaiduiker over de maaltijd geraspt is en een diepe smaak geeft.

Foto: Sarah Buthmann

IJslandse papagaaiduiker, gepekelde biet, kersen en roomkaas.

De IJslandse specialiteiten en de gedroogde, gerookte en gefermenteerde smaakelementen zijn meer dan welkom in Ragnars keuken. Hij gebruikt de extreme smaken alleen als smaakversterker, in plaats van dat ze de maaltijd domineren.

"Het is net als bij een geluidssysteem. Je kan niet alle knoppen harder zetten, dan klinkt het nergens naar. Ik gebruik de extreme smaken om de maaltijd te sturen." Twee jaar geleden keerde Ragnar terug naar IJsland om op zoek te gaan naar de liefde. Daarvoor trad hij in de voetsporen van zijn mentor Paul Cunningham. Eerst bij The Paul in de Tivolituinen van Kopenhagen en later bij Henne Kirkeby Kro aan de Deense westkust. De voorkeur van Cunningham voor simpele gerechten heeft duidelijk invloed gehad op Ragnar.

Advertentie

Zijn maaltijd met papagaaiduiker, gepekelde bieten, kersen en roomkaas is daar het bewijs van. De gezouten en gedroogde papagaaiduikerborst is de IJslandse versie van beef jerky. De gepekelde biet heeft de hoofdrol, terwijl de papagaaiduiker over de maaltijd geraspt is en een diepe smaak geeft.

Een gigantisch stuk zeeduivelwang wordt geserveerd met een saus van kippenbouillon gemixt met het kruid kvan, en een berg IJslands zeewier, söl. We nemen ook een hap van saltfiskur: gedroogde en gezouten kabeljauw. De stukken kabeljauw zijn omringd met gekruimelde rogge, gebakken in een geiser. Het is een trucje, maar wel een slim trucje, als je op een eiland leeft met onbeperkte hoeveelheden geothermische energie. Ook al lijken de twee IJslandse mannen op het eerste gezicht woeste Vikingen, ze zijn niet zo bikkelhard in het verorberen van de delicatessen van het thuisland. Solfinns eerste en enige ontmoeting met gefermenteerde haai was niet bepaald een pretje.

"Ik moest meteen kotsen. Mijn lichaam zei gewoon nee. Ik ben een beetje kieskeurig, ik eet ook geen walvisblubber."

Ragnars eerste en enige ervaring met het proeven van rotte haring, surströmning, was op een feestje bij Henne Kirkeby Kro: "We openden het blik in het midden van een veld. Ik moest meteen overgeven. We waren dronken, dus natuurlijk struikelde ik en viel ik met mijn knie in de kots. Het was in juli, dus we durfden het niet weg te gooien, uit angst voor de geur. Uiteindelijk hebben we het maar begraven."

Deze nacht in Kopenhagen moet er niemand overgeven en wordt er niets begraven. Bijna tien jaar nadat Claus Meyer met IJslands lam, skyr en zeewier de Noorse keuken op de kaart zette, zijn de IJslanders nu zelf koplopers in de culinaire wereld.