Een bezoek aan 's werelds meest geavanceerde koffielaboratorium

Ik sta in een kamer die gevuld is met scheikundige apparaten, infraroodsensoren, labboeken en honderden afgesloten plastic zakken vol koffiebonen die er identiek uitzien, maar net anders smaken.

Een man die Gustavo heet schudt 11 gram koffie uit een zak die gelabeld is met zes getallen, en stopt dit in een industrieel-uitziende machine. Hij giet er precies 150 milliliter water bij en verwarmt het geheel tot precies 90ºC. Een paar minuten later neem ik een slokje van de beste koffie die ik ooit geproefd heb.

"Je bent nu onderdeel van het experiment," zegt Gustavo.

Na zes of zeven piepkleine kopjes koffie snap ik eindelijk waarom mijn taxichauffeur zo trots keek toen hij me afzette bij het indrukwekkende bakstenen gebouw van Cenicafe.

"Welkom," zei hij, "bij de NASA van Colombia."

Het is een goede analogie. Van de twee stimulerende middelen waar Colombia bekend om staat, is koffie zeker degene die ze willen promoten – en met recht: Colombianen maken de beste koffie op aarde. De gemiddelde koffieliefhebber zal je vertellen dat het te maken heeft met het klimaat in het land, of met de vulkanische grond. Ze hebben het niet helemaal fout, maar die factoren zijn verre van het hele verhaal.

Colombia domineert de wereldwijde markt van ultra premium koffie omdat het land hun koffie heel, heel erg serieus neemt. En dat begon allemaal bij dit overheidsinstituut, dat al ruim 70 jaar alles over koffie onderzoekt.

Als doorsnee consument kom je in je leven waarschijnlijk maar twee soorten koffie tegen: Coffea canephora en Coffea arabica. C. canephora, bekend als Robusta, is makkelijk te kweken en natuurlijk resistent tegen parasieten en ziektes dankzij haar extreme genetische diversiteit, en levert over het algemeen veel meer koffie op dan Arabica.

Het probleem is alleen dat het afschuwelijk smaakt. Arabica is heerlijk, maar zwak en kieskeurig: de planten zijn extreem vatbaar voor ziektes, parasieten en – angstaanjagend voor koffieliefhebbers – klimaatverandering. Het doel van Cenicafe, ​in 1927 opgericht door de Colombiaanse overheid, is om de twee bonen te verenigen, en dat doen ze beter dan wie dan ook.

"Het overgrote deel van onderzoek naar koffie wordt gedaan naar hoe koffie mensen beïnvloed, en niet naar de landbouwkundige aspecten," legt Alvaro Gaitan, onderzoeksleider bij Cenicafe, mij uit. "Dat was prima, maar toen veranderde het klimaat, kwam de roya en bam. Alles stortte tegelijkertijd in. Wij hadden hier in Colombia mazzel dat we constant dit soort onderzoek naar koffie uitvoeren."

Desondanks zijn veel koffieboeren, ​vooral in Centraal-Amerika, aan het lijden. In El Salvador heeft roya, of zwarte roest, een schimmel die de bladeren van koffieplanten bruin maakt, meer dan 75% van de planten aangetast. In Costa Rica zijn bijna tweederde van de planten slachtoffer geworden. In Guatemala verloren bijna 100,000 boeren de afgelopen twee jaar hun baan door de schimmel, die volgens experts makkelijker groeit door klimaatverandering. Ondertussen bedreigt ook klimaatverandering zelf, zelfs zonder zwarte roest, ​bijna 100% van alle wilde Arabica – een belangrijke bron voor genetische diversiteit van gekweekte koffie.

Colombia heeft dit alles relatief ongeschonden overleefd, voor een groot deel dankzij Cenicafe. Onderzoekers kruisen daar al decennia lang Arabica en Robusta, om zo de volgende bedreiging voor de industrie een stap voor te zijn. Het is trouwens niet zo dat andere landen geen onderzoekslabs hebben (die hebben ze wel); het is vooral dat die labs relatief recent begonnen zijn, of weinig geld tot hun beschikking krijgen, of te snel toegeven aan boeren die nieuwe strengen willen als ze een slecht seizoen hebben.

Het uitrollen van een nieuwe streng koffie voordat deze klaar is kan rampzalig uitpakken, wat ook gebeurde in Midden-Amerika. Veel boeren denken daardoor dat nieuwere strengen van minder goede kwaliteit zijn dan hun voorgangers.

"Je kan hier niet op beknibbelen. In plaats van het gehele moeilijke proces van een goede roest-resistente streng kweken te doorlopen, gaven Midden-Amerikaanse landen hun boeren meteen de nieuwe resistente strengen," zei Gaitan. "Het probleem was dat de kwaliteit er niet was, waardoor mensen het niet lekker vonden, en daardoor wordt resistente koffie nu geassocieerd met slechte smaak."

Cenicafe heeft in al die jaren maar een paar nieuwe strengen uitgebracht, waarvan de meesten meer dan tien jaar in ontwikkeling waren. Ze zijn niet 's werelds enige onderzoekscentrum naar koffie – de afgelopen jaren is ​er meer aandacht gekomen voor de plant – maar het is wel een van de oudste, en zeker een van de meest succesvolle koffielabs op aarde.

Naast het veredelen van verschillende strengen koffie, is Cenicafe ook begonnen met genetische experimenten (geen genetische modificatie) om beter te leren hoe ze verschillende strengen kunnen kruisen.

En volgens mij is dat niet het enige waarmee Cenicafe experimenteert. Gaitan staat voor eindeloze rijen koffieplanten waarvan de meeste alleen hier groeien, omdat ze hier gemaakt worden en hier sterven. Andere komen uit Ethiopië, waar wilde koffie oorspronkelijk vandaan komt, weer andere komen uit Midden-Amerika, en andere zijn kruisingen tussen alle verschillende soorten.

Deze planten toonden allemaal als kiemplantje bepaalde eigenschappen waardoor Cenicafe ze ook echt is gaan kweken – en wellicht eindigen in de koffiekopjes die Gustavo brouwt voor teams van internationale, professionele koffieproevers, die de koffie keuren. Als de koffie niet lekker is, dan maakt het niet uit hoe resistent de plant is tegen zwarte roest, of hoe makkelijk die groeit; het plantje gaat meedogenloos de prullenbak in. Voor altijd.

We hebben 100 soorten koffie, Arabica en Robusta zijn er slechts twee van," zegt Gaitan. "Dit is onze bank. Hun genomen, hun diversiteit, dat is het geld in onze kluis – maar hoe kunnen we daar geld uithalen? We gebruiken nu 1 tot 2 procent van het Ethiopische genoom, het is dus erg belangrijk dat we dat genoom onderzoeken en uitzoeken wat er inzit."

Het is niet zo makkelijk als het klinkt. Je kan niet zomaar het Arabica-genoom sequencen en daar een paar genen van Robusta in knallen. Arabica is een tetraploïde ras, wat betekent dat de plant vier paar chromosomen heeft. Robusta, en vele andere koffievarianten, zijn diploïd, wat betekent dat ze maar twee paar chromosomen hebben. Deze soorten kruisen, of genen importeren, is niet makkelijk.

"Er zit daar een instabiliteit, maar ik denk dat we het wel kunnen," zei Gaitan.

Cenicafe's wetenschappers werken erg hard aan de genetica van koffie, waardoor ze de plant kunnen redden van lange-termijnsdalingen in Colombia's productie. Gaitan en andere onderzoekers zijn piepkleine tabaksplanten – een bekendere en beter begrepen plant – aan het kweken, om hier en daar genen weg te halen en toe te voegen om te zien of ze de plant sneller kunnen laten groeien. Als ze daar resultaat in boeken, kunnen ze de methode proberen na te doen bij koffieplanten.

Het centrum kijkt zelfs naar de invloed van bepaalde micro-organismen in de grond op de smaak en groei van koffie. In sommige gevallen zou de aanwezigheid van bepaalde micro-organismen zelfs het gebruik van kunstmest kunnen vervangen. Het is een onderzoeksveld dat meta-genomics wordt genoemd, en vereist dat onderzoekers het genoom van een heel ecosysteem sequencen. Monsters van aarde uit verschillende delen van Colombia worden dan met elkaar vergeleken, waarna afhankelijk van de resultaten specifieke, bijpassende strengen naar boeren in die delen van het land worden opgestuurd.

In een ander lab worden koffiebonen geanalyseerd op elk element uit het periodiek systeem om te checken of er een specifiek element de grond in sijpelt of anders de smaak van de plant aantast. Weer een ander lab checkt door middel van infraroodanalyse hoeveel cafeïne bonen bevatten. Andere wetenschappers onderzoeken insecten die koffie eten; anderen bestuderen het effect van koffie op de vogelpopulatie.

Al dit onderzoek is een fantastisch succes gebleken voor de Colombiaanse koffieindustrie. De nieuwe, o​pkomende middenklasse in Azië stapt langzaam over van thee op oploskoffie, wat grotendeels een Robusta-product is, en Colombia hoopt erop dat deze nieuwe koffiedrinkers over een paar jaar de geneugten van kwaliteitskoffie ontdekken.

"Dat is al vaker op verschillende plekken gebeurd," zegt Gaitan. "Cafeïne is het eerste motief, maar als je eenmaal een groep hebt die oploskoffie lekker vindt, willen ze iets van betere kwaliteit."

De groeiende wereldwijde vraag heeft, spijtig genoeg voor de Colombianen zelf, weinig voor hunzelf overgelaten. Je kan een prima kop koffie drinken bij een van de vele ​Juan Valdez koffietentjes, een bedrijf van de Nationale Federatie van Koffiekwekers, een semi-overheidsorganisatie.

Maar als je niet naar Juan Valdez gaat, heb je pech. Vraag een Colombiaan waar je lekkere koffie kan drinken en ze zullen je zeggen dat je een vliegtuig moet pakken.

"Wij drinken de slechtste koffie op aarde. Alle koffie die niet voldoet aan bepaalde exporteisen blijft hier in het land," zei Gaitan. "De rest exporteren we. We zijn ondertussen zo goed geworden, dat we zo weinig koffie overhebben dat we slechte koffie uit het buitenland moeten importeren. Tsja. Dat is business, geloof ik."

Je kan hier trouwens binnenkort stage komen lopen. Mail alejandro.tauber[@]vice.com voor meer info.