Ik volgde een paard van slachthuis tot biefstuk

Zo nu en dan wordt het schandaal van vleeshandelaar Willy Selten die paardenvlees met rundvlees vermengde weer opgerakeld. Ik ben als kok groot geworden met het idee dat er met paardenvlees niets mis is, maar eigenlijk weet ik niets over hoe paardenvlees wél op de juiste plek terechtkomt: bij de paardenslager en uiteindelijk op ons bord.

Volgens Jolina Murris, eigenaresse van paardenarts.nl, begint het allemaal bij het paard – nou ja, bij de eigenaren. Nadat het paard (als het goed is) jaren blij heeft rond kunnen dartelen, of als-ie plotseling een ongeluk krijgt of gewoon te oud is, dan heeft de eigenaar een aantal keuzes. De eerste is om het paard een natuurlijke dood laten sterven. De tweede keuze is euthanasie; een dierenarts laat via een slaapmiddel het paard inslapen, waarna het edele dier gecremeerd kan worden. Kosten: 475 tot 1700 euro.

Sommige mensen kiezen daarom voor de derde optie: het slachthuis. Er zijn hier echter wel een hoop regels aan verbonden: een paard mag geen ernstig letsel hebben, het paard mag geen middelen in het lichaam hebben die een risico zouden kunnen vormen voor de volksgezondheid, en het paard heeft een geldig paspoort nodig met daarop de goedkeuring van de dierenarts, waar in staat dat het paard gezond is voor de slacht. Wanneer dit allemaal goed is, krijg je twee- à driehonderd euro voor het paard, afhankelijk van het gewicht, de conditie en de leeftijd.

Eigenlijk eten we in Nederland nauwelijks paardenvlees; in 2014 was het volgens berekeningen van LEI in opdracht van Wakker Dier 0,1 kg paardenvlees per persoon op een totaal van 76,3 kilo vlees. Vroeger waren er veel meer paardenslagers in Nederland, maar tegenwoordig wordt bijna al het paardenvlees naar België of nog verder verscheept, waar ze het vlees meer appreciëren.

Ik ging op bezoek bij paardenslachterij Van de Veen in Nijkerk en daarna bij paardenslagerij Van Beek in Utrecht, om te zien hoe het hele proces – van keuren, slachten, portioneren en opeten – verloopt.

Jan van de Veen, de eigenaar van het slachthuis, komt naar buiten gelopen om ons te ontvangen, en via een achterdeur betreden we de slagerij. Wat mij en de fotograaf als eerste opvalt, is de vreemde geur die er hangt: een mix van paard, bloed en iets wat ik niet helemaal kan plaatsen.

"Koffie?" vraagt Jan.

Jan vraagt ook of we een witte jas aan willen trekken – het kan namelijk nogal spetteren. En inderdaad, op de jassen die we krijgen aangereikt, zitten al de nodige rode bloedspetters.

In de ruimte beneden staat een metalen kooi, waar de paarden één voor één in worden gezet. Voorafgaand worden ze gekeurd – dit gebeurt meestal een week van te voren. "We hadden er vandaag zeven kunnen hebben, maar ik heb er drie af moeten keuren. Die voldeden niet aan alle eisen," vertelt Jan.

Jan laat het derde paard van vandaag, een oudje van 35 jaar, naar binnen. Vanochtend hebben ze al twee pony's geslacht – die hangen in de koelcel. Allereerst wordt er een slagpin door het hoofd van het paard geschoten. Hier schrik ik van; de pin verpulvert de hersenen en ongeveer zeshonderd kilo aan paard valt op hetzelfde moment levenloos neer op de betonnen vloer.

Het paard wordt nu aan een van de benen opgetakeld en naar de volgende ruimte gebracht. Jos, een van de ambachtelijke paardenslagers, staat al met een grote zwarte tobbe klaar om de halsslagader door te snijden en het nog warme bloed op te vangen dat later opgehaald zal worden door het bedrijf Rendac. Even later wordt ook het tweede paard (ongeveer anderhalf jaar oud) naar binnen gebracht, gekalmeerd en dan met eenzelfde pin door zijn schedel geschoten.

Eenmaal uitgebloed worden het hoofd en de benen verwijderd, en vervolgens worden er kleine incisies in de huid gemaakt waardoor deze er langzaam maar vakkundig wordt afgehaald. "Niks gaat verloren," zegt Jan. "De huiden verkopen we voor een paar euro, daar maken ze dan weer dure schoenen van. Ik heb zelf ook een paar en dat kostte me driehonderd euro, maar ze zitten wel ontzettend fijn."

Alle andere delen van het paard worden ook gebruikt; zo zijn er vandaag twee dames van een universiteit die onderzoek doen naar een bepaald soort wormen in de darmen van paarden. De poten zijn voor de leerling-hoefsmeders en de delen van het dier die niet voor menselijke consumptie worden gebruikt, worden bijvoorbeeld verwerkt in dierenvoeding.

Wanneer de kop, de darmen en de poten allemaal verwijderd zijn, begint Harnold, de andere slager, met het doormidden zagen van het karkas. Jos ontdoet ondertussen het hoofd van het paard vakkundig van de huid. Het is ineens een stuk makkelijker om het gehele proces te aanschouwen – het ziet er niet meer uit als paard maar als vlees, zoals je het ook bij de slager ziet liggen.

Wanneer Harnold het karkas doormidden heeft gezaagd, kan het door naar de koelruimte waar de twee pony's die ze eerder deze ochtend hebben geslacht ook al hangen.

In de koelcel vraag ik Jan of er een groot verschil in smaak zit tussen het oudere en jongere paard. "Zeker," zegt hij, "oudere paarden zijn iets taaier en passen veel beter bij een stevig glas rode wijn. De paarden die we vandaag hebben geslacht zullen het weekend hier blijven hangen om te besterven. Daarna gaan ze naar de slager." Elke week brengt hij ongeveer twee paarden naar slagerij Van Beek in Utrecht. "Soms anderhalf, maar dat ligt aan de grote van de paarden."

Jan slacht zijn hele leven al. Hij begon met varkens en koeien, maar specialiseert zich nu al ruim 25 jaar op de paardenslacht. Gemiddeld worden er rond de tien tot veertien paarden per week geslacht in zijn bedrijf – de paarden die hij niet aan de slager in Utrecht verkoopt, gaan allemaal naar het buitenland. In Frankrijk en België eten ze wel graag paardenvlees.

"Vroeger deed ik het slachten, toen dat nog mocht, huis aan huis. Wanneer de boer een varken of een koe geslacht wilde hebben, kwam ik langs. Voor een varken rekende ik 25 gulden, maar een koe was meer werk dus daar kreeg ik ook meer guldens voor," vertelt Jan. "Dat was mooi verdienen. Het waren de gouden jaren van de slacht, maar die zijn nu voorbij."

Een week later staan de fotograaf en ik bij paardenslagerij Van Beek. Het kleine winkeltje is door het overduidelijke paardenslagersbord – tussen alle Turkse en Marokkaanse winkels van het Utrechtse Lombok in – gemakkelijk te vinden. De ramen zijn beslagen en we stappen de winkel binnen. Een ouder koppel bestelt net een van de best verkochte producten: de paardenrookworst.

"Lusten jullie ook een plakje worst?" vraagt Anneke, een van de eigenaren. Ze vraagt het aan iedere klant die binnenkomt.

Het is best druk voor een vrijdagochtend, maar mensen schijnen van heinde en verre naar Utrecht te komen voor deze verse paardenrookworst van ruim een kilo per stuk. "Op zaterdag is het pas druk, dan staat iedereen in de winkel te wachten tot de eerste worsten uit de ketel komen," vertelt Anneke.

Terwijl ze de paardenbiefstukken snijdt, vertelt Anneke dat ze deze maand 79 jaar bestaan. Daarna laat ze ons al het vlees zien en vertelt ze dat het donkerdere vlees van een ouder paard is, en het lichtere van een jonger paard. Ze gebruiken al het vlees – de stukken die ze voor de gewone verkoop niet kunnen gebruiken, malen ze in de molen en stoppen dat in de worst, andere delen worden verwerkt tot paardenossenworst, paardenburgers, of filet american van paard.

Na de paardenrookworst te hebben geproefd, snap ik weer niet waarom we niet meer paardenvlees eten. En ook volgens de slachter en de slager, een van de weinigen die er nog zijn in Nederland, is het 't beste scharrelvlees dat je in Nederland kunt krijgen: geen enkel paard in Nederland wordt gehouden of gefokt voor zijn vlees. Mensen zouden niet bekend genoeg zijn met het vlees, of te bang om het te proberen, volgens de slachter en slager.

Dom van die mensen.