Ceviche in jonge kokosnoot

Porties: 4

Ingrediënten

500 g geelvintonijn

60 ml extra virgine olijfolie

240 ml vers ananassap

60 ml vers limoensap

een stukje verse gember van ongeveer 5 cm

1 jalapeño, gesneden

2 jonge kokosnoten, in tweëen

150 g yamboon (eventueel knolraap of rettich)

30 g rode ui, in stukjes

3 regenboogwortels, geschaafd

8 takjes koriander

4 takjes borage

Zout

gefrituurde plakje bakbanaan

voor de jalapeño-olie

4 jalapeños

120 ml druivenpitolie

1/4 tl zout

Bereidingswijze

1. Blender de jalopeño's met olie en zout. Passeer de chilimix door een hele fijne zeef of kaasdoek en koel het af met ijs zodat de felle groene kleur blijft.

2. Snij de vis in lange, dunne stroken en zet even weg.

3. Meng het ananassap met de fijngesneden gember, de jalapeño, het limoensap en een halve theelepel zout. Doe er een scheutje olijfolie in.

4. Snij de yamboon en ui fijn en doe dit samen met het wortelschaafsel en de vis in een kom. Voeg het ananasmengsel toe en laat alles zo'n twee minuten marineren. Breng eventueel op smaak met zout.

5. Verdeel de ceviche over de vier kokosnoothelften. Serveer het met maïs, koriander, boragekruid en wat jalopeño-olie en chips van bakbanaan.