De frikandel is eigenlijk de meest duurzame snack

Als er een snack is die de Nederlandse eetcultuur goed samenvat, dan is het de frikandel. De snack wordt gemaakt van kliekjes, is niet al te uitgesproken qua smaak, is een worst en je eet 'm met rauwe uitjes (echt een hardnekkige gewoonte, rauwe ui op alles). De band tussen Nederlanders en frikandellen gaat ver terug en we nuttigen er met z'n allen jaarlijks zeshonderd miljoen. Spreek dat getal maar eens hardop uit: zeshonderd miljoen.

Hoe kan het dan toch dat we er zo weinig over weten? Waarom zijn er kasten vol boeken over kroketten, maar heeft nog nooit iemand de moeite genomen om een bestseller te schrijven over de meest gegeten snack?

Ik vroeg het aan historicus en socioloog Lenno Munnikes, die zich verdiepte in de rol van de frikandel in de Nederlandse eetcultuur. Hij is ook opleidingsdirecteur van de opleiding Voeding en Diëtetiek aan de Hogeschool van Amsterdam.

MUNCHIES: Hoi Lenno, wat maakt de frikandel interessant voor een socioloog? Lenno Munnikes: In de frikandel zitten heel veel lagen. Je hebt de horrorverhalen over hersenen, kattenogen en weet ik wat er zogenaamd allemaal inzit. Niemand weet waar die verhalen vandaan komen, maar we eten er geen frikandel minder om. Tegelijkertijd zit er een soort taboe op het eten van een frikandel bij de hoogopgeleide elite. Die zegt: dat eet ik niet. Maar als je naar de cijfers kijkt, moet elke Nederlander er zowat elke week één eten.

Hoe kwam je erop om je in de frikandel te verdiepen? Ik wilde afgelopen zomer naar een symposium over eten en koken in Oxford, waar elk jaar allemaal hoogleraren en koks op afkomen. Om toegelaten te worden tot de bijeenkomst, moest ik een wetenschappelijke publicatie schrijven over iets dat met het thema verspilling te maken had. Toen dacht ik: je kan de frikandel ook als iets duurzaams zien. Want in een frikandel worden alle restjes vlees uit de vleesindustrie verwerkt, en er wordt dus niets weggegooid. We hebben er een uniek woord voor: separatorvlees. In het Engels heet het iets van mechanically separated meat, maar wij hebben er een ingenieus woord voor bedacht.

Is separatorvlees de reden dat de frikandel bij sommige mensen een slecht imago heeft? Dat is mogelijk. Het lastige is, ik kon maar één wetenschappelijke publicatie vinden over de geschiedenis van frikandellen met daarin een recept uit de achttiende eeuw, dus ik heb mijn onderzoek voornamelijk gedaan met cijfers van Thuisbezorgd en allerlei websites. Ik ben er vooral achter gekomen dat de kroket wordt gezien als culinair en de frikandel tot iets van de lagere cultuur. Neem bijvoorbeeld dat stukje van Studio Sport afgelopen zomer waarin Maxim Hartman Rafael van der Vaart zit te bashen omdat hij vindt dat die teveel frikandellen eet. Wat je daar ziet gebeuren, is dat Maxim Hartman begint over dat hij het slecht vindt dat Rafael snacks eet, en op het toppunt van zijn tirade noemt hij de frikandel, alsof dat het laagste van het laagste is dat je kan eten. Een kroket zou hij daar niet genoemd hebben.

Terwijl een frikandel dus eigenlijk duurzaam is. Als je kijkt naar de trend van kop tot staart eten, dan is de frikandel een goed voorbeeld van alles van het beest gebruiken. De techniek van separatorvlees, waarbij alles van het karkas wordt gespoten of geschraapt, past goed in huidige kijk op duurzaamheid en het tegengaan van verspilling. Maar de vraag is natuurlijk: hoe duurzaam is de industrie waar de vleesresten vandaan komen. Het probleem is ook dat de vertaling van separatorvlees 'afvalvlees' is, wat een zeer negatieve connotatie heeft en erg ondoorzichtig is, in tegenstelling tot wat we nu allemaal willen. En afvalvlees bestaat natuurlijk eigenlijk niet, want geen enkel dier zou gedood moeten worden om als afval te eindigen.

Waarom heeft de kroket meer aanzien? Een kroket is eigenlijk alleen maar een omhulsel waarvan de inhoud enorm kan verschillen; van Hollandse garnalen tot bagger. Het is lastig om een frikandel culinair te maken, het blijft gewoon een frikandel. Bij de kroket is dat wel gebeurd. Daar hangt al een soort hipheid omheen, met blauwe tegeltjes en zo. Een frikandel is natuurlijk ook een beetje een aparte snack, die meeveert als je een hap neemt. Niet iedereen vindt dat lekker.

Maar als de frikandel dan als zoiets laags wordt gezien, hoe kan het dan dat het de meest gegeten snack is en dat er zelfs huwelijksaanzoeken mee worden gedaan en vlaaien van worden gemaakt? Die vraag is interessant. Er worden er zoveel van gegeten dat de elite ze natuurlijk gewoon eet, terwijl er tegelijkertijd ook een beetje een taboe op rust. De snack zegt dus iets over massa en de elite, en lage en hoge cultuur. In de sociologie wordt vaak Bourdieu aangehaald, een Franse socioloog die onderscheid maakte tussen hoge en lage cultuur. Dat kun je loslaten op kunst en muziek, maar ook op eetcultuur. De elite bepaalt wat goed is en zodra de massa het overneemt, gaat de elite op zoek naar iets nieuws, dat is een soort voortdurende cyclus. Luisteren naar André Hazes was vroeger not done voor hoger opgeleiden. Toen die documentaire over hem uitkwam, veranderde dat ineens omdat er zoveel sentiment in zat. Tot de musical uitkwam, toen vonden mensen het weer te massaal.

Maar bij de frikandel is die theorie dus niet van toepassing? De frikandel is een massaproduct en gaat dat gewoon blijven. Beckers en Mora proberen hem helemaal niet te veranderen, die richten zich niet op de elite en die hebben daar ook helemaal geen baat bij. En het is inderdaad nog niet gebeurd dat een stel jonge gasten de frikandel naar de hogere cultuur tillen. Maar het gaat vast niet lang duren voordat iemand een ambachtelijke, lokaal geproduceerde frikandel gaat maken met goed vlees.

Veel mensen zouden ook helemaal niet willen dat er een soort gezonde, biologische frikandel komt die je in een foodtruck haalt, die vinden 'm gewoon goed zoals hij nu is. Precies, en als er een biologische frikandel zou komen, zou dat de bestaande frikandel helemaal niet veranderen. Dan is het niets meer dan een ambachtelijke versie van een massaproduct. Ron Blaauws hotdogs hebben ook niets veranderd aan fabriekshotdogs. Met eten dat in de mode is, gaat het er ook helemaal niet om wat je eet, maar wáár je het eet.

Wat is het verrassendste dat je hebt ontdekt over de frikandel? Ik ben vooral verbaasd dat snacks zo ondergeschoven zijn in de wetenschap. Toen ik studeerde was er een handjevol mensen dat zich met eten bezighield, en toen ging het alleen over gezondheid, landbouw of voedingswaarde. Eetcultuur als interessegebied is relatief nieuw. Maar snacks komen nog steeds niet vaak terug in die programma's, terwijl het heel belangrijk is in onze eetcultuur. Snacks zijn typisch Nederlands: goedkoop, lekker, onderweg op te eten, ze vullen goed. Het past helemaal bij het calvinisme: doe maar normaal, dan doe je gek genoeg. Gezellig is een typisch Nederlands woord, maar wel met enige soberheid.

Is de Nederlandse eetcultuur zo erg beïnvloed door gefrituurd eten? De snackcultuur is de bakermat van uit eten gaan in Nederland. De eerste cafetaria's werden in de jaren dertig en veertig geopend, FEBO begon toen kroketten te verkopen in broodjeszaken. De restaurantcultuur voor de gewone mens is pas later ontstaan. Ook de automatiek is daarin interessant. In de jaren dertig en veertig had je namelijk in New York en Duitsland ook automatieken waar je snacks uit de muur kon trekken. Toch hielden ze alleen in Nederland stand. Ik denk dat het komt omdat we een volk zijn dat van dingen houdt die snel vullen, en uit de automatiek: dan hoef je met niemand in gesprek. Het is lekker anoniem, je stapt op de fiets en vreet je frikandel onderweg op. In de rest van de wereld houden ze natuurlijk ook van gefrituurde snacks, maar je gaat in Spanje geen croquettas eten in je eentje op straat.

Hoe vaak eet je zelf eigenlijk een frikandel? Ik kom niet aan die ene per week, maar ik vind ze niet vies hoor. Qua gezondheid is het alleen niet goed om er veel te eten, omdat er veel zout en ze een heel hoog ijzergehalte hebben. Sinds mijn onderzoek willen mijn zoontjes als we naar de snackbar gaan trouwens ineens een frikandel, terwijl ze hiervoor altijd een kroket namen.