John Zeefal uit de Bijlmer toont wat in andere landen op de barbecue wordt gegooid

Onlangs moesten mijn vriendinnen heel snel verhuizen. In plaats van hun koel- en keukenkast netjes leeg te maken, besloten we alles wat we konden vinden op de barbecue te gooien. Uit dat experiment heb ik twee dingen geleerd. Een: gegrilde watermeloen met muesli en honing in een zwartgeblakerde paprika is niet zo huiveringwekkend als het klinkt. Twee: barbecues hoeven helemaal niet saai te zijn.

Om een of andere mysterieuze reden veranderen we in een hoopje burgerlijke mutsen als we onze barbecue tevoorschijn halen. We doen wat we in ons landje altijd doen. In Nederland gooien we er gretig speklappen tegenaan, en reageert het volk verontwaardigd als er geen pindasaus op tafel staat. In België is het geen barbecue zonder knoflookbrood, en die ene vriend die altijd van die gekke Antwerpse witte pensen bij zich heeft.

Tradities en voorgemarineerde barbecuepakketten zijn natuurlijk prima, maar daar maak je nog geen indruk mee op je schoonmoeder. Schoonmoeders zijn nochtans belangrijk.

Geen zorgen. Samen met John Zeefal, barbecuebaas van de Bijlmer, gingen we op zoek naar barbecue-tradities van over de hele wereld. We testten de gerechten in informele setting uit, in een achtertuin, waar barbecues het vaakst plaatsvinden.

"Toen ik voor het eerst bij de familie van een Nederlands vriendinnetje ging barbecueën, kreeg ik een speklap en varkenssaté. Ik dacht, is dit het? Ik vond het tegelijk ook leuk. Ik dacht, de volgende keer als we barbecueën, ga ik van alles zelf maken. Alles kan op de barbecue, je kunt het je zo gek niet bedenken. Dat inventieve aspect vind ik leuk. En als je het een beetje kan, is het ook easy met de vrouwen. Het maakt indruk. Misschien ben ik daarom wel begonnen met koken," lacht John. "Ik ben met plezier die sukkel die uren achter de barbecue staat op een feest, en er ook echt van geniet."

Mijn Russische vriendin Rita Pliashkevich vertelde me vooraf: "In Rusland barbecueën we vooral in de natuur, met shashlyk. Dat zijn lange spiesen met varken, kip, of rund eraan. Het is heel simpel om te eten, je hoeft er geen borden voor vuil te maken. Je eet er gepekelde augurken bij, en je drinkt shotjes wodka."

Elk gezin maakt zo'n beetje haar eigen marinade. John ging voor kalfsvlees in Russische rode wijn met granaatappelmarinade. "Je gooit gewoon het vlees bij wat droge rode wijn, verse granaatappelsap, grof gesneden ui, limoensap, peper, zout, en tijm. Dan laat je het een nachtje trekken," vertelt John.

Mijn vriendin vertelde me ook dat er bij shashlyk een kleine traditie hoort: "Mannen die het eten, toasten vooraf op hun vrouw, hun dochters, en op de liefde. Eigenlijk doen ze dat vooral om te slijmen, denk ik, zodat ze niet op de kop worden getikt door hun vrouwen omdat ze zoveel shotjes drinken."

Dat doen we. John giet een scheut wodka op de grond. "De eerste slok is voor de overleden mensen, zodat zij ook een beetje kunnen meegenieten." Hij neemt een slok, kauwt van het vlees en hapt een stuk augurk weg. "Dit moet inderdaad wel echt met die wodka. Dat geeft een krachtige smaak, en daarna siddert die frisse granaatappelsmaak lekker op je tong."

In Brazilië schijnen barbecueroosters vol te liggen met aan spiesjes geregen kippenharten, vertelde een Braziliaanse vriendin me. Daar is John niet bepaald happig op: "In Suriname maken we sambal van hartjes en niertjes. We gooien ze in de blender met ui, knoflook, en heel veel peper. Als je op een feestje sambal ziet die op gehakt lijkt, is dat waarschijnlijk het lekkerste dat je ooit geproefd hebt. Toch vind ik het idee heel vies. Daarom denk ik dat ik dit niet lekker ga vinden, man."

De marinade bestaat uit sojasaus, bier, geraspte gember, kipkruiden, knoflook, peterselie, en ruw zeezout. Het moet ongeveer vier uren trekken voor ze op de barbecue kunnen. Als de hartjessaté klaar is, bieden we de buurjongens, die tot op dit moment niet uit de tuin weg te slaan waren, er eentje aan. Ze krijsen, hollen weg, en laten zich de rest van de avond niet meer zien.

Ons oordeel is milder dan verwacht. Ik was heel bang om dit te proeven, maar zit nu rustig kippenhart na kippenhart weg te happen. Ondertussen spuugt John iets uit. "Sorry, dames, ik slik niet, uit principe. Ik moet eerlijk zijn, ze zien er echt goed uit, en ik vind de smaak in eerste instantie ook heel lekker. Eigenlijk is het alsof ik gewoon een sateetje aan het eten ben, maar als ik te lang moet kauwen, besef ik wat het is. Daar word ik gek van. Het is verder wel echt een aanrader voor een hippe barbecue. Gin-tonics met kippenhartjes, ja hoor."

"De beste barbecue die ik ooit gehad heb, was in Alicante of op Ibiza, met enkel hele zoute sardientjes en stokbrood. Sindsdien moet ik sardines hebben als ik ga barbecueën. Hoe simpeler de barbecue, hoe lekkerder het vaak is," vertelt John.

"In Tunesië leggen ze sardientjes met komijnpoeder op de barbecue," vertelde de Tunesische Rima Zagheden me eerder. "Het is wel echt een delicatesse, want sardines zijn heel duur voor de mensen daar. Het is vooral iets wat we eten als familieleden elkaar lang niet hebben gezien, om het weerzien te vieren. We eten er Tunesische couscoussalade bij, en harissa, onze versie van sambal."

"Sardines ontschubben, de vinnen en ingewanden verwijderen, en laten marineren in knoflook, korianderzaad, gedroogde rode chilipeper, geraspte limoenschil en wat limoensap, olijfolie, peper, en zout," vertelt John. Op de barbecue gooit hij er wat komijn over, en we dienen de visjes op met een sausje van gemixte lenteui, limoen, ontpitte en ontvelde tomaten, chili, en koriander.

"Dit is geweldig," zegt John. "Ik was bang dat het Tunesische sausje 'm zou ondersneeuwen, maar de sardine is gewoon sardine gebleven. Meer zelfs, het complimenteert de vissmaak goed." De sardines zijn krokant, vol van smaak, en gaan vlot naar binnen.

Over gegrilde halloumi valt weinig anders te zeggen dan dat het een van de beste barbecue-uitvindingen ooit is. Vooral voor de luie mens. Het enige wat je hoeft te doen is zo'n blok Griekse kaas in dikke plakken snijden, er een spies door steken, en grillen met wat olijfolie, tijm, en paprikakruiden eroverheen.

"Dit is perfect voor vegetariërs. Als je dit gegeten hebt, hoef je geen nepvleesburger van de supermarkt meer. Echt, heerlijk," besluit John. De rest van ons knikt, maar zegt niets. We zijn te druk aan het kauwen op deze Griekse heerlijkheid.

John brengt ook een eigen gerecht naar de barbecue. "Ik heb een paar grote kippenbouten laten marineren in pindasaus, van die verse, pittige van de toko die je met een beetje kokend water moet maken. Daarbij ga ik cassave grillen," vertelt hij, "een bijgerecht dat perfect is op de barbecue."

Cassave is een wortel, die een dik half uur op de barbecue moet liggen tot hij openbarst, en zacht is vanbinnen. "In Suriname is een barbecue echt een belevenis. Ik weet nog dat als mijn vader vroeger zei dat we de dag erna zouden barbecueën, ik niet kon slapen. Ik vond het zo leuk. De hele familie kwam bij elkaar, en van 's middags tot 's nachts stond de barbecue aan. Heel veel vlees, maar ook heel veel bami, nasi en huzarensalade. Het is echt volproppen. Het is er ook heel normaal om groenten zoals cassave te barbecueën," vertelt John. "Achteraf snij je 'm door, en giet je er pindasaus overheen."

In Turkije zie je geen barbecue zonder rode pepers, die zonder kruiden geroosterd worden tot de schil zwart ziet. Mijn Turkse vriendin Tugba Öztemir omschrijft het bijgerecht als "puur en vuur."

"Ja, dit is lekker," zegt John. "En simpel. Niet dat ik het per se bij elke barbecue hoef, maar het is wel leuk. Zeker voor vegetariërs."

"Wij halen vis vers uit de zee, halen de ingewanden eruit, vullen 'm met groente, naaien hem dicht en gooien het hele ding op de barbecue. Niets aluminiumfolie," vertelde de Filipijnse Chris Sanchez me. "Dat is het lekkerste ooit, en als je helemaal gek wilt gaan, kun je er nog een marinade van Sprite, ketchup, bruine suiker, sojasaus en limoen opsmeren."

De vulling van grofgesneden tomaat, ui, gember, knoflook, chili en garnalenpasta is gemakkelijk te maken. Het in de vis – in dit geval bandeng, een typisch Filipijnse vis – proppen behoort ook tot de categorie 'simpel'. Dichtnaaien is andere kost. De schubben hoeven niet verwijderd te worden, dus je hebt een dikke naald nodig. En antislipvingers. Anders prik je jezelf net als ik meerdere malen in de vingers.

Los daarvan is dit wel het perfecte barbecuegerecht om punten mee te scoren bij je schoonfamilie. En vrienden. Eigenlijk bij iedereen, want een dichtgenaaide vis op de barbecue ziet er gewoon vet uit. Als we het proeven, zijn we toch wat ontgoocheld. Deze vis staat hoog op de stoerheidsladder, maar wat smaak betreft is het een tegenvaller. "Ik denk dat het komt omdat we die vis niet gewend zijn. Ik zou het opnieuw proberen, maar dan met een baarsje, en zonder tomaten. Het sap van de tomaten zorgt ervoor dat de vis stooft. Ik heb het liever krokant. Ik zou er enkel harde kruiden instoppen, ui en knoflook bijvoorbeeld," aldus John en zijn eindoordeel.Het is die groene smurrie in die lelijke pot links. Hij smaakt tien triljoen keer beter dan hij eruit ziet.

Venezolanen hebben salsa, en guasacaca is daar de koning van. Het is de perfecte dip voor elk stuk vlees, vis, of groente dat je barbecuet.

Guasacaca is een avocadosalsa die net geen guacamole is. Het is smeuïger, en heeft dezelfde textuur als saus. Je maakt het door een hoop ingrediënten in de blender te gooien: avocado's, limoen, jalapeño's, koriander, peterselie, ui, groene paprika, knoflook, en heel veel olijfolie.

De Argentijnen zijn legendarische barbecueërs, maar naast gigantische hoeveelheden vlees, maken ze ook plaats voor simpele, vegetarische bijgerechten, zoals een gegrild ei.

Breek het ei in een lege paprika. "We hebben het hoedje eraf gesneden, maar eigenlijk hadden we de paprika doormidden moeten snijden. Nu is de paprika te hoog voor het ei," zegt John.

We nemen een hap van de paprika, die je overigens gewoon uit het vuistje kunt eten. "Hij is het lekkerst als je het ei in een kleine paprika kraakt, en dan op laag vuur heel kort grilt," zegt John. "Het eigeel moet nog een beetje vloeibaar zijn. Sunny side up!" Het smaakt lekker, en geeft een soort van gezonde twist aan de anders zo vlezige barbecue. "Ik denk dat het op feestjes met kinderen ook heel leuk is. Zo kun je ze zelf iets laten barbecueën. Dat vinden ze geweldig," denkt John.

Ja, in Burundi worden geitenballen op de barbecue gelegd. Nee, dat gaan we hier niet doen. Wel geitenvlees op een stokje, een barbecuegerecht dat minstens even Burundees is als gegrilde geitenballen.

We prikken geitenvlees en stukken ui op stokjes, en als die op de barbecue liggen, smeren we er een groente-olie overheen. Die bestaat uit geplette Romatomaten, tomatenpuree, piri-pirichili's, zout, en olijfolie.

"Deze zijn echt lekker," besluit John. Hij heeft gelijk. Hiervoor moest ik er niet aan denken om geitenvlees langs mijn tanden te laten gaan. Het leek me te knokig, taai, en pezig. Maar eerlijk is eerlijk, dit is een succesvol barbecuegerecht, ook voor onze Westerse tongen. "In de zomer is het wel ontzettend moeilijk om geitenvlees te vinden," vertelt John, "je moet het speciaal bestellen."