Porties: 4Ingrediënten1 groene papaya, geschild en in stukjes gesneden2 bosjes koriander750 ml rijstazijn750 ml water59 gram zout59 gram suiker2 Thaise chilipepers1 gesneden sjalot2 teentjes knoflook1 el gember1 el zwarte peperkorrels1 lamsschouder, waarvan het vet verwijderd is2 grof gesneden wortels2 grof gesneden hele venkels1 grof gesneden ui1 l rode wijn2,8 l kalfsbouillon120 ml Japanse curry900 ml sushirijstBereidingswijze1. Plaats de gesnipperde papaya en koriander in een gesteriliseerde glazen bak of schaal en giet de azijn erover. Bedek de schaal en laat het een etmaal op kamertemperatuur staan.2. Verwarm de oven voor op 175 °C. Doe de chilipepers, sjalot, knoflook, gember, peperkorrels, azijn, suiker, water en zout in een grote pan en breng dit aan de kook.3. Schroei de lamsschouder dicht aan alle kanten, in een grote sauteerpan. Als hij goudbruin is, stop je het lam in een stoofpan. In de sauteerpan bak je nu de wortel, venkel en ui.4. Als dit licht gekarameliseerd is, voeg je het toe aan de stoofpan. Voeg de wijn, bouillon en curry toe. Bedek de pan en kook totdat de lamsschouder mals is. Dat duurt waarschijnlijk zo'n 3 á 3,5 uur.5. Als het lam genoeg gekookt heeft, haal je hem uit het vocht. Breek hem voorzichtig in stukken, let op dat je alle vet hierbij verwijdert.6. Kook de rijst, volg hierbij de gebruikelijke instructies.7. Stop nu alle overgebleven vocht in een blender, en pureer dit totdat het een glad mengsel is. Het zou de dikte van een jus moeten hebben als je klaar bent. Als het nog te dun is, zet je het terug op een laag vuur, en kook je het in. Voeg er vervolgens zout aan toe, naar wens.8. Als je gaat serveren, verdeel je de rijst in schalen. Leg de gekookte lam er bovenop en bedek het met de saus. Garneer het met wat papaya en koriander. Serveer het met drie partjes limoen ernaast.Uit Chef's Night Out: Saint Martha
Advertentie