De 2000-jarige geschiedenis van je boterhamworst

Mortadella, de met varkensvet doorspekte worst, waar onze smerige boterhamworst van afstamt, krijgt in Italië zoveel respect dat vervalsers ooit werden gemarteld voor het verkopen van nep-varianten.
06 september 2017, 11:44am

Een groot deel van mijn leven was boterhamworst – het mysterieuze vlees dat je vaak spot tussen twee witte boterhammen – iets wat ik altijd vermeed. Ik was dan ook zeer verrast toen ik erachter kwam dat in Bologna de Italiaanse variant evenveel respect krijgt als prosciutto. Er zijn zelfs varianten die twintig euro per kilo kosten. Mortadella is een subtiel gekruide delicatesse, gemaakt van mager vlees dat doorspekt is met stukjes varkensvet. Het staat ver weg van wat je in het vleeswarenschap van de supermarkt vindt.

Mortadella heeft een bijzondere geschiedenis. Tweeduizend jaar geleden voedde de worst het Romeinse leger, wat te zien is op stenen tabletten in het Museo Civico Archeologico in Bologna. In de middeleeuwen waren tienduizend mensen, ongeveer een kwart van de inwoners, betrokken bij de productie van de vleeswaren bij ongeveer 280 slagers. De worst kreeg jarenlang internationale faam door mensen als Napoleon, die het meenam naar Frankrijk en Buffalo Bill vloog naar Italië om mortadella te promoten. Het karakter van Sophia Loren probeert er zelfs een langs de douane in de Verenigde Staten te smokkelen in de film La Mortadella uit 1971.

Mortadella_Caffe_Zamboni2

A massive mortadella at Caffe Zamboni. All photos by the author.piadine

Tegenwoordig is mortadella overal aanwezig in Bologna: het wordt opgeklopt tot mousse, gemalen tot gehaktballen, gegrild met oude balsamicoazijn, als vulling in tortellini en gebruikt als topping. De afgelopen drie jaar heeft de stad als eerbetoon het MortadellaBò festival georganiseerd met foodtrucks, competities en proeverijen. Zo'n obsessie is altijd opmerkelijk, maar op een plek die de bijnaam 'la grassa' (de vette) heeft vanwege de calorierijke keuken., moet het wel heel bijzonder zijn.

Geïntrigeerd, boekte ik een vlucht naar waar het allemaal begon. Mijn eerste stop in Bologna is Quadrilatero, een wirwar aan steegjes die nog dateren uit de middeleeuwen. Een plaket markeert de plek waar ooit L'Arte dei Salaroli zat, een vleeswarengilde gewijd aan het beschermen en de integriteit van hun producten. De in 1242 opgerichte organisatie was ooit zo machtig dat hun symbool onderdeel was van het officiële stadsembleem. In 1661 stelde het pausdom de legale definitie van mortadella op met dreigende consequenties voor wie zich tegen het gilde keerde.

Davide_Simoni2

Davide Simoni.

"Waarom mortadella? Er was veel geduld en vaardigheid nodig om het te bereiden en dun te snijden. De mensen die toen mortadella maakten, kun je vergelijken met Ronaldo of Messi," vertelt Davide Simone, wiens familie al drie generaties in de mortadella-industrie zit. Zijn winkel, Simoni Laboratorio, zit vlakbij de plek waar de historische gilde zat. David, een energieke dertiger, is vastberaden om de mortadella-bereidingswijze levend te houden en de geschiedenis niet verloren te laten gaan. Hij laat me een ingelijste kopie van het bevel uit 1720 zien dat aan zijn muur hangt. "Hier staat dat als je nep mortadella maakt zonder goedkeuring van de Salaroli, je lichaam drie keer wordt uitgerekt op de pijnbank, je krijgt een boete van tweehonderd gouden munten en al het eten dat je maakt, wordt vernietigd. Dit laat zien hoe belangrijk het was."

Terwijl ik een panini volgepropt met mortadella eet, vertelt hij over zijn vader Nino Simoni die op zijn 69e nog steeds de winkel Salumeria Simoni runt en over zijn tweejarige studie bij Ennio Pasquini, de legendarische mortadellameester van ergens in de tachtig. De zijdezachte textuur en smaak van het vlees verjagen al mijn donkere vleeswaren-herinneringen.

Mortadella_Scapin2

Silvio Scapin's mortadella.bollito

Tegenwoordig gaat het minder om marteling en meer om het vieren van gastronomische geschiedenis bij La Società di Mutuo Soccorso tra Salsamentari, de opvolger van de Salaroli die in 1976 werd opgericht. Een paar keer jaar komen honderden leden van tussen de 19 en 94 jaar bij elkaar om verhalen uit te wisselen.

"We komen meestal samen om te eten", vertelt Davide mij. "Tijdens ons laatste feest hadden we twintig verschillende gerechten van allerlei delen van het varken. Wangen, de tong, het hele beest."

Silvio_and_Francesco_Scapin

Silvio and Francesco Scapin.

Hoe groot was dit eetfestijn eigenlijk?

"Oh, we hadden drie ambulances klaar staan, gewoon voor de zekerheid. We waren ver buiten de stad, dus je moet voorzichtig zijn.

Om meer te weten te komen, loop ik door de straat voor een ontmoeting met een voormalige president van de Salsamentari, Giovanni Tamburini, in zijn winkel A. F. Tamburini Antica Salsamenteria Bolognese. De huidige winkel dateert uit 1932, maar de plek is al veel langer in gebruik als slagerij. In de hoofdruimte hingen vroeger varkenskarkassen aan de metalen haken. Hier werd tot 1973 mortadella gemaakt. Regisseur Francis Ford Coppola komt er langs als hij in de stad is en in het boek '1,000 Places to See Before You Die' noemt de winkel "Het meest overdadige eet imperium van Italië." Als ik binnenloop staat de eigenaar te praten met een lokale politicus die ik niet ken, die naar me knipoogt en vertelt dat Tamburini beroemder is dan de iconische torens van Bologna.

Giovanni_Tamburini

Giovanni Tamburini.prosciutto cotto

"Het was nooit mijn bedoeling om hier te eindigen. Ik wilde gewoon even mijn ouders helpen toen ik klaar was op de universiteit. Ze waren zeventig, maar protesteerden dat ze geen hulp nodig hadden. We zijn nog jong!", vertelt een lachende Giovanni terwijl we praten boven overvolle borden met mortadella gevulde tortellini. Als hij niet in zijn winkel is, speelt hij in twee rock bands. Een daarvan heeft de naam Ciccioli Ciccioli, het lokale dialect voor varkenskaantjes. "Maar tijdens dit werk, heb ik het verhaal van Bologna ontdekt."

Alhoewel Tamburini en Simoni allebei eervolle producten maken, is er maar een producent in de stad gecertificeerd met biologische mortadella. Ik spreek af met Silvio Scapin, een praatgrage man van ergens in de vijftig, die duizend kilo per week produceert. Daarnaast maakt hij regionale specialiteiten zoals salame rossa en galantina di pollo. Hij gebruikt rasvarkens en voegt pistachenoten of truffels uit Umbrië toe. De mortadella is zo rijk van smaak, dat het een klein laagje vet op mijn tong achterlaat. Het is bijna perfect, en ik verslind plak na plak van het spul in de familiewinkel.

Tamburini_Shop_Interior

Inside Tamburini's shop.love

"Ik heb het originele recept uit de zestiende eeuw bestudeerd", vertelt Silvio met trots. "Toen ik dertien was begon ik met werken bij een slager, en op mijn 22e had ik mijn eigen zaak."

Silvio's kinderen, Francesco (24) en Simone (28), nodigen me uit voor een tour door de kleine fabriek waar het allemaal begon. De broer en zus delen hun verjaardag en een groot enthousiasme voor het ambacht van de familie. "Natuurlijk is het een zwaar beroep, mijn vader werkt tenminste twaalf uur per dag," vertelt Francesco terwijl we langs glimmende machines en als hout opgestapelde mortadella wandelen. "Dit kun je alleen maar doen als je echt een passie hebt voor mortadella."

En na deze ervaring, heb ik die passie. Ik stap in de hooggehakte voetstappen van Sophia Loren en smokkel een flink stuk van de good stuff verstopt tussen shirts in mijn koffer mee. Hopelijk heb ik wél meer geluk bij de security op het vliegveld.