Negentig procent van alle zuurkool die je eet komt uit deze fabriek in Zuid-Scharwoude

Ik nam een kijkje in de zuurkoolfabriek die niet alleen alle Nederlandse supermarkten van zakjes zuurkool voorziet, maar ook Australië en Azië.
28 januari 2016, 3:05pm

Als ik de bus uitstap in Zuid-Scharwoude, ligt de eindbestemming volgens mijn telefoon vijftig meter voor me, maar overal word ik door bordjes al gewezen op de naam Kramer. Kramer is groot in dit dorp in de gemeente Langedijk. Het hele gebied wordt de koolschuur van Europa genoemd, leer ik later.

Als ik de deur bij Kramer's Zuurkool open, komt een zure lucht me tegemoet. Er is geen twijfel over mogelijk, ik ben in een zuurkoolfabriek. Gerrie Groot, de verkoopleider van het bedrijf, geeft me een blauwe jas en een blauw netje voor over mijn haar. "Ik zou je graag meenemen naar het land, maar alles is al geoogst," zegt hij. "We zijn nu vooral bezig met het fermenteren en inpakken van de zuurkool."

Gert Kramer begon 126 jaar geleden met het inmaken van witte kool in een schuurtje achter zijn huis. Nu is het bedrijf de grootste zuurkoolfabriek van Nederland en verschepen ze vanuit hier zelfs zakjes naar Australië. Ongeveer negentig procent van de zuurkool die we in Nederland eten – welk zakje je ook koopt in de supermarkt – komt bij Kramer vandaan.

zuurkool1 lossen van kool

Dit is witte kool, vlak nadat het van het land is gehaald. Foto met dank aan Kramer's Zuurkool. De zuurkool wordt onder andere in deze grote emmers verpakt. Alle foto's door de auteur.

We lopen de fabriek in waar de zure lucht nog intenser is. "Wist je eigenlijk dat zuurkool van oorsprong helemaal niet Nederlands is?" Ik schud mijn hoofd terwijl ik mijn neus probeer te laten wennen aan de geur. "Het komt eigenlijk uit Mongolië en is via de scheepsvaart in Nederland terecht gekomen. Michiel de Ruyter schijnt er zelfs zijn overwinning aan te danken te hebben," vertelt Gerrie terwijl hij me door een eerste hal met allerlei landbouwapparatuur loodst. Gerrie neemt me mee naar een andere hal met hele grote, diepe zwembaden.

Gerrie legt uit dat voordat de kolen in deze bakken terecht komen, eerst van hun harde kernen worden ontdaan. Daarna wordt de kool fijngesneden. Na het snijden ziet het er al uit als zuurkool, maar dan moet er natuurlijk nog wel wat gebeuren. "We bestrooien de kool met zout, niet heel veel hoor, en dan gaat het in deze bakken zodat het kan gisten. We leggen er grote waterbedden op, zodat er geen lucht en licht meer bij kan komen." Tijdens dit gistingsproces worden het zetmeel en andere koolhydraten omgezet in melkzuur.

SONY DSC

Hier liggen de waterbedden bovenop de zuurkool. Door het gewicht en het water dat wordt afgevoerd, zakken de bedden verder naar beneden.

Achter in de hal is net iemand met een grijpmachine bezig zo'n grote bak leeg te halen en de zuurkool in een grote, zwarte ton te stoppen. Gerrie loopt er naartoe en grijpt een hand vol zuurkool uit de grijper. "Hier, moet je proeven." Zelf stopt hij een grote hap in zijn mond. De smaak is bekend, maar niet zo zuur als ik gewend ben. "Ik ben geen grote liefhebber van zuurkool, maar neem al jaren elke dag een hapje," vertelt Gerrie. "Want het reinigt je hele darmkanaal, door die melkzuurbacteriën,"

SONY DSC

Dit is de kraamkamer. Dit zijn alle rollen verpakkingsmaterialen voor alle zakjes zuurkool.

We lopen naar de hal waar de zuurkool verpakt wordt. "Dit is de verse zuurkool, die jij net ook geproefd hebt. Die fermenteert ongeveer drie weken. Deze is minder lang houdbaar en wordt ook anders verpakt. Maar het belangrijkste verschil zit 'm in de smaak: verse zuurkool is minder zuur dan de zuurkool die nog even door fermenteert." Ik vertel hem dat ik weleens hoor dat mensen zuurkool afspoelen om het iets minder zuur te maken. Dat is volgens Gerrie helemaal fout. "Door de kool te wassen, spoel je eigenlijk al het goede weg. Door het fermentatieproces ontstaat er heel veel vitamine C en dat is niet alleen heel gezond maar ook de reden dat zuurkool zo lang houdbaar is."

In het hele gebied rondom de fabriek groeit witte kool voor Kramer. Het gebied in de gemeente Langedijk wordt ook wel de koolschuur van Europa genoemd. Witte kool is makkelijk te verbouwen: er komt honderdduizend kilo kool van één hectare af. Van twee kilo witte kool, maak je één kilo zuurkool. Omdat het zo snel groeit en er eigenlijk alleen zout en tijd aan toe worden toegevoegd, is het zo goedkoop.

SONY DSC

De volgende hal die we inlopen wordt bij Kramer ook wel de 'kraamkamer' genoemd. Hier staan die grote, zwarte tonnen waar net een zwembad vol zuurkool in geleegd werd. In die vaten wordt de kool nog ongeveer drie weken extra gefermenteerd. Gerrie loopt langs de tonnen alsof hij iets zoekt. Opeens stopt hij en roept hij me. "Kijk! Let op!" Vol verwachting kijken we naar een klein laagje water langs de rand. Net op het moment dat ik wil vragen waar we naar kijken, ontsnapt er een reeks luchtbelletjes. "Zag je het? Dat is gas dat vrijkomt bij het fermenteren. Dat is een goed teken want het betekent namelijk dat alle zuurstof eruit gaat."

In het begin verkocht de fabriek de zuurkool alleen in grote tonnen, die stonden dan bij de groenteboer. Sinds 1963 verpakt Kramer de kool in zakjes. "Voor die tijd was er nog geen plastic," zegt Gerrie. "Zuurkool is zuiver natuurlijk, daar hoeven we niets aan toe te voegen. Ja, of je hebt bijvoorbeeld kerriezuurkool of andere smaken, maar ook die zijn natuurlijk. Dan gebruiken we gewoon kerriepoeder. Kerriezuurkool smaakt trouwens heel lekker bij shoarma."

Gerrie vraagt me of ik weet waarom er ook wijnzuurkool bestaat. Ik denk dat het gewoon te maken heeft met dat de smaken goed bij elkaar passen, maar volgens Gerrie is dat niet zo: "De witte wijn trekt het zure uit de zuurkool. Dus als je naturel zuurkool hebt en je wil die minder zuur maken, kun je er ook zelf wat witte wijn bij doen. Wel altijd droge wijn, want door de suikers in zoete wijn, wordt de zuurkool slecht."

Wat is eigenlijk het verschil tussen de biologische zuurkool en de gewone? "De kool voor de biologische zuurkool kopen we van tuinders die ecologisch gecertificeerd zijn, die maken bijvoorbeeld geen gebruik van kunstmest. Als we biologische wijnzuurkool maken, gaat daar ook biologische witte wijn bij," vertelt Gerrie.

In de laatste hal liggen alle verpakkingsmaterialen: op de rollen staan de namen van alle bekende supermarkten in Nederland, maar ook wat onbekende namen. "Dit is eigenlijk de duurste hal van het bedrijf," zegt Gerrie. "Het plastic is het duurste van het hele productieproces. Onze zuurkool gaat de hele wereld over, we hebben nu ook een paar klanten in Azië en ook Australië."

Maar eigenlijk vindt Gerrie dit niet zo belangrijk, hij vindt het veel interessanter dat zuurkool steeds meer bekend komt te staan als een ontzettend gezond product en dat er ook steeds meer over bekend wordt. "In zuurkool zitten net als in broccoli stofjes die ontstekingen kunnen voorkomen en zelfs zouden beschermen tegen kanker. Het is maar goed dat ik al die jaren elke dag een handje zuurkool heb gegeten."

Like MUNCHIES Nederland voor een dagelijks banket aan prachtverhalen.