Fergus Henderson weet precies hoe je de hele dag door moet drinken

Het begint allemaal met een Fernet Branca: een prettige en bittere manier om wakker te worden. Deze Italiaanse likeur zet meteen de toon voor de rest van de dag. Wat volgt is een Ricard Pastis, een drankje met anijsaroma, ijsblokjes en wat koud water.

Er is al veel geschreven over Fergus Henderson. Over hoe hij in zijn keuken zijn dieren van kop tot teen gebruikt, over zijn excentrieke karakter, en helaas ook over zijn Parkinson. Er valt nog veel meer te zeggen over de iconische St. John-restaurants, waarvan Henderson de eerste opende in een oude rokerij in de jaren negentig. Sindsdien hebben diverse prestigieuze chefs gegeten van Hendersons gerechten.

Wat volgt is de beenmerg. Uiteraard.

Ik ben maar een paar jaar ouder dan de restaurants van Henderson. Terwijl ik opgroeide, dacht ik al na over hoeveel de Britse keuken verschuldigd is aan Henderson. Toen ik de kans kreeg om Henderson te vergezellen tijdens zijn dagelijkse eetrituelen, hoefde ik daar geen seconde over na te denken. (Bovendien hou ik wel van decadent genieten, wie niet?).

We treffen elkaar bij het French House. In Soho, de eetzaal, heeft Henderson een poosje de touwtjes in handen gehad samen met zijn vrouw Margot. Vervolgens openden ze St. John. Henderson vertelt over zijn tijd in Soho en over zijn eerste jaren bij The Globe in Notting Hill. Er is een gerecht, 'Ham in een bedje van hooi', dat perfect weerspiegelt hoe Henderson als een echte heer kookt. Vanaf dat moment was het 'varken in een dekentje' verheven tot ware poëzie.

We nemen wat kruidendrankjes ("Het zijn tussendoortjes, een leuke manier om de dag te beginnen," wordt me verteld) voordat we ons richting Camisa begeven, een Italiaanse eetwinkel waar we wat spulletjes aanschaffen voor het familiediner van vanavond.

"Dit is de beste pasta," vertelt Henderson me terwijl hij zelfverzekerd naar de Cipriani grijpt. "Duur, maar het glijdt zo heerlijk je mond binnen." Vervolgens stopt hij wat olijf- en truffelolie in zijn mandje en scoren we nog wat kaas (romig, met noten, en verrukkelijk). Dan pakken we de taxi naar Bread and Wine.

Onderweg hebben we het vooral over James Bond.

"Ik vind het geweldig," zegt Henderson. "Vooral de boeken. Bond houdt van een lekkere spaghetti Bolognese met een stevige Chianti. Hij eet goed. Daar geniet ik van. In de films neemt hij kaviaar met een droge martini. Een droge martini werkt het best voor de lunch en één of twee is genoeg. In de boeken neemt hij altijd kaviaar met wodka of champagne; iets geraffineerder."

Waar je het ook over hebt met Henderson, eten komt altijd naar voren – meer dan je zou verwachten. Zo vertelt hij me dingen die maar weinig mensen weten, bijvoorbeeld dat de 'hele krab' op het menu van St. John Bread and Wine een verzinsel is.

"Kijk, het is eigenlijk een fictieve krab, een verzinsel van mijn verbeelding", legt hij uit. "Er is een Bond-film waarin Scaramanga samen met Bond aan de champagne en kreeft gaat. Maar in feite eten ze helemaal geen kreeft.

We komen aan bij het restaurant, en Fergus blijft maar over eten praten. Zo vertelt hij me dat het zijn traditie is om een nieuw drankje te nemen zodra hij op een andere plek aankomt. En misschien wat olijven erbij.

"De lunch is het belangrijkst, een feestje en zo veelbelovend," voegt hij eraan toe.

We krijgen bubbels. "Met champagne kun je mooi de gaatjes vullen," beweert Henderson. "Het is handig om de boel 's middags draaiende te houden. En witte wijn is er om ons eraan te herinneren hoe goed rode wijn is."

Tenzij de omstandigheden erom vragen – "In Italië, bij wat vis," mijmert hij. Dan kan een koude witte wijn nog wel aangenaam zijn.

Maar de rode die we drinken is beter dan elke witte ooit zou kunnen zijn. Het is een Meursault Rouge 2010, Domaine Matrot, Burgundy. Henderson is ook fan van een Bordeaux, die hij samen met Margot op hun bruiloft dronk.

"Het was echt zo'n bruiloft-achtige bruiloft," herinnert hij zich. "We hadden witte wijn uit Nieuw Zeeland, een Bordeaux en veel champagne. Meteen daarna vlogen we naar onze huwelijksreisbestemming. En tijdens het diner viel Margot in slaap op haar steak tartaar. Ze had gelukkig een zachte landing. Daar zat ik, in mijn eentje het merg uit een varkenspoot te prikken."

Het is algemeen bekend dat Henderson een echte doorzetter is. In Frankrijk bestelde hij eens een dubbele cassoulet (stoofpot met vlees en bonen) – eentje als lunch en eentje als diner. "Het was teveel. Als diner moet je iets lichters eten, zoals koeieningewanden," zegt hij.

Bestelt hij nu iets wat lijkt op de gefrituurde ingewanden die momenteel op de menukaart van St. John staan? Met een ondeugend lachje omschrijft Fergus het gerecht als 'heerlijk poepachtig'.

Niet veel later wordt ons eten geserveerd. Eén van de gerechten bestaat uit verse erwtenpeultjes.

"Ik ben echt gek op erwten," zegt Fergus, voordat hij naar de eendeneieren en kabeljauwkuit, de beenmerg, de boterige asperges en de konijnen-pie kijkt.

Zelfs met zo'n lading eten voor je neus, komen alle details toch tot hun recht in de restaurants van Henderson. De boter is niet gezouten, "omdat men dan zelf naar wens zout kan toevoegen" en het eten is geen kunst, het is textuur en smaak.

"Kijk naar de pie. Er is weinig beter dan pie," zegt hij. "Ik zie ingrediënten en voldoening, als ik naar eten kijk. Het ziet er precies zo goed uit als het is."

Deze filosofie zie ik weerspiegeld in de manier waarop Henderson drankje voor drankje de dag doorkomt. Ook als hij zich zijn aan zijn dieet houdt hoeven de drankjes niet geschrapt te worden. Ze dienen als geneesmiddelen – van de likeur tot de robuuste wijn die daarop volgt, tot aan de warme digestief. De dag van Henderson is als een culinaire ui, vol met laagjes die hun ding doen.

Snel daarna verschijnt de gembertaart. Een klein stukje kwarktaart ligt mooi in het hoekje van een wit bord. Henderson houdt zijn restaurant intussen in de gaten.

"Het is zo mooi om te zien, zo mooi om te zien," zegt hij. "Er is niks mooier dan mensen die samen eten en vrolijk zijn."

Het is inmiddels al laat. Henderson moet morgen naar Griekenland om borden kapot te gooien op een bruiloft, dus hij gaat op huis aan. Grote kans dat hij nog even geniet van een gin & tonic terwijl hij wat paarse broccoli met pasta klaarmaakt. Daar zal hij ongetwijfeld wat Parmezaanse kaas – "geraspt, nooit geschaafd" – en rode wijn bij nemen.

Het is het laatste detail van Hendersons eet- en drinkgewoontes.