Churros met foie-gras-ganache en een chocoladeshot

Porties: 4
Bereidingstijd: 120 minuten

Churros:
250 gram volle melk
70 gram roomboter
15 gram kristalsuiker
3 gram zout
20 gram eidooier
100 gram eiwit
125 gram bloem
Zonnebloemolie om in te frituren

Foie-gras-ganache:
125 gram glucosestroop
1/5 vanillestokje
2,5 gram zout
190 gram slagroom
170 gram suiker

Vanille-ganache:
125 gram glucosestroop
1/5 vanillestokje
2.5 gram zout
210 gram slagroom
170 gram suiker

Chocoladeshot:
60 gram kristalsuiker
Rasp van 1 sinaasappelschil
2 kruidnagels
1 steranijs
1 gedroogde guajillo-peper (haal je bij de toko)
120 ml slagroom
250 ml amandelmelk
250 ml volle melk
Zeezout
130 gram chocolade van 66 procent (de chef gebruikte Beni Wild Harvest van Original Beans)

1. De churros: pak een sauspan en doe daar de melk, boter, suiker en het zout in. Breng het aan de kook en roer er dan in een keer de bloem erdoor. Meng alles goed door elkaar tot er een geheel ontstaat.

2. Haal de sauspan van het vuur, zodat het beslag wat kan afkoelen. Roer er nu de eidooiers er doorheen tot je ze niet meer ziet. Doe nu hetzelfde met het eiwit. Schep het beslag in een spuitzak met een stervormige spuitmond.

Recept gaat verder onder de foto.

3. Verhit een frituurpan met schoon vet of een pan met dikke bodem met een laag van tenminste 10 centimeter olie tot 175 graden Celsius. Spuit voorzichtig het deeg in staafjes van 15 centimeter in de hete olie. Je knipt het deeg gewoon af met een schaar. Frituur de churros in ongeveer 3 minuten goudbruin, draai ze af en toe om zodat alle kanten mooi kleuren. Haal de churros uit het vet en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe de suiker in een bakje en wentel hier de churros door. Prik met een sateprikker in de lengte door het midden van de churro en vul met de ganache. Serveer als ze nog warm zijn.

Recept gaat verder onder de foto.

4. De foie-gras-ganache: doe de slagroom, glucose, het vanillestokje en het zout in een sauspannetje op middelhoog vuur en breng aan de kook. Haal de pan nu van het vuur en zet aan de kant.

5. Pak nu een klein pannetje met een dikke bodem. Doe hier de suiker in met een klein scheutje water en zet de pan op middelhoog vuur. Loop niet even snel weg, ga niet op je mobiel staren en blijf naar het mengsel kijken. Suiker verbrandt namelijk enorm snel. Zodra de suiker is gesmolten en de goudbruin kleurt haal je de pan meteen van het vuur. Roer er nu het slagroommengsel doorheen.

6. Verhit een koekenpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur en bak de foie gras kort aan tot er een krokant korstje op beide kanten zit. Voeg de foie gras bij de karamel en mix het tot een geheel met een staafmixer. Laat afkoelen en doe de foie-gras-ganache in een kleine spuitzak met ronde mond.

7. De vanille-ganache: doe precies hetzelfde als bij de foie gras ganache, maar sla het stuk met de foie gras over.

8. Chocoladeshot: doe alle ingrediënten behalve de chocolade in een pan en laat de specerijen op middelhoog vuur in de melk trekken. Als de melk bijna kookt, zet je het vuur uit, voeg je de chocolade toe, en roer je alles tot een geheel. Giet de chocolademelk in kleine glaasjes.

9. Als de churros gevuld zijn en de glaasjes zijn gevuld met chocolade, leg je de churros op een grote serveerschaal. Geef elke gast een shotje en zet de churros in het midden van de eettafel. Je kunt ook de ongevulde churros aan je gasten serveren met de spuitzakken ganache ernaast, zodat ze zelf aan de slag kunnen.

Tip: je kunt het churrosdeeg, de ganache en de chocoladeshot al een dag van te voren maken. Je hoeft dan tijdens het diner alleen nog de chocoladeshot op te warmen en de churros frituren.

Tip: als je geen gedroogde guajillo-peper kunt vinden, kun je ook gedroogde Thaise chilipepers gebruiken.

Recept: chef-patissier Mario Barrios Garrido