Een wetenschapper bakte een brood met 4500 jaar oude gist

Deze week bakte de natuurkundige Seamus Blackley (tevens de vader van de Xbox), een zuurdesembrood met 4500 jaar oude gist.

Hij legde elke stap van deze prestatie vast op Twitter, van het tot leven wekken van de gist na een eeuwenlange winterslaap tot het eindresultaat. Tot zijn verrassing deelden duizenden mensen zijn tweets, die gefascineerd waren door de gedateerde baktechnieken waar Blackley zich in had gespecialiseerd.

Het brood dat de oude Egyptenaren aten verschilt veel van wat we vandaag eten, maar Blackley maakte er toch zijn missie van om het na te maken. Hij had al geleerd hoe je zuurdesem bakt met gerst en eenkoorn, graansoorten die weinig mensen nog gebruiken om brood mee te maken. Maar voor een echt antiek brood ontbrak er altijd nog één cruciaal ingrediënt dat hij in geen enkele supermarkt kon vinden: antieke gist.

Volgens Blackley is gist bepalend voor de smaak van een brood, en is de gist die we tegenwoordig gebruiken niet te vergelijken met die van vroeger, vanwege de moderne biotechnieken. Blackley probeerde in eerste instantie om het brood op de ouderwetse manier te maken, door een mengsel van bloem en water in het bos te laten staan en zo microben uit de omgeving te verzamelen. Het probleem was alleen dat de atmosfeer enorm veranderd is sinds de oude Egyptenaren brood bakten, en daarmee ook de microben.

Om authentiek, antiek Egyptisch brood te bakken, moest Blackley dus ultra-ouderwetse gist in handen zien te krijgen. Omdat de gist die voor brood gebruikt wordt heel oud kan worden, begon hij naar gist te zoeken in Egyptische potten in musea.

Samen met microbioloog Richard Bowman van de Universiteit van Iowa en archeoloog Serena Love van de Universiteit van Queensland, reisde hij naar het Boston Museum of Fine Arts en het Harvards Peabody Museum. Daar zouden ze gist verzamelen uit oeroude Egyptische potten.

Met goedkeuring van het museum extraheerden de onderzoekers de gist die in de poriën van de klei was getrokken. Zonder de museumstukken te beschadigen, pompten ze er vloeistof in om zo de gist mee te krijgen. “Het extractieproces was eigenlijk een microbiologische vorm van fracking,” aldus Blackley.

De monsters die ze zo verkregen werden naar een lab gestuurd, waar ze genetisch getest gaan worden. In de tussentijd had Blackley ook wat voor zichzelf bewaard, zodat hij aan het bakken kon slaan.

Hij voedde de gist met oude graansoorten in zijn eigen keuken, waar hij een steriel labje van had gemaakt om besmetting te voorkomen. Zo bleef hij de gist cultiveren totdat de moederdesem klaar was om brood van te bakken. Op maandag ging hij ervoor, en bakte hij het brood. Met een hiëroglief erin gekerfd.

Blackley gaf aan dat zijn brood “veel zoeter en rijker” rook dan moderne zuurdesem, en geweldig smaakte. “Ik moest mezelf ervan weerhouden om meer te eten, omdat het ondertussen een uur ’s nachts was.”

Zijn volgende stap wordt afbakken zoals de Egyptenaren dat deden, boven een kuil van klei in de grond.

Volgens Blackley zijn de onderzoekers momenteel het DNA van de monsters aan het bestuderen om de resultaten te verifiëren, maar het aardewerk waar de gist uit kwam was zeker 4500 jaar oud. Al kunnen ze, totdat ze de samples terugkrijgen, niet uitsluiten dat de gist vermengd is geraakt met andere, minder oude soorten. Ze vergelijken het in ieder geval met een daadwerkelijk antiek brood, dat ook bewaard wordt in het Boston Museum of Fine Arts.

Voor Blackley is bakken zoals de Egyptenaren niet slechts een wetenschappelijke interesse. Hij ziet bakken als culturele verbinding met het verleden. Je kan veel over de oudheid leren van musea, maar door te koken zoals toen zit Blackley voor zijn gevoel met de oude Egyptenaren aan tafel.

“De wetenschap is een middel dat we gebruiken om dingen te begrijpen, maar de motivatie moet in het fundament menselijk zijn,” aldus Blackley. “Uiteindelijk willen we vooral dichter bij deze mensen komen.”