Welkom bij Last Call, een rubriek waarin we bij doorgewinterde barmannen en -vrouwen aan de bar hangen om wat van hun levenswijsheid op te doen. Van hoe je over een gebroken hart heen komt tot welke drankjes je niet moet bestellen als je niet uitgelachen wil worden.Tom Zyankali neemt zijn cocktails met kippenhuid, gerookte lam, blauwe kaas en rotte vis erg serieus. Waag het niet om een biertje bij hem te bestellen.
Advertentie
Ik probeer niet te overdrijven, maar ik kan er niet omheen: Zyankali is prettig gestoord. Deze scheikundige besloot 26 jaar geleden het roer om te gooien en bedenkt sindsdien de meest creatieve brouwsels van Berlijn. Met meer dan een kwart eeuw aan ervaring is het één van de oudste ambachtelijke cocktailbars van de stad.Tom, hoe wordt een chemicus opeens een barman?
Je moet je eigen geluk creëren. Aan het einde van de jaren 80 moest je naar een hotel om een cocktailbar te vinden. Maar ik ben nooit een fan geweest van hotels. Tijdens een avondje drinken met een vriend kwamen we erachter dat we niet tevreden waren met ons leven. We besloten een bar te openen waar we wetenschappelijk geïnspireerde drankjes in reageerbuisjes serveren. En dus opende ik in 1991 de Zyankali-bar.
Je moet je eigen geluk creëren. Aan het einde van de jaren 80 moest je naar een hotel om een cocktailbar te vinden. Maar ik ben nooit een fan geweest van hotels. Tijdens een avondje drinken met een vriend kwamen we erachter dat we niet tevreden waren met ons leven. We besloten een bar te openen waar we wetenschappelijk geïnspireerde drankjes in reageerbuisjes serveren. En dus opende ik in 1991 de Zyankali-bar.
Hoe heb je het vak van barman geleerd?
Ik heb altijd een voorliefde gehad voor koken en experimenteren met smaken. Ik benader het precies zoals mijn werk in het lab. Daar deed ik sporenonderzoek naar gifstoffen. Er is nauwelijks verschil tussen extractie van schadelijke stoffen en de extractie van smaak. Het is dezelfde techniek, alleen gebruik ik nu onschadelijke stoffen in plaats van petroleumether of aceton.Je had het over het "optimum" van een drank, kun je daar wat meer over vertellen?
Mijn doel is om klanten het drankje te bieden dat ze altijd al wilden, maar waar ze het bestaan nog niet van kenden. We hebben een enorm uitgebreid menu – 120 opties. Als geen van deze drankjes je ligt, gaan we jouw smaak tot in detail uitpluizen. We vragen je naar je favoriete eten, wat je mooiste vakantiebestemming was, welk parfum je graag draagt. Met deze kennis op zak kunnen we ieder klant voorzien van het perfecte brouwsel.
Ik heb altijd een voorliefde gehad voor koken en experimenteren met smaken. Ik benader het precies zoals mijn werk in het lab. Daar deed ik sporenonderzoek naar gifstoffen. Er is nauwelijks verschil tussen extractie van schadelijke stoffen en de extractie van smaak. Het is dezelfde techniek, alleen gebruik ik nu onschadelijke stoffen in plaats van petroleumether of aceton.Je had het over het "optimum" van een drank, kun je daar wat meer over vertellen?
Mijn doel is om klanten het drankje te bieden dat ze altijd al wilden, maar waar ze het bestaan nog niet van kenden. We hebben een enorm uitgebreid menu – 120 opties. Als geen van deze drankjes je ligt, gaan we jouw smaak tot in detail uitpluizen. We vragen je naar je favoriete eten, wat je mooiste vakantiebestemming was, welk parfum je graag draagt. Met deze kennis op zak kunnen we ieder klant voorzien van het perfecte brouwsel.
Advertentie
Serveer je ook bier en wijn?
Jammer genoeg wel. We kunnen er niet omheen, al vertel ik die klanten wel dat "een biertje bestellen in een cocktail bar hetzelfde is als je aftrekken in een bordeel." Je hebt het niet helemaal begrepen. We hebben een witte en rode wijn op de kaart, die we met tegenzin verkopen. Naar mijn idee is wijn een soort alcoholische pedofilie – ongedistilleerd. Er mist een belangrijke stap.
Mijn voorkeur gaat naar mensen die weten waar hun voorkeur ligt en daar naar handelen. Ik heb geen interesse in jouw verdrietige levensverhalen; die heb ik zelf al. Ik praat liever over onze dranken, smaakprofielen, gebottelde cocktails, en het productieproces.
Jammer genoeg wel. We kunnen er niet omheen, al vertel ik die klanten wel dat "een biertje bestellen in een cocktail bar hetzelfde is als je aftrekken in een bordeel." Je hebt het niet helemaal begrepen. We hebben een witte en rode wijn op de kaart, die we met tegenzin verkopen. Naar mijn idee is wijn een soort alcoholische pedofilie – ongedistilleerd. Er mist een belangrijke stap.
Beschrijf de perfecte klant."Naar mijn idee is wijn een soort alcoholische pedofilie – ongedistilleerd. Er mist een belangrijke stap."
Mijn voorkeur gaat naar mensen die weten waar hun voorkeur ligt en daar naar handelen. Ik heb geen interesse in jouw verdrietige levensverhalen; die heb ik zelf al. Ik praat liever over onze dranken, smaakprofielen, gebottelde cocktails, en het productieproces.
Hoeveel stappen gaan er aan een drankje vooraf?
Ik begin met de basissmaak, iets wat ik heb gevonden op een markt of wat ik onlangs heb gegeten of gedronken. Daarna bedenk ik welke smaken er goed mee samengaan. Kan ik dit gebruiken? Wíl ik dit gebruiken?Voorbeeld: laten we zeggen dat ik een combinatie van knoflook en chocolade wil maken. De combinatie van chocola en knoflook gaat niet werken. Maar zowel koffie als knoflook bevatten zwavel samenstellingen die ook je ook weer kunt vinden in geroosterde cacaobonen. Dus mocha-knoflook-chocolade kan misschien wel werken. Op die manier bouw ik bruggetjes, dan moet ik alleen nog uitvogelen hoe ik het vloeibaar maak.
Ik begin met de basissmaak, iets wat ik heb gevonden op een markt of wat ik onlangs heb gegeten of gedronken. Daarna bedenk ik welke smaken er goed mee samengaan. Kan ik dit gebruiken? Wíl ik dit gebruiken?Voorbeeld: laten we zeggen dat ik een combinatie van knoflook en chocolade wil maken. De combinatie van chocola en knoflook gaat niet werken. Maar zowel koffie als knoflook bevatten zwavel samenstellingen die ook je ook weer kunt vinden in geroosterde cacaobonen. Dus mocha-knoflook-chocolade kan misschien wel werken. Op die manier bouw ik bruggetjes, dan moet ik alleen nog uitvogelen hoe ik het vloeibaar maak.
Advertentie
Wat vind je het leukste aan je baan?
Ik zie graag de reacties van mijn klanten. Langzamerhand kruipt er een lach op hun gezicht, vaak vol van verbazing over wat er in hun drankje is beland. Het kan zomaar dat er een kippenhuid, gerookte lam, blauwe kaas of rotte vis in zit. Het kan een doorzichtig drankje zijn, of een kleur hebben die je niet zou verwachten. We hebben een drankje op de kaart dat gemaakt is met Gosling's Black Seal (een hele donkere rum), absint, mango- en passievruchtsap. Vers ziet het eruit als spinaziediarree – dat wil je niet drinken. Als het geklaard is, verandert het in een prachtig donker smaragdgroen goedje en is het bijna zonde om te drinken.
Ik zie graag de reacties van mijn klanten. Langzamerhand kruipt er een lach op hun gezicht, vaak vol van verbazing over wat er in hun drankje is beland. Het kan zomaar dat er een kippenhuid, gerookte lam, blauwe kaas of rotte vis in zit. Het kan een doorzichtig drankje zijn, of een kleur hebben die je niet zou verwachten. We hebben een drankje op de kaart dat gemaakt is met Gosling's Black Seal (een hele donkere rum), absint, mango- en passievruchtsap. Vers ziet het eruit als spinaziediarree – dat wil je niet drinken. Als het geklaard is, verandert het in een prachtig donker smaragdgroen goedje en is het bijna zonde om te drinken.
Kun je nog genieten van andere bars nu je al deze kennis hebt opgedaan?
Dat is lastig.Er zijn slechts een aantal mensen wiens cocktail ik graag drink. Uit nieuwsgierigheid wil ik nog wel eens een drankje uitproberen van Arnd (barmanager van collegabars). Hetzelfde geldt voor de Schwarze Traube bar in Berlijn. Een goede bartender moet smaken begrijpen, ze creatief kunnen combineren en het lef hebben om onbewandelde paden te ontdekken. Open je koelkast of neem een kijkje in de groentetuin in plaats van constant te staren naar de achterkant van je bar. Ik maak likeuren van groente die ik hier ter plekke verbouw. Dit gaat nog een stapje verder dan "simpel" lokaal. Het wordt gekweekt, verwerkt, geconsumeerd en uitgeplast onder één dak!
Dat is lastig.Er zijn slechts een aantal mensen wiens cocktail ik graag drink. Uit nieuwsgierigheid wil ik nog wel eens een drankje uitproberen van Arnd (barmanager van collegabars). Hetzelfde geldt voor de Schwarze Traube bar in Berlijn. Een goede bartender moet smaken begrijpen, ze creatief kunnen combineren en het lef hebben om onbewandelde paden te ontdekken. Open je koelkast of neem een kijkje in de groentetuin in plaats van constant te staren naar de achterkant van je bar. Ik maak likeuren van groente die ik hier ter plekke verbouw. Dit gaat nog een stapje verder dan "simpel" lokaal. Het wordt gekweekt, verwerkt, geconsumeerd en uitgeplast onder één dak!
Zijn er nog projecten die simpelweg niet werken?
Heldere melk zonder dat de smaak verloren gaat, zal nooit werken. Het is mij wel gelukt om heldere koffie te maken, daardoor kan ik een compleet witte White Russian maken. Ik heb ook een idee voor een KGB (of inmiddels FSB), een doorzichtige White Russian. Maar dat zou niet werken, als je het eiwit uit melk haalt, blijft er een groenige vloeistof over. Dat is de wei, en smaakt niet naar melk. De smaak van melk komt van het vet en de eiwitten, maar die bevatten kleur.Dit is jouw Mount Everest?
Ja, het is onmogelijk
Heldere melk zonder dat de smaak verloren gaat, zal nooit werken. Het is mij wel gelukt om heldere koffie te maken, daardoor kan ik een compleet witte White Russian maken. Ik heb ook een idee voor een KGB (of inmiddels FSB), een doorzichtige White Russian. Maar dat zou niet werken, als je het eiwit uit melk haalt, blijft er een groenige vloeistof over. Dat is de wei, en smaakt niet naar melk. De smaak van melk komt van het vet en de eiwitten, maar die bevatten kleur.Dit is jouw Mount Everest?
Ja, het is onmogelijk