Chili Chow Mein van kreeft

Porties: 4

Voorbereiden: 1 uur 30 minuten

Totaal: 1 uur 45 minuten

Ingrediënten

Voor de kreeft:

4 kreeften

15 gram boter

Voor de chitarra eiernoedels:

570 g bloem

9 eieren (3 hele, 6 dooiers)

1,5 el olijfolie

Klein beetje water, indien nodig

Klein beetje zout

Voor de kreeftensaus:

De koppen en schalen van 4 kreeften

5 groene kardemomzaadjes, geplet en geroosterd

125 g sjalot

30 g knoflook

50 g gember

180 g Shao Hsing rijstwijn

40 g tomatenpasta

540 g tomaten

100 g citroengras

5 g kaffir limoenblad

35 g groene ui

800 ml kokosmelk

20 g palmsuiker

5 g rode Thaise chilipepers, zonder zaatjes

Bereidingswijze

1. Als eerste kook je de kreeft. Maar voordat het water kookt, stop je de levende kreeft in de vriezer, gedurende 15 tot 20 minuten. Hiermee vertraag je z'n stofwisseling en verzwak je z'n bewustzijn. Vervolgens leg je hem op z'n rug en hak je de kop in tweeën met één snelle beweging. Gebruik hierbij een groot keukenmes. Haal nu de staart van het lijf af en steek daar een spies in, zodat hij straks niet gaat krullen. Gooi de staart en de scharen in kokend water, gedurende slechts 30 seconden, en laat het daarna schrikken in ijswater.

2. Stop de staart en scharen van de kreeft in een vacuümzak, samen met wat klontjes koude boter. Kook de kreeft sous-vide in een waterbad van 59°C, gedurende 15 minuten. Haal de zak er vervolgens uit en laat de boel weer schrikken in het ijswater.

3. Vervolgens ga je aan de slag met de eiernoedels. Stop alle droge ingrediënten in een schaal en maak in het midden een kuiltje.

4. Stop de eieren en de olie in het kuiltje. Klopt de eieren en de olie, terwijl je langzaam de bloem meeneemt in het mengsel.

5. Kneed het deeg dat nu ontstaat totdat het een glad geheel is. Hiervoor moet je ongeveer 10 minuten rekenen. Laat het deeg vervolgens een uur rusten.

6. Terwijl het deeg rust, maak je de kreeftensaus. Rooster of bak de koppen van de kreeften totdat ze karamelliseren en goudbruin kleuren. Voeg nu de sjalotjes, de knoflook en de gember toe. Laat deze ingrediënten zweten, totdat ze glazig zijn. Blus het af met Shao Hsing rijstwijn. Voeg de rest van de ingrediënten toe en breng het aan de kook. Laat dit een uur pruttelen.

7. Terwijl de saus inkookt, rol je de pastadeeg uit totdat hij 5 mm dik is. Bestrooi het intussen met griesmeelbloem. Snij het deeg met een chitarra, ook wel een 'pastagitaar' genoemd. Kook de pasta totdat hij gaar is, gedurende ongeveer 4 minuten.

9. Voeg zout aan de kreeftensaus toe, totdat je tevreden bent over de smaak. Zeef de saus door een chinois (puntzeef). In een wokpan boven een gemiddeld vuur mix je nu alle ingrediënten: de noedels, de saus en de kreeft. Zorg ervoor dat het een mooi geheel wordt. Serveer het daarna direct.

Uit These Chef-Engineers Are Sticking Air Pumps in Your Dinner