Dit is misschien wel de enige vriendelijke ober die je in Parijs gaat vinden

Nadat ik zes jaar in Californië absurd veel hamburgers had gegeten, was mijn interesse in de Franse gastronomie nihil. Ik was goed ingeburgerd, en had me de Amerikaanse levensstijl eigen gemaakt. Dit droeg bij aan het ontwikkelen van twee fobieën: diners die belachelijk lang duren en overdreven chique restaurants.

Toen ik naar Parijs verhuisde, was het bovenstaande waarschijnlijk ook de reden dat ik het legendarische restaurant Les Deux Magots niet kende. Om eerlijk te zijn was de scene uit de film The Mother and the Whore, die zich afspeelt op het terras van het restaurant, mijn enige beeld van deze tent. Toch is deze brasserie meer dan de setting van een korte scene in een drie uur durende zwart-witfilm. Het café is een iconische plek in de buurt, waar de geesten van de dichters die er vroeger kwamen voortleven.

In 1884 was het al een café. De geur van absint hing er in de lucht, Verlaine, Rimbaud en Mallarmé kwamen er om te drinken. En niet weinig ook. In deze periode begon Les Deux Magots een belangrijke rol te spelen in het culturele leven van Parijs.

In de jaren twintig was het café een tweede thuis voor André Bretons surrealisten. Ze werden opgevolgd door Sartres existentialisten in 1950. Het werd al snel een plek waar nationale en internationale kunstenaars elkaar ontmoetten. Figuren die er rondhingen waren Oscar Wilde, Alfred Jarry, Guillaume Apollinaire, André Gide, Jean Giraudoux, Picasso, Fernand Léger, Prévert en Hemingway. Als ze samenkwamen, werd er gedebatteerd, artistiek talent ontwikkelt, en niet onbelangrijk, genoten van een lekker drankje.

In 1933 richtte een kleine groep surrealisten aan een van de tafels een eigen literatuurprijs op:

The Deux Magots Prize

, als tegenhanger van de academische Goncourt Prize. In deze tijd werd de status verheven van 'gewoon een café' naar een literair café. Hierna is vrij weinig veranderd. De obers glijden nog steeds rond door het art deco-interieur met een dienblad in de hand. Ze zijn onberispelijk gekleed in witte bloezen met zwarte strikjes, cummerbands, een wit schort en zwarte schoenen.

Ik heb een afspraak met de oudste ober van Les Deux Magots. Ik kom iets te vroeg aan. Mijn tot op de draad versleten jas en afgetrapte schoenen zijn volledig misplaatst. Ik meld me bij de gastheer, neem plaats op een van de leren stoelen en bestel een warme chocomel. Yves – de belichaming van een ober en de persoon waarmee ik een afspraak heb – is rond de zestig en extreem vriendelijk. Hij gaat rustig tegenover me zitten. Het is tien over drie, zijn shift begint over vijftig minuten.

MUNCHIES: Ha, Yves! Waar komt de naam Les Deux Magots vandaan? En hoe lang werk je hier? Yves:

De naam refereert naar de twee Aziatische standbeelden die tegen een pilaar in het restaurant geplaatst zijn. Ik vier deze maand mijn vijfendertigjarige jubileum hier.

Geweldig! Je werkt hier al vanaf 1980, je hebt vast veel veranderingen in het bedrijf meegemaakt.

In het begin serveerden we alleen warme drankjes en frisdrank. In 1980 veranderde het langzaam naar zoals het nu is. Door de jaren heen is het uitgegroeid naar een café-restaurant met een chef-kok en een patissier.

Je hebt allerlei soorten mensen voorbij zien komen in je loopbaan. Zijn de klanten en de sfeer veranderd, de afgelopen dertig jaar? Ik heb het gevoel dat Parijs de afgelopen jaren wat triester is geworden. In de jaren tachtig en negentig was het levendiger. Tegenwoordig voert individualisme meer de boventoon. Het doet me denken aan Duitsland, hoe het daar was een paar jaar geleden. Er werden vroeger ook meer aperitiefjes gedronken, er waren nog geen alcoholcontroles en mensen pakten gewoon de auto als ze een borrel gingen drinken. Ook was er nog geen internet. Deze plek was een ontmoetingsplek, heel gemoedelijk. De mentaliteit is veranderd de afgelopen jaren. Toen ik hier begon was de baas, René Mathivat, streng op de kledingvoorschriften voor de gasten. Met een korte broek kwam je hier niet binnen, dat vond hij geen gezicht. Vandaag de dag is dat niet te doen. Omgangvormen en sociale regels zijn veranderd of verdwenen. Maar we zijn nog steeds een chic café.

Dus vroeger had ik hier nu niet gezeten, met deze outfit? Dat denk ik niet, nee.

Hm. Hoe zou je de klanten van tegenwoordig omschrijven? Wat betreft Parijzenaren komen hier nog veel mensen uit de buurt. Ook een jongere generatie komt hier, omdat ze vroeger met hun ouders kwamen, en het een beetje een gewoonte werd. Die mensen zijn meestal rond de veertig. Verder komen er natuurlijk veel toeristen. Vroeger veel Duitsers, nu zijn het voornamelijk Japanners, Koreanen en Chinezen.

Parijse obers hebben een slechte reputatie. Overdrijf je weleens een beetje, om aan het stereotype te voldoen?

Zo had ik er nog niet tegenaan gekeken, maar je hebt wel een punt. Ik probeer me zo professioneel mogelijk op te stellen en onberispelijke service te bieden. Het enige wat je hoeft te doen, is je privéleven even te vergeten. Ik dwing mezelf om te blijven lachen, wat er ook gebeurt.

Les Deux Magots heeft beroemde gasten, heb jij die weleens bediend?

Jazeker! Ik heb ontbijt gereserveerd aan Simone de Beauvoir en Sartre. Ze werden niet graag gestoord, daarom kwamen ze in de ochtend. Ik heb meermaals een glaasje Ricard ingeschonken voor Prévert, die zat hier dan op het terras met zijn grote hoed. Amerikaanse acteurs zoals James Stewart, politici zoals President Clinton en de vicepremier van Canada zijn hier geweest. Verder ook nog Kouchner, Jacques Vergès, en zelfs Juppé, die regelmatig langskwam omdat hij in de buurt woonde. Soms maak je ook wel een praatje met die mensen.

Dat is een behoorlijk lijst. Heb je nog leuke anekdotes?

Ik kan me herinneren dat een vriend van Kersauson – een schilder, als ik het mij goed herinner – veel teveel had gedronken. Het was een verhitte avond met veel commotie. Wat ik me vooral herinner, is de ontgroening van studenten van Beaux-Arts de Paris – de school is hier om de hoek. Ze dronken zoveel, we moesten flessen drank onder de tafellakens verstoppen, zodat ze niet gejat werden. Elk jaar was het hetzelfde verhaal. Het kwam zelfs voor dat de gasten op het terras naar binnen vluchtten voor een groep dronken studenten. Een moeder en haar dochter hebben een half uur beneden in de wc gezeten om de groep te vermijden. Ontgroeningen heb je nu niet echt meer. Erg jammer.

Je hebt vast ook veel verhalen over buitenechtelijke affaires.

Mannen komen hier inderdaad vaak met hun minnares, daar staan we om bekend. Het is een intieme en discrete locatie. Nog steeds wel, maar er gebeurde vroeger meer. Recentelijk hadden we een stelletje hier. Ze hadden champagne besteld. Na een half glas begonnen ze te ruziën en ze gingen er allebei vandoor. De fles van 240 euro lieten ze gewoon achter. Hij zal het wel verpest hebben bij zijn minnares die avond.

Je hebt je hele carrière hier doorgebracht, als ober bij Les Deux Magots. Hoe is dat?

Er zijn steeds minder jonge mensen die dit beroep hun hele leven willen uitoefenen, maar het is wel een carrière. Ik heb dezelfde positie die ik had toen ik hier begon. Ik hou van mijn werk. Ik vind het interessant om met mensen te werken, je leert er veel van.

Welk advies zou je geven aan een nieuwe generatie obers?

Als je dit beroep wil uitoefenen, heb je passie en geduld nodig. Anders is het te ingewikkeld om uit te voeren. Een goede ober word je niet zomaar, het kost tijd om echt professioneel te worden. Het is fysiek ook zwaarder dan je denkt, je moet goed voorbereid zijn. Je moet ook een beetje stijf zijn, vind ik. Je moet onberispelijk zijn. Het doel is om kwaliteit te leveren, zo onderscheid je jezelf van doorsnee obers. Je moet aardig zijn, dat is erg belangrijk. Verder moet je streng en vriendelijk tegelijk zijn. De kunst is om daar de juiste balans in te vinden.

Wat vind je echt verschrikkelijk als gasten dit doen

? Ik kan niet tegen onbeschoft gedrag. Ik heb het gevoel dat mensen steeds agressiever worden, en onbeleefder. Soms zeggen ze niets terug als je ze groet, soms botvieren ze hun frustraties op jou. Dit is wel een klein deel van de klanten hoor. Wat ik ook vervelend vind, is als mensen hun voeten op een stoel leggen. Dan roep ik ze meestal vriendelijk tot de orde. Respect is erg belangrijk.

Bedankt voor je tijd, en voor de warme chocomel. Tot ziens!

Deze post verscheen eerder op de Franse MUNCHIES.