Deze chefkok kookt gevangeniseten waardoor je even vergeet dat je in de bak zit

“God, wat een rare dag. Ik hoop echt dat ze hem vrijlaten. Ik kan niet wachten om hem weer te zien.”

De opmerkingen van het jonge meisje blijven onbeantwoord in de klinische, compacte wachtkamer van de bezoekersruimte in de Vestre-gevangenis. Ze zit op een bankje, dicht tegen een oudere vrouw - misschien haar moeder - aan geklemd. Ze zien er nerveus uit. Er is niet veel geruststelling te vinden in de gele muurtegels en de grijze linoleumvloer die het armzalige decor van de kleine kamer vormen.

De Vestre-gevangenis in Kopenhagen is de grootste gevangenis in Denemarken en huisvest zo’n 530 gevangenen. En die moeten allemaal drie keer per dag eten. Dit is waar de klassiek getrainde chefkok Kim Wichmann in beeld komt.

Alle foto's door Sarah Buthmann

Nadat we een grondige veiligheidscontrole hebben ondergaan en onze mobiele telefoons hebben afgestaan, worden we door de binnenplaats van de gevangenis naar de keuken van de Vestre-gevangenis geleid. In de afgelopen jaren heeft Wichmann hier een van de meest unieke culinaire posities van Denemarken bekleed.

In de hoofdkeuken van de gevangenis werken Wichmann en elf andere fulltime medewerkers zij aan zij met ongeveer twintig gevangenen. Ze maken 700 pakjes voedsel voor de ongeveer 500 'inwoners' van de Vestre-gevangenis, voor de werknemerskantine, en voor de gevangenis van het politiehoofdkwartier en Blegdammen - de twee andere gemeentelijke gevangenissen die Kopenhagen rijk is.

Scherpe keukenmessen en kokend water plus gevangenen klinkt misschien niet als de slimste combinatie ter wereld, maar in werkelijkheid gaat het er in deze gevangeniskeuken lang niet zo heftig aan toe als je wellicht zou denken, vertelt Wichmann.

“De gevangenen die we hier hebben, zijn behoorlijk nuchter. Ik ben hier nu een paar jaar en er zijn nooit ernstige problemen geweest. Het werk hier verschilt niet echt van andere grote keukens die veel maaltijden samenstellen. Maar natuurlijk zijn onze grotere messen met stalen kabels aan de muur bevestigd en houden we nauwlettend in de gaten hoeveel aardappelschilmesjes in de laden horen te liggen.”

Als gevangene moet je een veiligheidsmachtiging krijgen om toestemming te krijgen om in de keuken te werken. Om voor de hand liggende redenen horen mensen die instabiel of geestelijk ziek zijn niet thuis in een industriële keuken. Gedetineerden moeten ook medische goedkeuring krijgen; iedereen die actief worstelt met een verslaving mag sowieso niet in een keuken werken, vanwege het potentiële risico van besmetting door open wonden.

De Vestre-gevangenis dient in de eerste plaats als een opvangfaciliteit waar mensen in hechtenis worden gehouden in afwachting van een veroordeling. Gedetineerden brengen vaak hele delen van de dag in hun eentje door; werken in de keuken is volledig vrijwillig, en voor de gevangenen is de keuken bijna een toevluchtsoord waar ze een beetje menselijk contact kunnen krijgen, dat losstaat hun rechtszaak. Als ze het werk leuk vinden, kunnen ze zelfs een beroepsopleiding volgen tot bakkers of kok.

“We werken met een concept dat we ‘dynamische beveiliging’ noemen. Daarmee bedoelen we dat zodra je een klein beetje contact hebt met een ander persoon, je al de eerste barrière tegen geweld hebt gecreëerd,” legt Wichmann uit. “Wanneer je nauw samenwerkt met mensen in een keuken, vorm je sowieso een band met ze, op wat voor manier dan ook.”

“In het weekend koken en lunchen we samen, wat ook onze relatie versterkt. Ik denk dat de meesten van hen hier graag werken. Er wordt in ieder geval veel gelachen terwijl we aan het werk zijn. Ik had dat niet per se verwacht toen ik hier net begon,” aldus Wichmann.

In de keuken lopen we langs twee gevangenen die lachend worstelen met een enorme hoeveelheid aardappelsalade, terwijl ze er in één van de enorme potten in het midden van de ruimte crème fraîche en bieslook doorheen mengen. Het enige verschil tussen hen en Kim is dat ze een rode werkbroek dragen, terwijl die van Wichmann zwart is.

“Het simpele feit dat we geen uniformen dragen in de keuken draagt bij aan de speciale relatie die we hebben met onze gevangenen. Vergeleken met de geüniformeerde staf is dat een voordeel voor ons. Het grappige is dat zodra zij hun uniformen verwisselen voor korte broeken en t-shirts om met de gevangenen te voetballen, ze ook anders worden behandeld.”

Het idee in een gevangeniscafetaria te werken was niet bepaald wat de culinaire ambities van Wichmann voedde toen hij zijn opleiding begon. Het was eerder de droom van Michelinsterren die hem naar Londen voerde, naar het Franse restaurant Roussillon, dat een ster had in de Michelingids en de op Alain Ducasse geïnspireerde Fransman Alexis Gauthier als chefkok.

Wichmann was rechtstreeks naar Londen gekomen vanuit Damhuskroen, een nachtclub en evenementenlocatie in Rødovre, een stad op het eiland Seeland in Oost-Denemarken. De overgang naar een hectische Britse restaurantomgeving was alsof hij in een andere wereld werd gegooid. Na drie jaar zweten boven het fornuis in Londen, was hij er klaar mee.

Hij ging terug naar Kopenhagen om een baan te zoeken waar hij wellicht wat minder uur in een schort zou moeten doorbrengen. Toen een vriend hem als tip gaf om te reageren op een vacature voor een functie als gevangenischef, kreeg zijn nieuwsgierigheid de overhand.

“Het is gaaf, omdat ik hier als chef werk, maar in werkelijkheid ben ik ook een soort van gastronomische maatschappelijk werker. Ik vraag nooit hoe mensen in de gevangenis zijn beland. Maar veel van hen willen erover praten. Dus we moeten goede rolmodellen voor ze zijn. We moeten mensen nooit anders behandelen of veroordelen — dat is een taak voor iemand anders.”

Het contrast met een Frans restaurant met Michelinster in Londen kan nauwelijks groter zijn, maar dat is niet iets dat Wichmann dwars zit - integendeel zelfs.

In de keuken van de Vestre-gevangenis werkt hij met een voedselbudget van ongeveer 45 kronen (ongeveer €6,-) per gevangene, voor drie dagelijkse maaltijden. Dat laat niet veel ruimte over voor kreeft of kaviaar. Dus achter de tralies staat de rustieke Deense boerenkeuken op het menu.

Gehaktballen met gestoofde kool en aardappelen, varkenshaas met gekarameliseerde uien en jus, en gebakken varkenskarbonades — zelfs in de gevangenis is varkensvlees koning. Deze traditionele Deense gerechten worden geserveerd naast een aantal klassiekers uit de wereldkeuken, zoals broodjes pulled pork, pasta bolognese en kip in rode curry.

“Het is geen hogere wetenschap”, zegt Wichmann. “Maar het is erg belangrijk voor mij dat het goed wordt bereid. Het maakt mij weinig uit dat ik de mensen waarvoor we koken zelden ontmoet. Dat was in Londen ook niet het geval; ik werkte daar voordat het modieus werd voor koks om het eten aan de gasten te presenteren. Zolang het eten maar goed is. Dat is het enige dat telt.”

Je gelooft het misschien niet, maar een groot deel van het eten in Deense gevangenissen is biologisch. De Vestre-gevangenis heeft bijna een bronzen certificering in het Deense biologische classificatiesysteem — maar het doel is zilver, dat wordt toegekend zodra 60 tot 90 procent van de ingrediënten biologisch zijn. De overgang naar biologisch is een belangrijk punt Deense gevangenissen. Zo worden bijvoorbeeld managers en medewerkers aangemoedigd cursussen bij te wonen, en leren ze menu’s samen te stellen op basis van seizoensproducten. Sommige van de biologische ingrediënten komen zelfs van de eigen boerderijen van het gevangenissysteem, die in 2000 de overgang naar biologisch telen hebben gemaakt.

Gevangenen zonder voedselrestricties krijgen het complete menuplan, zonder aanpassingen op grond van diëtaire of religieuze voorkeuren. Vegetariërs, mensen met glutenallergieën en gelovige gedetineerden hebben hun eigen menu-opties: zonder vlees, geen varkensvlees, enzovoort. De Vestre-gevangenis heeft zelfs een eigen maaltijdprogramma voor de ziekenboeg, met speciale diëten voor patiënten met kanker en andere kwalen.

Het diner wordt altijd een dag van tevoren bereid, dus de werkdag sluit elke dag om half twee ‘s middags. Als het eten klaar is, wordt het opgedeeld in porties, afgekoeld en op grote stellingen geplaatst — die torenhoge rekken op wielen waar heel veel schalen in passen. Zodra de tijd voor het avondeten nadert worden de rekken naar elke vleugel van de gevangenis gereden, waar een vrijwillige gevangene het voedsel opwarmt. Daarna nemen de bewakers het over en wordt het eten per cel uitgedeeld.

Voordat we ons weer richting de vrijheid haasten, moeten we nog wel even een van de creaties van de gevangenisbakker proberen: een sublieme frangipanetaart met een vulling van chocolademousse, bedekt met pure chocolade.

Wanneer mensen horen dat Wichmann als kok werkt, vragen ze vaak of ze zijn eten ergens geproefd kunnen hebben. “Dat hoop ik niet voor je,” is zijn gebruikelijke, grappende antwoord. Of het eten de moeite waard is om voor opgesloten te worden, nou, dat laten we in het midden. Maar op zijn minst voelt het eten in de Vestre-gevangenis niet als een straf.