We vroegen een Amsterdamse kok iets lekkers te maken met een vrucht die ruikt naar rottend vlees

Na abnormale delicatessen als duizendjarige eieren, doorzichtige kwallen en drillerige zeekomkommers werd het in deze MUNCHIES-serie eindelijk tijd voor iets walgelijk zoets. Ik besloot dat het een goed idee was om de beruchte, stinkende doerianvrucht uit het diepvriesschap van de Chinese supermarkt te halen, een lekkernij die veel wordt gegeten in Zuid-Oost-Azië.

Het gele vruchtvlees van de doerian zou vreselijk lekker smaken, maar verschrikkelijk ruiken – de penetrante geur doet denken aan rotte eendeneieren, rotte uien, rot vlees, ongewassen billen… in ieder geval naar iets wat te lang heeft lopen broeien in een vochtige omgeving. De geur is zo doordringend dat het in sommige Aziatische landen verboden is om te eten in hotels of het openbaar vervoer.

Het fruit (ook wel de 'fruitkoning' genoemd in Azië) ziet eruit als een enorme groenbruine lychee, bedekt met stekels. Vaak weegt een doerian één tot drie kilo. Je kunt het fruit verwerken in ijs, milkshakes, snoep of rijstgerechten. Omdat ik benieuwd was wat de 21-jarige Delicia van West uit de keuken van Cannibale Royale aan de Lange Niezel in Amsterdam ermee zou doen, stapte ik met een doerian haar keuken binnen.

MUNCHIES: Ha Delicia! Kende je de doerian al? Delicia: Ik heb het toevallig vorige week voor het eerst gegeten op mijn moeders verjaardag. Het is heel plakkerig en puddingachtig, en het kleeft in je mond en plakt aan je tanden. Het heeft niet echt een onderscheidende smaak, het proeft zoet en custardachtig. Maar het is wel een nieuwe smaak en vooral een nieuwe textuur.

Wat waren je eerste ideeën? Het is een hele zoete vrucht, dus dan ga je in eerste instantie meteen richting desserts, maar dat is zo voor de hand liggend. Wij gaan het dus lekker anders doen.

Wat gaat het worden? Omdat ik geen toetje of iets zoets wilde maken, dacht ik meteen aan kip. Andere fruitsoorten zoals mango, kiwi en banaan gaan ook heel goed met kip. Ik dacht eerst nog aan een kippengehaktbal of kippenpastei. Maar ik hou zelf erg van soep, dus het wordt zwartekippensoep met doerianwontons. Als ik die laatste frituur, wordt het echt leuk. De menukaart van Cannibale Royale is iets minder exotisch; we hebben veel vlees en steaks uit Ierland en Australië.

Heb je ook nagedacht over wat je met de geur wil doen? Wil je deze juist wegwerken of bewaren? Ik wil de geur eigenlijk een beetje wegmoffelen maar omdat het een zoete vrucht is en ergens wel een zoete geur heeft, wilde ik er nog extra gedroogd fruit in doen. Er gaan dus ook gedroogde dadels en gojibessen bij.

Is er iets wat je niet snel zou combineren met doerian? Vis, denk ik [lacht].

En, wat vind je van je eigen creatie? Ja ik ben best wel verrast. Vooral de soep is lekker. En de doerian stinkt nog wel maar is nu milder dan normaal. Dus het moet wel echt in een soep vind ik.

Recept voor zwartekippensoep met gefrituurde doerianwontons

1. Kook anderhalf liter water in een grote pan.

2. Voeg zwartekippenkruiden uit een zakje toe, een kruidenmix met bamboescheuten, gojibessen en gedroogde paddestoelen (te verkrijgen in een zak uit de toko genaamd Tonic Yam & Medeberry Soup), en een zakje gedroogde longan, ook uit de toko.

3. Voeg ook de zwarte kip in zijn geheel toe.

4. Laat dit anderhalf uur koken; eerst een half uur op hoog vuur, dan een uur op laag vuur.

5. Intussen maak je de doerianwontons – zoveel als je wil. Je vult de wontonblaadjes met fijngesneden stukken doerian en drukt ze dicht met een beetje egg wash: geklopt ei met een beetje water.

6. Frituur de wontons door ze onder te dompelen in een laag olie op 180 graden, tot ze goudbruin zijn.

7. Zeef de zwartekippensoep.

8. Dien de lege soep op in een diepe kom, versier 'm met een paar stukken kip en andere ingrediënten uit de pan, en voeg een paar doerianwontons toe.

9. Geniet.