We spraken de Amsterdamse sterrenchef die het liefst bij McDonald's eet

De van origine Israëlische chef Moshik Roth kookt al ruim twintig jaar in Nederland, en sinds 2012 heeft zijn restaurant &samhoud places in Amsterdam twee Michelinsterren. Ondanks zijn sterrendom eet Roth graag een hamburger bij de McDonald's. Zes jaar geleden maakte hij een tomatenburger voor in zijn restaurant, geïnspireerd op een McDonald's-burger. Inmiddels verkoopt de Mac in Israël deze vegetarische burgers en in Nederland ligt-ie in de bedrijfskantines en de supermarkt. We spraken hem over zijn liefde voor fastfood, realitytelevisie en techniek.

MUNCHIES: Hi Moshik, hoe is je liefde voor de McDonald's ontstaan? Moshik Roth: Als ik klaar ben met werken haal ik vaak 's nachts nog iets te eten, en ik weet dat ik niet de enige kok ben die dat doet. Veel koks halen shoarma, maar ik vind Nederlandse shoarma niet lekker; het is niet te vergelijken met Israëlische of Turkse. Ik was dus al snel aangewezen op de McDrive, en zo gebeurde het dat ik verliefd werd op McDonald's. Het is net als met Chinees eten in Nederland: de Chinezen hebben de smaken zo aangepast aan de Nederlandse, dat het enorm geliefd is geworden. Dat vind ik slim. Het klinkt misschien gek voor een chef met twee Michelinsterren om dit te zeggen, maar als je puur en alleen kijkt naar wat de gast lekker vindt, is McDonald's het beste restaurant ter wereld. Over alles is nagedacht, de saus, de hoeveelheden, de groente, het broodje, het economische verhaal.

Het bedrijf heeft niet echt een duurzaam imago. Het klopt dat er negatieve dingen over McDonald's worden gezegd, maar in Israël, mijn thuisland, zijn ze een stuk verder. Waar komt vlees vandaan, hoe wordt de saus gemaakt, hoeveel zout is verantwoord voor kinderen; daar is Israël ver in. Zes jaar geleden maakte ik de tomatenburger voor het eerst, het was een amuse op mijn kaart en een hommage aan de McDonald's-burgers. Op dat moment speelde de kritiek op het bedrijf nog helemaal niet. Ik vond burgers gewoon lekker en dacht: ik ga er zelf een maken, maar dan ongebruikelijker én vegetarisch.

Waarom is-ie van tomaat? Eerst probeerde ik een burger te maken van watermeloen, maar al gauw werd het tomaat. Het is lekker en tomaten zijn goed verkrijgbaar. Het broodje was toen van eiwit. Opschalen was in het begin lastig omdat er tussen de twintig en dertig ingrediënten in zitten, maar inmiddels is het machinewerk. Met wetenschappers van de Wageningen Universiteit en een ander bedrijf ben ik nu bezig om een variant te maken die volledig plantaardig is, dus zonder dierlijk eiwit in het broodje, maar dat is knap ingewikkeld.

Veel chefs, en eters trouwens ook, zijn huiverig voor techniek en grote bedrijven als het gaat om eten. Hoe kijk jij daar tegen aan? Ik geloof juist in techniek. Vroeger had je twee of drie sinaasappels nodig, nu heb je een vitamine C-pil. Dingen beter willen maken zit in de natuur van de mens en technologie biedt oplossingen voor allerlei problemen. Ik werk samen met bedrijven omdat ik geloof dat je de industrie nodig hebt als je iets groter wil maken. Ik ben gek op aardappelen uit Opperdoes en kreeft uit de Oosterschelde, maar als je een vegetarische hamburger wil maken voor zoveel mogelijk mensen, dan ga je op zoek naar de beste kwaliteit tomaten waar je een container vol van kan krijgen. Voor de Tomeato haal ik die uit Turkije, en de burgers zijn al te koop bij de McDonald's in Israël [en bij Bagels & Beans en Albert Heijn To Go in Nederland].

Waarom wilde je iets vegetarisch maken? Ik ben zelf geen vegetariër. Er zijn dagen dat ik geen vlees of vis eet, maar ik eet in principe alles. Ik doe het omdat ik de mogelijkheid heb om van de beste groentes hele maaltijden te creëren en de wereld zo een beetje beter te maken. Ik wil gastronomie beschikbaar maken voor de wereld. Dat in een jaar tijd anderhalf miljoen kinderen in Israël een tomatenburger hebben gegeten, maakt me best wel blij.

Iets heel anders, in Israël kun je niet over straat zonder herkend te worden, hoorde ik. Haha, nou, ik ben daar bekend inderdaad. In mijn restaurant in Amsterdam komen ook veel mensen uit Israël, soms met bussen tegelijk. Ik begin er binnenkort aan de opnames van het derde seizoen van Game of Chefs, een soort The Voice maar dan voor koks. De kandidaten, professionele chefs, worden ingedeeld bij coaches, waarvan ik er eentje ben. Ik doe het samen met twee andere, nogal emotionele Israëlische chefs en het is een van de leukste dingen om te doen. Ook doe ik mee aan een Israëlisch tv-programma dat niets met koken te maken heeft, maar met zingen. Realitytelevisie is verslavend. Mijn droom is om ooit mee te doen aan Dancing with the Stars.

Met welke eetcultuur heb je het meest, de Nederlandse of de Israëlische? De Israëlische keuken is nog maar jong. Toen er na de Tweede Wereldoorlog joden uit de hele wereld naar Israël kwamen, bracht iedere cultuur een bepaalde keuken mee: er kwamen invloeden uit India, Marokko, Nederland, Duitsland, Iran, noem maar op. Ik zie het zo: de laatste tien, vijftien jaar worden verschillen tussen eetculturen wereldwijd kleiner en gastronomie homogener. Er ontstaat vooral bij jonge mensen een multicultureel smaakpatroon: iedereen eet bijvoorbeeld sushi. De McDonald's in Israël gebruikt Nederlandse aardappels, dat vind ik mooi. Wat overblijft zijn eigenlijk alleen nog de verschillen in roots.

Like MUNCHIES Nederland voor een dagelijks banket aan prachtverhalen.