Kunming, de hoofdstad van de Chinese provincie Yunnan, staat bekend om het gunstige klimaat. Maar de echte trekpleister van deze stad zou de stinkende tofu moeten zijn, die net buiten de stadsgrenzen wordt gemaakt. De gefermenteerde tofu werd onlangs ingediend als immaterieel cultureel erfgoed bij UNESCO, en wordt nog steeds op dezelfde manier gemaakt als drie eeuwen geleden. En ondanks de vreselijke geur, is het erg lekker.
Advertentie
Deze man gaat stinkende tofu maken. Oma Chang en haar molensteen.
Het dorpje Qibuchang ligt ingesloten tussen een drukke snelweg en een spookstad vol lege appartementencomplexen. In het dorp zijn verschillende bedrijfjes die tofu maken, maar de beste komt van de familie Chang, die al vijf generaties lang stinkende tofu produceert. Hoewel sommige tofumakers in het dorp het productieproces gemoderniseerd hebben, doen de Changs alles nog op de ouderwetse manier. Geen gelul, maar pure ambacht, van begin tot eind. Oma Chang, het vriendelijke hoofd van de familie, laat mij en mijn fotograaf Zhao Jie zien hoe de tofu gemaakt wordt.Als eerste worden de sojabonen fijngemalen tot puree. Hiervoor gebruiken ze een maalmachine van twee eeuwen oud, die met de hand wordt aangedreven. Oma Chang draagt klederdracht, om in de authentieke sfeer te blijven. Ze ziet eruit alsof de Chinese Revolutie nooit plaats heeft gevonden.
Oma Chang verspreidt de wrongel. Gewichten zorgen ervoor dat de tofu steviger wordt.
Nadat de sojabonen tot kleine stukjes zijn gemalen, worden ze in een wok gestoomd tot ze gaar zijn. Daarna worden ze in een donkere en vochtige keuken verder gekookt. Het mengsel wordt gescheiden in wrongel en sojamelk. De wrongel wordt afgegoten en in grote keramische potten gedaan. Met behulp van een oude pollepel schept oma Chang de wrongel uit de potten en spreidt het met haar handen uit op een speciale tafel. Dan legt ze een doek bovenop de tofu, bedekt die met houten planken en legt er stenen op. Een afvoer aan de ene kant van de tafel zorgt ervoor dat de resterende sojamelk in een emmer stroomt. In twee uur tijd is het mengsel klaar en stevig genoeg om in stukken te snijden.
Advertentie
De vierkante blokken tofu worden vervolgens op rekken van dunne bamboestokken gelegd en ingepakt in lades gemaakt van een speciale houtsoort uit het zuiden van Yunnan (ze wilde ons niet vertellen welke houtsoort, dat was een familiegeheim). In deze rekken, gescheiden door mahjongsteentjes, fermenteert de tofu in zes dagen tot-ie harige is en stinkt.
De tofu fermenteert op de rekken van bamboestokken. Een mahjongsteentje scheidt de rekken.
De tofu van oma Chang staat in het dorp liefdevol bekend als 'bocheltofu', vanwege de misvormde rug van haar man. Ze vertelt ons dat tijdens de Qing-dynastie de tofu speciaal werd gemaakt voor de koninklijke familie in Beijing, en uitsluitend bestemd was voor de keizerlijke mond. Volgens oma Chang is de tofu zo speciaal dankzij het klimaat. Het water en de aarde in Kunming hebben gunstige feng shui-eigenschappen. Het maakt ons alleen maar enthousiaster om de tofu te proeven. Gelukkig is er nog een stukje over, aangezien het spul over de toonbank vliegt.We lopen een berging in waar de tofurekken tegen een muur aan zitten. Het stinkt er. Oma Chang tilt één van de rekken op en stopt een paar stukken tofu in een plastic zak. Ze geeft het ons met een brede glimlach. Daarna gaan we op zoek naar een restaurant waar ze de tofu voor ons klaar kunnen maken.
Oma Chang inspecteert de tofu. Gefrituurd, harig, en heerlijk.
Verderop in de straat vinden we een klein, groezelig restaurantje. We nemen plaats op kleine krukjes achterin de eetzaal. Tot onze grote opluchting bereidt de chef-kok de gefermenteerde tofu op meesterlijke wijze.De tofu is gefrituurd in raapzaadolie, licht bestoven met gedroogde pepervlokken en lente-uitjes, zodat de smaak van de tofu centraal blijft staan. De donzige haartjes die op de tofu zitten zijn door het frituren krokant geworden en lijken net op kleine chipjes die in je mond smelten. Ik had nooit gedacht dat schimmel zo goed kon smaken. De binnenkant van de gefrituurde blokjes zijn mals en verrassend vochtig. De smaak is zuur, met een aardse ondertoon, maar niet zo doordringend als je zou denken,Bij het eten van de gefermenteerde tofu gaat het vooral om het waarderen van de subtiele smaak. Zittend in dit halfvergane restaurant, in het midden van dit achtergestelde dorp aan de rand van Kunming, voelen we ons, terwijl we genieten van de tofu, als keizers uit de Qing-dynastie.