Bittertjeshandboek voor beginners

Och, die feestdagen: jezelf volproppen is ook dit jaar weer net zo belangrijk als dankbaarheid, blijheid en samenzijn. Maar er is een mooi geheim dat je keel smeert, je verlost van je voedselcoma én je dronken voert.

Ik heb het over bitterlikeur. Misschien heb je ooit Campari in je negroni gedronken, of een shotje met de barman gedeeld, maar de wereld van bitterlikeur is groot. Bitters werden vroeger vooral als medicijn gebruikt, maar tegenwoordig staan ze eerder in het drankkabinet dan een medicijnkastje. Al betekent dat niet dat ze niet meer goed voor je zijn.

Ik ging onlangs op bezoek bij drankmeester Sother Teague, werkzaam bij het gevierde Amor Y Amargo in New York, om te leren hoe deze complexe, kruidige dranken je redden van je eigen gulzigheid. Met zijn achtergrond als chefkok (ooit zelfs werkzaam bij de serie Good Eats, van Alton Brown) en zijn onbevreesde kijk op smaak, neemt Sother ons mee op een reis langs zijn favoriete fernets, amaros en zelfs vermouts.

Veel mensen denken dat aperitieven en digestieven compleet verschillend zijn in compositie en effect. Integendeel, benadrukt Sother. "Ze zijn allemaal zowel aperitief als digestief. We hebben deze hokjes zelf verzonnen. We associëren de meer citrusachtige, lichtkleurige drankjes als iets wat je vóór je maaltijd eet. De donkere bitters drink je ná je eten. Maar het maakt eigenlijk niks uit. Ze hebben dezelfde functie." Sother bedoelt dat ze je spijsvertering op gang helpen.

Hoe werkt het?

"Je gaat zitten, neemt een glas Campari, en alles wordt in gang gezet," legt Sother uit. "Je hersenen associëren de bittersmaken met iets giftigs en denken dan: gevaar! Je spijsvertering komt dus meteen op gang, om die stoffen te lozen. Daardoor krijg je honger als je bittertjes op een lege maag drinkt. Dan heet het aperitief. Na een maaltijd neem je bijvoorbeeld wat Fernet-Branca."

Hier zijn de aanbevelingen van Sother. Nadat ik ze allemaal had geproefd voelde ik me fantastisch. En een beetje dronken. Cheers!

Amaro Montenegro "Alle bitters bestaan uit dezelfde bouwstenen," zegt Sother. "Alcohol is de basis. Vervolgens heb je iets bitters. Een wortel, bloem of schors bijvoorbeeld. En het derde deel, de toplaag, vormt de smaak."

Amaro Montenegro is in 1885 op de markt gebracht en met 23 procent alochol "redelijk zacht", en dus een geschikt aperitief voor op de lege maag. Wanneer ik hem vertel dat ik het heel, heel smooth vind, waarschuwt hij me dat de volgende amaro géén zoete afdronk heeft. Sterker nog: het zal me "even in de fik te zetten." Ik kan niet wachten.

De beschrijving van Sother: "Deze heeft een stevige smaak met een vleugje oranjebloesem en bittere sinaasappel in de toplaag. In het midden proef je een zweem van bittere bloemen en in de afdronk natte groenten als komkommer en selderij."

Meletti 1870 Sother: "Dit is Meletti 1870. Het smaakt een beetje medicinaal. Een soort van kindermedicijn met kersensmaak."

Sother noemt deze een "slurpertje", het beste geserveerd met blokjes ijs om het wat te verdunnen. Ik vind dat het smaakt naar een hoestdrank met lavendel, maar niet op een slechte manier.

De beschrijving van Sother: "Bloemig, bloemig, bloemig, bloemig."

St. Agrestis De presentatie van deze drank verschilt met die van de rest, aangezien sommige bitters al eeuwenlang worden gemaakt door dezelfde Italiaanse families en worden geserveerd in kleurrijke vintage flessen. St. Agrestis is een nieuwkomertje en wordt gemaakt in Bushwick, een wijk in Brooklyn. Ik merk op dat het smaakt naar kerstgebraad. Een beetje verbrand, zoals een kersttak.

De beschrijving van Sother: "Bam! Dit smaakt naar de feestdagen. Een sterke hint van groene munt, gevolgd door hartige smaken als rozemarijn, salie en oregano. En een beetje als een zuurstok, met dennennaalden."

Punch Fantasia "Dit is Punch Fantasia, gemaakt door de familie Varnelli. Vergeet niet dat veel van deze dranken vernoemd zijn naar de familie," zegt Sother. "Deze punch is interessant en past perfect bij het seizoen." Het doet míj eerst vooral denken aan butterscotch. Daarna slaat de bittere smaak ineens hard in. Het is een valstrik, volgens Sother.

De beschrijving van Sother: "Eerst proef je een caramelachtige butterscotch met een vleugje eggnog. Dit is een goed drankje voor beginners."

R. Jelinek Fernet Deze jongen komt uit Tsjechië. Sother laat het me proeven in combinatie met wat slokjes Fernet-Branca, om aan te geven dat mensen vaak de diversiteit van fernet vergeten. "Jellinek Fernet heeft een sappigere, rondere smaak, hoewel de twee hetzelfde alcoholpercentage hebben." Fernet-Branca heeft een stevige mentholsmaak, gemixt met botanische kruiden, terwijl Jellinek juist meer naar pompoentaart smaakt. Met een gemene twist natuurlijk.

De beschrijving van Sother: "Peperkoek, kaneel en kerstkoekjes."

Amaro dell'Erborista "Ze zeggen dat je het warm moet drinken," zegt Sother over deze amaro. Het is ongefilterd, dus er drijven wolkjes in, en door de zoete honing ruikt het hemels. "Ze hebben hun eigen bijenstal waar de bittere bloemsoorten worden bevrucht. Daardoor dit is een bittere amaro, met bittere honing." Wie wist dat er zoiets bestond als bittere honing?

De beschrijving van Sother: "Honing en bloemen, en bitter – er staan veel botanische namen op het label. Het trekt je tong een beetje samen. Het is ook enigszins rokerig."

Elisir Novasalus Sother waarschuwde me voor deze. "Ik ga dood," zeg ik.

"Deze geeft je een nieuwe kijk op het leven," reageert Sother. "Als we de zoetheid van alle bitters zouden meten en beginnen met de allerzoetste, dan staat deze likeur helemaal aan de andere kant van de bar."

Het smaakt een beetje naar Satans huisgemaakte dennenlikeur. Alsof je in een boom bijt.

De beschrijving van Sother: "Deze bevat geen zoetstof, en je proeft duidelijk de dennen, omdat ze er dennensap aan toevoegen. Dennensap is niet zoet. Je proeft dus hartige winterkruiden."

Martini Riserva Speciale Rubino En wat heeft Sother in de aanbieding voor kliekjesdag, na Kerstmis? Vermout. Een goede keuze is Martini Riserva Speciale Rubino. "Dit ademt gewoon wintertijd. Ik geniet er echt van."

Wordt vermout niet vaak in cocktails gebruikt?

"Giet gewoon een glas vol en drink het op. Na kerst, als het feest voorbij is, eet je de kliekjes en drink je deze fucking vermout."

De beschrijving vanSother: "Fruitig en hartig, en het heeft de sterke smaak van winterkruiden: oregano, salie, rozemarijn en tijm."

Maar serieus, aan het einde van de (feest)dag moet je volgens Sother drinken waar je van houdt: "Ik drink zoals ik eet: seizoensgebonden, afgestemd op de gelegenheid en de sfeer. Cheers.