Een interview met een ruimtekok

Bijna iedereen is weleens 400 km van huis geweest, om daar vervolgens last te hebben van culinaire problemen.

Er zijn echter maar een paar mensen die 431 km boven huis hebben gewoond, waar er geen enkele kans is om even snel langs de supermarkt te gaan om de honger te stillen.

Het ISS wordt bewoond door een aantal astronauten die al zwevende naar de aarde kijken, maar niet altijd kunnen eten waar ze zin in hebben.

In de tijd van Juri Gagarin, de eerste man ooit in de ruimte, betekende eten in de ruimte een soort van voedzame pasta uit een "tandpastatube" doorslikken. Voordat hij de eerste maaltijd in de ruimte ooit at, was er trouwens geen enkele zekerheid dat de afwezigheid van zwaartekracht zou toelaten dat hij kon slikken zonder te stikken. Er waren klachten van de eerste proefkonijnen - John Glenn zweerde dat de vleesbrij die hij kreeg oprecht niet te eten was. Het probleem van eetbaar ruimtevoedsel is door de tijd heen opgelost en bereikte zijn hoogtepunt met zaken zoals zwevende M&M's die astronauten sinds 1981 heel blij maken.

Op het moment lijkt het voedsel in het ISS op een archief van plastic documenten dat op alfabetische volgorde aan de muur hangt. Er zijn vooral gevriesdroogde maaltijden, die slechts wachten op een paar druppels heet water of een draagbare magnetron om tot leven gewekt te worden.

De cocktail van gevriesdroogde garnalen schijnt vandaag de dag het populairst, gevolgd door gedehydrateerde tortilla's met inhoud naar keuze, en natuurlijk de altijd aanwezige M&M's.

Vergeleken met het tijdperk van de "tandpasta"-maaltijden is het hedendaagse voedsel lichtjaren verder. Er is zelfs zoveel verschil dat astronaut Samantha Cristoforetti besloot om een campagne op te zetten voor het eten van gezond voedsel in de ruimte. In de hoop dat we wat gezond ruimtevoedsel mochten eten, zochten we contact met de kok van Samantha, Stefano Polato, en spraken over ruimtekoffie, restaurants in het universum en 'Avamposto42', de blog die over de culinaire avonturen van Samantha's team vertelt.

Motherboard: Het bedrijf waar je voor werkt, Argotec, is de officiële leverancier van bonusvoedsel aan het ISS. Betekent "Bonusvoedsel" extra voedsel, in tegenstelling tot de dagelijkse kost?

Stefano Polato: Het is voedsel voor grote momenten, het persoonlijke voedsel van elke astronaut. Laten we zeggen dat elke astronaut een hele Russische en Amerikaanse provisiekast tot hun beschikking hebben – dat is de basis, die erg lijkt op de oude rantsoenen. Daarnaast krijgen de astronauten elke week mijn bonusvoedsel. We hebben laatst 11 bonusvoedselcontainers gestuurd, maar die zullen het waarschijnlijk niet zes maanden volhouden.

Jij bent Samantha Cristoforetti's persoonlijke kok. Heeft elke astronaut een persoonlijke kok? 

Technisch gezien wel. De mensen van Argotech, de persoonlijke chefs, en ikzelf gaan ook over het onderzoeksproces. Ik werkte eerst voor een groot bedrijf dat voedsel distribueert; dit bood mij een bepaald expertise in het vakgebied. Wat ik nu doe, is een manier om voor te zetten wat ik al deed, en bovendien kreeg ik een kans om met Samantha te werken.

Is het voedsel van tevoren al samengesteld? 

Nee, het idee van Samantha is om basisvoedsel zoals rijst of pasta te combineren met aparte ingrediënten om de recepten te personaliseren. Dit is helemaal nieuw. We gaven Samantha een echte voedselvoorraad: ze is nu in staat om de ingrediënten volgens haar eigen smaak samen te stellen. Ze kan haar eigen menu maken.

Zijn er andere nieuwigheden in de ruimtevoedselwereld?

We hebben uitzonderlijk veel aandacht besteed aan de fysieke gezondheid van Samantha. We werkten zij aan zij met een voedingsdeskundige, Filippo Ongaro, samen met wie we haar menu hebben gepland. Het doel is om de problemen aan te pakken waar astronauten tegenaan lopen; om veroudering van de cellen te controleren, gebruikten we bijvoorbeeld veel antioxidanten. Het cruciale aspect was om de juiste hoeveelheid voedingsstoffen te garanderen: voornamelijk eiwitten, maar ook vezels. Dat is waarom we veel volkoren graanproducten hebben gebruikt.

Het voedsel dat we leveren moet gedurende lange tijd energie blijven geven en niet meteen verbrand worden, zoals met geraffineerde granen gebeurt. Het oorspronkelijke idee was om haar voedsel te geven, waardoor ze in staat is om elke activiteit die ze moet doen op de beste manier kan afronden.

Hoe zit het met de kooktechnieken?

We gebruikten thermosstabilisatie, wat begint met koken op een lage temperatuur in een afgesloten vacuüm. Sommige restaurants op aarde gebruiken deze techniek ook, omdat het het de smaak en kleur van het voedsel behoudt. Een ander avant-garde proces in de gastronomie is vriesdrogen, een techniek waarmee de voedingswaarde bewaard blijft. Je plaatst een ingrediënt in -80 graden Celsius en verhoogt dan langzaam de temperatuur, in een steriele omgeving zonder lucht, zodat water direct van ijs tot gas verdampt. Zodra al het water eruit gehaald is, wordt het voedsel droog en compact.

Als iemand pasta wil maken in het ISS, kan hij of zij geen water koken omdat het overal heen verspreidt…toch?

Ja, dat klopt. NASA heeft daarnaast ook een maximale temperatuur van 80 graden vastgesteld. Als een vloeistof vrij zou komen in het station zouden de astronauten en de machines serieuze schade oplopen als de temperatuur boven de 80 graden lag. We speelden veel met hoge druk om toch tot 80 graden te komen. De extreem hoge druk compenseert de missende 20 graden als je pasta kookt in de ruimte.

En koffie? Kan je koffie uit een kopje drinken in de ruimte?

Nee, ze moeten het drinken uit een buidel, een zakje met een rietje en een ventiel. Het koffiezetapparaat maakt espresso in zakjes, maar technisch werkt het ding precies hetzelfde als hier op aarde.

Het grootste nieuwigheid in de laatste missie is hun relevantie op het internet en de sociale netwerken. Jullie grepen deze mogelijkheid om een campagne op te zetten voor de belangen van gezond voedsel. Hoe kwamen jullie op dit idee?

Sinds onze eerste ontmoeting vroeg Samantha mij uitdrukkelijk om kwaliteitsvoedsel dat het bewustzijn voor gezond voedsel kon verhogen. 'Avamposto 42' is een blog waarop we vertellen over onze avonturen met ruimtevoedsel. We bespreken ook belangrijke zaken over aards voedsel.

Dat nummer 42 komt van Douglas Adams, toch? Heb je "Het Restaurant aan het Einde van het Universum" gelezen? 

Ja, Samantha en ik hebben elkaar ontmoet dankzij dat verhaal. En sindsdien heb ik al zijn boeken gelezen. Het toevallige is dat 42 ook het nummer van haar missie was… Alles wees dezelfde richting op, en zo zijn we op het idee gekomen voor Avamposto42 (avamposto is Italiaans voor buitenpost/uithoek). Samantha staat erg dichtbij dat nummer.

Veranderen smaak en geur in de ruimte? 

Het antwoord op deze vraag verschilt: sommige zeggen dat ze geen zout of suiker konden proeven, andere claimen dat ze helemaal geen verschil merkten. We gaan het merken als Samantha in de ruimte aankomt. Maar we hebben wel veel met de smaak gespeeld; we overdreven soms een beetje met de kruiden. Smaakvol en gevarieerd voedsel eten is ook belangrijk voor je humeur.

In het wetenschapsmuseum in New York verkopen ze astronautenvoedsel. Gaat Argotec ook zoiets doen?

Op 23 oktober lanceerden we een site waar we ook deze producten verkopen. We liggen in de ESA-centra van elk land in Europa en ook in sommige winkels. Onze kennis over lang houdbaar voedsel is breed, dus we kunnen voedsel leveren voor verscheidene extreme activiteiten, niet alleen de ruimte. We leveren bijvoorbeeld ook voedsel aan de speleologen van het ESA Caves Project en Alex Bellini, een avonturier die een ijsberg gaat beklimmen.

Zou je ooit echt in het ISS willen koken? Heb je al nagedacht over hoe je de afwezigheid van de zwaartekracht zou overwinnen?

Dat zou geweldig zijn. Natuurlijk moet er nog heel veel onderzoek gedaan worden, maar het idee fascineert mij. Alle fysieke dynamica zou veranderen. Daarboven hebben wij geen vormen zoals hier op aarde. Een druppel, zoals wij die kennen, bestaat bijvoorbeeld niet in de ruimte. Het zou een radicaal nieuwe manier van koken worden.

Als je een perfecte plek om te werken zou kiezen,  zou het dan het ISS zijn?

Ja, natuurlijk, ik mik altijd op de ruimte.