Advertentie
Food by VICE

Hoe een Duitse krijgsgevangene heel Japan gekmaakte met een Teutoonse taart

Baumkuchen mag dan zeldzaam zijn in Duitsland, maar in Tokio vind je het overal – van supermarkten tot luxe warenhuizen.

door Diana Hubbell
03 september 2018, 8:00am

Alle foto's zijn eigendom van Juchheim

Toen ik in Berlijn woonde, verbaasde ik me er altijd over dat de Duitse keuken, die meestal zo stug pragmatisch leek, zo’n fantasievolle aanpak kende wanneer het gaat om gebak. De lebkuchen bijvoorbeeld, gemaakt met meer dan een dozijn kruiden, welke eerst maandenlang gerijpt worden voor het bakken; het strudeldeeg dat met de hand gerold werd en doorschijnend genoeg was om een krant doorheen te lezen; de zuurdesems ter grootte van kussens, die dagenlang moesten gisten - allen zo ingewikkeld en onpraktisch, terwijl de Duitse aardappel-en-vleesmaaltijden en Königsberger Klopse (kalfsvleesballetjes in roomsaus) zo simpel en praktisch zijn. Maar al dit gebak moet het afleggen tegen een royaal lid van het pantheon van Duitse zoetwaren, een baksel dat niet voor niets de bijnaam König der Kuchen (‘Koning der taarten’) draagt.

Baumkuchen torent vrij letterlijk uit over andere soorten gebak. Hoewel ze meestal in kleine plakjes wordt geserveerd, lijkt een ongesneden Baumkuche op een torentje van geglazuurde donuts van maximaal een ruime meter hoog. In tegenstelling tot andere cakes wordt deze gemaakt door beslag op een roterend spit boven een open vuur te gieten, in een opstelling die doet denken aan een soort horizontale döner. De lagen karameliseren tijdens het koken, wat de uiteindelijke cake ringen als een boomstam geeft. Vandaar ook de naam, die letterlijk ‘boomtaart’ betekent. Neem een hap van een plak en je zult merken dat het smaakprofiel - wat op het eerste gezicht simpel en doordrongen van boter, suiker en vanille lijkt te zijn - blijkt al snel een een verrassende complexiteit te bevatten, die voortkomt uit de dertig maillardreacties binnenin de taart. Ook kun je hints vinden van rum, bittere amandel, abrikozenjam, kaneel of andere ingrediënten die de bakker toe heeft gevoegd. Na mijn eerste hapje bij Conditorei Kreutzkamm in Dresden was ik direct verkocht.

Hoewel niemand weet waar Baumkuchen origineel vandaan komt, maakt de taart in ieder geval deel uit van een uitgebreide familie van taarten-aan-het-spit, die ook de Slowaakse trdelník, Zweedse spettekaka, Franse gâteaux à la broche en Oostenrijkse Prügeltorte omvat. Hoewel het oudst bekende recept in 1426 in een Italiaans kookboek verscheen, bestaat er in Italië tegenwoordig geen vergelijkbare taart en geloven weinigen dat ‘ie daar is ontstaan. Het eerste Duitse recept dateert uit 1450 en is in de loop van de eeuwen geëvolueerd, waardoor het nu ook ingrediënten van de Nieuwe Wereld bevat, zoals de chocolade waarmee sommige versies bedekt zijn. Otto von Bismarck was naar verluid een fan, net als Keizer Wilhelm I, die een enorme Baumkuchen ontving bedekt met marsepeinen rozen tijdens zijn bezoek aan Salzwedel, een klein stadje dat vandaag de dag nog steeds beroemd is om z’n taarten. In 1819 ontving Maria Grosch, de dochter van een Oostenrijkse soldaat gestationeerd in Cottbus, Duitsland, een recept voor Baumkuchen van een reiziger, in ruil voor kost en inwoning. Haar cakes werden zo gewild dat de Cottbus-stijl van Baumkuchen de meest populaire van de drie is gebleven.

Baumkuchen is niet alleen heerlijk, maar het is ook een zeldzaamheid - zelfs in zijn geboorteland. Dat komt omdat Baumkuchen, zelfs vergeleken met de andere barokke gebakswaren uit het land, heel wat vaardigheid vereist om te maken. Als je heel even niet oplet kan het zomaar gebeuren dat een scheef taartje van z’n spit afvalt en letterlijk in vlammen opgaat.

“Er zijn nauwelijks nog bakkerijen in Berlijn die ze maken,” zegt Luisa Weiss, auteur van het boek Classic German Baking. “Volgens mij is het in Japan op veel meer plaatsen beschikbaar dan in Duitsland. Daar hebben ze deze taart echt naar een hoger niveau getild.”

Wacht, zei je nou Japan?

Dit is waar het verhaal een vreemde wending neemt. Want hoewel verse Baumkuchen moeilijk te vinden is in Duitsland, struikelde ik er zowat over toen ik in Tokio was. Je vindt er simpele exemplaren in plastic die je bij de supermarkt kon halen, en prachtige taarten die als sieraden werden gepresenteerd door medewerkers met krullende wimpers en hagelwitte handschoentjes in Ginza. Slanke vrouwen gekleed in Chanel aten schattige, matcha-gekleurde plakjes in de kelders van luxe warenhuizen. Japan is zo geobsedeerd door de koninklijke cake dat in 2010 elke 4e maart werd uitgeroepen tot Nationale Baumkuchen-dag. In 2014 maakte een team van 90 mensen in de stad Gifu een Baumkuchen van maar liefst 11 meter lang, de langste ter wereld. Volwassenen stapelen Baumkuchen op elkaar om de lagen van bruidstaart te vormen, en kinderen verorberen ze in vrijwel alle grote pretparken die het land rijk is: Kurashiki Tivoli Park, Disneyland Tokyo en Huis Ten Bosch, een bizarre replica van ons land in Nagasaki, compleet met tulpen, neppe grachtenpanden en een bakkerij genaamd het Hexen-huis (‘heksenhuis’), gewijd aan de delicatesse.

Dit verhaal begint in 1914, toen Karl Joseph Wilhelm Juchheim, een bakker uit een klein stadje ten westen van Frankfurt, trouwde met een zakelijk ingestelde jonge vrouw, Elise, en haar mee terugnam naar Tsingtao in China. Hij was toen nog maar 28 jaar oud, maar runde al een jaar lang een kleine bakkerij in dat kleine havenstadje, dat toentertijd onder het Duitse Keizerrijk viel. Hoewel deze kleine kolonie pas zestien jaar bestond, hadden de Duitsers al het mogelijke gedaan om de Chinese kustlijn op hun huis te laten lijken. Als het jonge paar uit het raam keek, zagen ze een zee van roodbetegelde daken en kerktorens, een ruwe benadering van Beieren die in ongeveer tien jaar uit de grond was gestampt. Er was zelfs een brouwerij waar bier geproduceerd werd volgens de veeleisende normen van het Reinheitsgebot, de Duitse zuiverheidswet.

De timing van de Juchheims had niet slechter kunnen zijn - een paar maanden verder was de Eerste Wereldoorlog in volle gang. In november belegerden de Japanners Tsingtao, en Karl en Elise brachten de vijf jaar daaropvolgend door in een Japans interneringskamp in Okinawa. Hoewel hij een krijgsgevangene was, slaagde Karl erin het tij te doen keren voor hem en z’n geliefde. In maart 1919 introduceerde hij Baumkuchen in Japan, op de provinciale commerciële beurs in Hiroshima. Zijn bescheiden succes en het feit dat Duitsland financieel geruïneerd was onder de Weimarrepubliek overtuigde hem ervan om in Japan te blijven. Twee jaar later opende Elise en hij een Baumkuchen-bakkerij in de provincie Yokohama.

Toch bleef tragedie hen achtervolgen. De Great Kanto-aardbeving in 1923 vernietigde hun winkel en dwong het paar om naar Kobe te verhuizen. Hun zoon, Karl-Franz, stierf tijdens de Tweede Wereldoorlog en Karl volgde in 1945, slechts één dag voordat de Duitsers zich overgaven. Niet lang daarna werd Elise door de geallieerden gedeporteerd. De bakkerij zou daar zijn opgehouden te bestaan, maar werd gered door een kleine groep voormalige werknemers dat besloot om hem te heropenen - en in 1953 wisten ze de regering ervan te overtuigen Elise toe te staan om terug te keren. Ze bleef een belangrijk onderdeel van het bedrijf tot haar dood in 1971.

Meer dan een eeuw nadat Karl Juchheim in Japan aankwam, is de Juchheim-bakkerij de grootste producent van Baumkuchen in het land. Op dit moment heeft het bedrijf 351 winkels verspreid over Japan, naast vestigingen in Hong Kong, Singapore en Vietnam.

“Baumkuchen heeft een eenvoudige smaak, maar er zit ook iets diepzinnigs in. Misschien is dit een Japanse manier van denken, maar wanneer iets uit zoveel lagen bestaat, zeggen we dat het lagen van geluk zijn,” aldus Shota Kato, een van de Konditormeister — of gecertificeerde meester-patissiers — van het bedrijf. “Dus we beschouwen dit gebak als een positief, goed iets. We gebruiken het vaak als bruilofts- en jubileumgeschenken.”

Afgezien van een paar onconventionele smaken, zoals zoete zwarte bonen en kersenbloesem, veranderen Kato en zijn collega's niets aan het klassieke recept, dat volgens hem het dichtst bij de Salzwedel-stijl in de buurt komt. Maar veel Japanse bedrijven hadden geen scrupules over het automatiseren van de baktechnieken of het verlagen van de kosten van ingrediënten, waardoor de meer sponsachtige versies ontstaan zijn die overal voor een paar euro te koop zijn in supermarkten. De bakkers in Juchheim, daarentegen, beschouwen Baumkuchen nog steeds als een luxeproduct, net als hun Duitse tegenhangers.

“Baumkuchen werd gedeeltelijk een vakantietraditie omdat de basisingrediënten ervoor vroeger zo buitengewoon duur waren,” zegt Monika Weiland van Konditorei Buchwald, een 166 jaar oude familiebakkerij, die al vijf generaties lang in Berlijn Baumkuchen in Cottbus-stijl bakt, sinds 1904 maar liefst. Het is een van de weinige bakkers die het gebak het hele jaar door produceert en ze in de zomer serveert met zelfgemaakte pruimencompôte, kaneelijs en een toefje slagroom. “Suiker was toen een luxe en er moest een ton boter in zitten, anders mocht je het geen Baumkuchen noemen. De meeste families zouden het hele jaar moeten hebben sparen om een enkele taart voor Kerstmis te kunnen betalen.”

Tegenwoordig is het beter te betalen, maar nog steeds niet bepaald goedkoop. Een kilo Konditorei Buchwald's Baumkuchen, geurend van marsepein en echte vanillebonen, kost 34,50 euro. Het arbeidsintensieve proces zorgt ervoor dat het nog steeds een cake voor speciale gelegenheden blijft, wat volgens Weiland ook bijdraagt aan zijn aantrekkingskracht in binnen- en buitenland. De bakkerij stuurt taarten ook per post op, een service die vooral populair is onder migranten van Duitse afkomst die tijdens WOII zijn gevlucht en natuurlijk onder klanten in Japan.

Weiland vervolgt: “er zijn zoveel Japanse reizigers die bij ons op bezoek komen. Ze willen er altijd meer over weten, en zien hoe het gemaakt wordt. Ze benaderen het als iets dat gevierd moet worden; ik vind dat echt prachtig.”

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.

Tagged:
Munchies
Food
japan
duitsland
oorlog
baumkuchen