Szef kuchni odpowiada na 10 pytań, które zawsze chcieliście zadać

Peter* jest szefem kuchni w popularnej włoskiej restauracji z wyższej półki w Zurychu. Chce pozostać anonimowy, żeby móc nam swobodnie opowiedzieć o tym, ile narkotyków jest w jego kuchni, a także co widział, tyrając w kambuzach wycieczkowych statków, przygotowując szwedzkie stoły i ukrywając brudy przed sanepidem.

Spotkałem się z Peterem w Zurychu, żeby dowiedzieć się, czy kiedykolwiek napluł klientowi do zupy, co tak naprawdę myśli o krytykach kulinarnych i kucharzach-celebrytach, a także, czy szefowie kuchni rzeczywiście są cały czas wściekli.

VICE: Masz jakieś sposoby, żeby przechytrzyć inspektorów sanitarnych?
Peter: W Szwajcarii niemal nie sposób przechytrzyć ludzi z sanepidu. Nie tak łatwo odwrócić ich uwagę. Pewnego razu zaproponowałem jednemu kawę, a on tylko obrzucił mnie ciężkim spojrzeniem, jakby mówił mi: „Dobrze wiem, co kombinujesz”. Na statkach jest za to zupełnie inaczej. Gdy tylko pojawi się kontrola, wszyscy oprócz głównego kucharza znikają. Gdy inspekcja pojawi się na pierwszym piętrze, cała załoga kuchni biegnie na następny poziom i zaczyna w popłochu zmywać albo chować po kątach brudne naczynia.

Czy myjesz ręce po każdej wizycie w toalecie?
Tak, i moi koledzy z pracy też. Bardzo tego pilnuję, bo kiedyś sam nabawiłem się zatrucia pokarmowego. Żeby nie było, strułem się na festiwalu, a nie w mojej restauracji. Było koszmarnie, ból nie do zniesienia. Nikomu nie życzę. Dlatego teraz tak bardzo pilnuję higieny.

Czy prywatnie też krzyczysz na ludzi tak często, jak w kuchni?
Nie, a poza tym w kuchni też zaszły zmiany. Gdy zaczynałem gotować, panowała ścisła hierarchia, trochę jak w wojsku. A dziś krzyczymy na kogoś, jeśli naprawdę coś spieprzy. W kuchni i tak jest mnóstwo stresu, więc staramy się nie wprowadzać dodatkowego.

Czy w kuchni rzeczywiście się ćpa?
Tak, w tej branży praktycznie każdy coś bierze. Myślę, że to pomaga, stymuluje twoją kreatywność i mięśnie, gdy stoisz za kuchnią 15 godzin z rzędu. Zwykle trzymamy się zioła, ecstasy, MDMA, od czasu do czasu może wjedzie koks. Tylko że zwykle robimy to w weekend i niekoniecznie w godzinach pracy. Przez krótką chwilę paru z nas zażywało LSD, ale to niezbyt pomagało ze stresem w kuchni. Daliśmy sobie z tym spokój gdzieś po miesiącu, bo przestaliśmy w ogóle sypiać.

Czy masz jakiś sposób, żeby ukarać klienta, który zamawia trzydaniową kolację na kwadrans przed zamknięciem?
Po prostu daję mu jasno do zrozumienia, że nie podoba mi się ta cała sytuacja. Po pierwsze, idę do baru i zamawiam piwo, żeby miał świadomość, że zaraz wychodzę z pracy i nie zamierzam się spinać nad jego posiłkiem.

Nie mam oporów, żeby pokazać klientowi, że mnie irytuje. Wczoraj jakaś kobieta trzy razy prosiła o większą porcję makaronu i całą górę dodatkowych warzyw. Powiedziałem jej, że skoro jest taka głodna, to powinna zamówić drugą porcję. I tak zawsze podajemy duże porcje — uważam, że przy naszych cenach tak jest po prostu uczciwie.

Jak często używasz gotowych produktów?
W przeszłości często korzystałem z gotowego jedzenia, półproduktów i garmażerki, bo tak było łatwiej, albo dlatego, że tego wymagał ode mnie pracodawca. W dużych hotelach używałem niewiarygodnych ilości ziemniaków purée w proszku, bo musiałem szybko przyrządzić mnóstwo posiłków. Wystarczy dodać trochę mleka w proszku, wody, zamieszać i gotowe. Musiałem to robić tak często, że w pewnym momencie moja miłość do gotowania prawie wygasła. Na szczęście teraz już jest lepiej. Dziś znów gotuję z pasją.

Co myślisz o krytykach kulinarnych?
Szczerze mówiąc, nie za bardzo mnie obchodzi ich zdanie i nie mogą u mnie liczyć na żadne szczególne traktowanie. Krytycy nie mają pojęcia, co jest ważne w danej restauracji ani w konkretnej potrawie. Dziś mamy tylu samozwańczych ekspertów, że trudno powiedzieć, kto tak naprawdę jest koneserem. Tylko jakieś 2 procent z nich to prawdziwi profesjonaliści, reszta zajmuje się tym jedynie dlatego, że sami nie załapali się do gastronomii. Krytycy z TripAdvisor to osobny rozdział. Pracuję w renomowanej restauracji otwartej siedem dni w tygodniu i zawsze mamy pełną rezerwację. A mimo to na TripAdvisor mamy jedną z najniższych ocen w całym Zurychu. Moim zdaniem tak wiele władzy w rękach ludzi, którzy nie mają zielonego pojęcia o branży, to ogromny błąd.

OBEJRZYJ: Jak oszukałem system i zmieniłem moją szopę w najlepszą knajpę w mieście według TripAdvisor

Czy jest jakaś potrawa, którą przyrządzasz, ale sam nigdy byś nie zjadł?
W restauracji, w której obecnie pracuję, własnoręcznie układałem menu razem z kolegą, więc oczywiście, że zjadłbym wszystko z tej karty. Ale gdy gotowałem na statkach, często szykowałem ogromne posiłki w formie szwedzkiego stołu, które raczej nie należały do najlepszych.

Czy zdarza ci się mścić na wkurzających klientach?
Zwykle nic z tym nie robię. Nigdy bym nie napluł nikomu do jedzenia, jeśli o to ci chodzi. Ale czasem trzeba takiemu powiedzieć, że jego zachowanie jest po prostu nie do przyjęcia. Kiedyś mieliśmy na kolacji dużą grupę Brytyjczyków. Z minuty na minutę byli coraz bardziej pijani i coraz mocniej grali mi na nerwach. W pewnym momencie zaczęli się chamsko zachowywać w stosunku do kelnera, który jest chyba najmilszym człowiekiem pod słońcem. Musiałem wyjść z kuchni i powiedzieć im, że albo się zamkną, albo wynocha z mojej restauracji. Podziałało.

Czy zazdrościsz czasem kucharzom-celebrytom?
Po prawdzie sam kiedyś trafiłem do programu kulinarnego. To była szwajcarsko-włoska produkcja, w której miałem ugotować danie z bezglutenowego makaronu. Niestety w wieczór poprzedzający nagranie odcinka wpadłem na genialny pomysł, żeby pójść na rave. Gdy następnego dnia pojawiłem się o 11 na planie, producent od razu zaczął przyglądać mi się z troską. Musieli mnie mocno podmalować, żeby zakryć moje podkrążone oczy. Kolegom za to odcinek bardzo się spodobał. W ogóle się nie zorientowali, że byłem na kacu.

Artykuł pierwotnie ukazał się na VICE Germany

Więcej na VICE: