Ekipa „Coffee Spots Polska”, od lewej: Vitalii Gudkov, Aga Bukowska, Krzysiek Rzyman. Wszystkie zdjęcia dzięki uprzejmości autorów przewodnika

Znawcy kawy odpowiadają na pytania, które zawsze chcieliście zadać

Autorzy przewodnika „Coffee Spots Polska” wyjaśniają ile kawy to za dużo kawy, czego nigdy nie mówić w kawiarni, czym jest trzecia fala, a także o co chodzi z kawą ze zwierzęcych odchodów

|
sie 31 2018, 10:12am

Ekipa „Coffee Spots Polska”, od lewej: Vitalii Gudkov, Aga Bukowska, Krzysiek Rzyman. Wszystkie zdjęcia dzięki uprzejmości autorów przewodnika

Wielu z nas ma z kawą podobny problem, co z winem — wlewamy ją w siebie bez większego zastanowienia, by wywołać pewien efekt, ale często nie mamy na jej temat zielonego pojęcia. Z drugiej strony kultura związana z piciem kawy cały czas się rozwija. Na pewno ktoś z twoich znajomych ma już w domu kosmicznie wyglądające przyrządy i naczynia, w których nocami warzą energetyczne napary na kolejny dzień. Jeśli chcesz dotrzymać im kroku, zabłysnąć wiedzą o kawie przed przyjaciółmi, albo po prostu skończyć z rozpuszczalną ze słoika, z pomocą przyjdą ci Krzysiek Rzyman i Aga Bukowska, twórcy przewodnika Coffee Spots Polska.

Odwiedzili ponad 30 miast, a w nich 170 kawiarni, od Szczecina przez Warszawę po Zakopane, po drodze zahaczając o Racibórz czy Cisną w Bieszczadach. Pili pewnie niejedną beznadziejną lurę, ale znaleźli też mnóstwo miejsc z pyszną kawą. Przy okazji publikacji ich książki pogadaliśmy o tym, co każdy powinien wiedzieć o czarnej, parującej cieczy, która ratuje nas przed zaśnięciem zaraz po przyjściu do pracy.

VICE: O co chodzi w ruchu trzeciej fali kawy?
Krzysiek Rzyman i Aga Bukowska: Skupiamy się na kawie. Brzmi to przewrotnie, ale kawa jest przez wielu traktowana jak zwykły surowiec. Masz ropę, stal i kawę. Wszystko notowane na giełdzie. Tymczasem w trzeciej fali kawa jest traktowana z szacunkiem, jest przecież owocem, ma kraj pochodzenia, region, rośnie na plantacji, na której pracują ludzie. Potem przemierza drogę do palarni, a dalej do kawiarni. Trzecia fala rozwija się od lat 90. i od tego czasu wracają do łask alternatywne metody parzenia, takie jak drip czy chemex. Co ciekawe, to nie są nowości — kawę przelewową piło się jeszcze przed popularyzacją ekspresów ciśnieniowych.

Gdzie piliście najlepszą kawę w swoim życiu?
Oczywiście w Polsce! Scena kawowa jest u nas bardzo rozwinięta. Nie mamy się czego wstydzić. Coraz więcej kawiarni inwestuje nie tylko w sprzęt (dobry ekspres i młynek to już standard), ale także w filtrację wody. Woda stanowi ponad 90% naparu (jeśli pijesz czarną kawę), więc jej jakość jest niezwykle ważna. Rośnie także wiedza samych baristów, kawa ma odpowiednią temperaturę parzenia i poziom ekstrakcji (te skomplikowane terminy oznaczają, że po prostu nie jest przeparzona i gorzka, ani też zbyt wodnista). Z tą najlepszą kawą jest trudna sprawa, bo nasze zmysły i gusta też się rozwijają i zmieniają. Z kolei za barem zmieniają się ludzie i wcale nie jest powiedziane, że w kawiarni, którą dziś nazwalibyśmy najlepszą, jutro poziom będzie taki sam.

O znawcach wina często mówi się, że tak naprawdę trochę udają swoją wiedzę na jego temat. Jak jest z kawą? Czy pijąc kawę można wyczuć na przykład, z jakiego miejsca na świecie pochodzą ziarna albo rozpoznać elementy jej aromatu? Czy jeśli ktoś twierdzi, że to potrafi, to tak naprawdę oszukuje?
Oszukuje ten, kto na siłę próbuje przypisać kawie aromaty, których tak naprawdę wcale nie czuje (śmiech). Dobry barista, a także amator dobrej kawy powinien dość szybko być w stanie rozróżnić podstawowe grupy aromatów, takie jak orzechy i czekolada, owoce leśne, czy tropikalne i cytrusy. Nie mówimy oczywiście o minimalnych różnicach w obróbce ziarna, czy wysokości uprawy, wyczuwalnych prawdopodobnie tylko przez Q-graderów (czyli specjalnie wyszkolone osoby uprawnione do jakościowej oceny kawy). Kiedy zna się kilka podstawowych faktów, łatwo brylować w towarzystwie.

Aga Bukowska

Sami spróbujcie, mamy kilka propozycji: „Uuu, ta Etiopia smakuje, jakby ktoś dodał do niej soku z truskawek! To chyba natural!”. „Ale nieoczywista jest ta Brazylia! Zamiast czekolady i orzechów można wyczuć owoce, to musi być jakaś nietypowa obróbka!”. „Owoce tropikalne, no jak zwykle w kawie z Ameryki Południowej!”. Właśnie rozkochaliście w sobie baristę/tkę. Sensoryka działa poza tym podobnie we wszystkich dziedzinach, jeśli jesteś amatorem wina, piwa, whisky, czy po prostu dobrego jedzenia, prawdopodobnie łatwo będziesz w stanie wyczuć też smaki i aromaty kawy.

Dlaczego wielu mówi, że kawa powinna być czarna i bez cukru? Czemu właściwie przeszkadza cukier i mleko?
A kto powiedział, że powinna? Najlepsza kawa to zawsze taka, która smakuje nam najbardziej. Ale faktycznie jeśli chce się poznać smak ziaren z konkretnego regionu, najłatwiej będzie wyczuć wszystkie aromaty pijąc czarny napar. Cukier i mleko „przykryją” smak kawy, trudniej będzie wyczuć posmak cytrusów czy czekolady.

W jakim mieście spośród tych, które pojawiają się w waszym przewodniku, nie spodziewaliście się znaleźć dobrej kawy, a jednak okazało się, że ją znaleźliście? Co uważacie za swoje największe odkrycie?
Mamy kilka takich perełek. Migawka w Raciborzu! Nasz numer jeden na liście zaskoczeń. Wchodzisz po kilku schodkach do kawiarni w małym mieście na Śląsku i nagle przenosisz się na Brooklyn w Nowym Jorku. A nikt wcześniej o tym miejscu nie słyszał, dowiedzieliśmy się o nim przypadkiem rozmawiając z właścicielem opolskiej palarni.


By być z nami na bieżąco: polub nas, obserwuj i koniecznie zaznacz w ustawieniach „Obserwuj najpierw”


The Hive i Lip Smacking Cafe z Tychów pod Katowicami znów teleportują nas do Stanów, tym razem w okolice San Francisco. W najbardziej hipsterskich europejskich miastach nie spotkacie tak unikalnego designu pełnego naturalnego drewna, nigdzie też nie jedliśmy tak dobrych wypieków, to naprawdę raj na ziemi! Hipisówka w Bieszczadach to z kolei jedyne miejsce do którego trafiliśmy, w którym nie było ekspresu ciśnieniowego. Tylko kawa przelewowa. Przygotowywana przez Tomka, chłopaka który do Cisnej trafił w wieku 17 lat. Wcześniej był mieszczuchem, ale jego rodzice postanowili zmienić życie, możecie chodzić do niego na korepetycje z mindfullness i slow life.

M łode pokolenie woli wydawać pieniądze na dobrą kawę niż alkohol. Jak zmieniło się nasze podejście do kawy od lat 90.? Czy Polska jest na podobnym poziomie rozwoju kultury kawowej co Europa?
Trzecia fala kawowa pojawiła się dlatego, że młodzież przestała pić kawę i zastąpiła ją colą! W przewodniku opisujemy historię tego, jak środowisko kawowe wpadło na pomysł zawodów baristów i promowania wysokiej jakości kawy po to, żeby ratować rynek. Może branża alkoholowa ma podobne zamiary (śmiech). A mówiąc poważnie, Polska jest na świetnym poziomie. Podobnie jak z bankowością — mieliśmy lata zapóźnień, ale super szybko je nadgoniliśmy. Temu rozwojowi sprzyjają też obecne trendy, coraz więcej ludzi chce znać pochodzenie produktów, popularne jest kraftowe piwo, jedzenie przygotowywane z lokalnych produktów.

Krzysiek Rzyman

Nie tylko Warszawa może dziś porównywać się z Berlinem pod względem kawy. Poznań ma masę świetnych miejsc. Kraków też niczego sobie. W największych polskich miastach jest więcej kawiarni speciality niż w wielu europejskich stolicach. No i mamy wspaniałych baristów, ba, nawet najlepszych na świecie! Agnieszka Rojewska 2 miesiące temu została Mistrzynią Świata. Polska jest naprawdę w fantastycznym miejscu.

Porozmawiajmy o kopi luwak — największym odkryciu internetu. To podobno kawa produkowana z ziaren znajdujących się w odchodach, na dodatek bajecznie droga. Ile w tym prawdy i czy można ją gdzieś wypić w Polsce?
Kochamy liski, kuny, łaskuny i inne leśne stwory, ale żeby pić kawę wygrzebywaną z ich odchodów? Nie, dzięki. Skoro już jesteśmy przy tym temacie... Kopi luwak pochodzi z Azji. Ziarna z tego regionu raczej nie wygrywają cuppingów, mówiąc eufemistycznie (cupping to sprawdzanie smaku kawy znane także jako spotkania siorbiących baristów). Czyli nie są szczególnie poważane. Ale to akurat może się zmieniać. Podobnie jak z odmianą Robusta. Dziś wszyscy chcą pić Arabicę, ale trendy nie są wieczne. Poza tym kawiarnie starają się coraz bardziej szanować środowisko. Rezygnujemy z niepotrzebnego plastiku, promujemy wielorazowe kubki na wynos, korzystamy z lokalnych produktów jeśli się da. I jak do tego pasuje polowanie na kawę w odchodach?

Czego nie mówić w dobrej kawiarni, żeby nie wyjść na idiotę, oprócz klasycznego już „expresso"?
Można mówić wszystko. Dobry barista nie ma problemu, jeśli ktoś nie zna się na kawie. To normalne. Kultura picia kawy dopiero się buduje. Na pewno warto się witać wchodząc do kawiarni, bo niestety to wciąż nie jest norma. I nie być podejrzliwym. Trzecia fala kawy to nie jest żadna marketingowa ściema. My wiemy, skąd pochodzi kawą, którą podajemy. Wiemy gdzie jest wyprodukowana, które to zbiory, kto ją wypalił, ile czasu od tego minęło. Jeszcze raz to powiemy: skupiamy się na kawie.

A zamawiając pytaj o wszystko. Nawet jeśli przekręcisz jakąś nazwę. Barista może wykrzywić twarz w grymasie, kiedy poprosisz o americano. Ale jeśli potrafi edukować w temacie kawy, zaproponuje, żebyś spróbował też kawy przelewowej albo klasycznego espresso.

Jakie są metody parzenia kawy i czym się między sobą różnią? Które są odpowiednie dla ludzi cierpiących na nadmiar czasu, a które nadają się dla tych, którzy nie mają czasu?
Na szybko bardzo lubimy french press. Dobrze przyrządzona kawa (świeżo zmielona, zaparzona z pomocą wagi i stopera) zawsze dobrze smakuje. Jeśli mamy chwilę dłużej, bierzemy w dłonie driper, chemex albo aeropress. Dzięki tym metodom „wyciągniesz” z kawy więcej. W dużych ilościach i z małym zaangażowaniem polecamy ekspres przelewowy.

Jak odróżnić dobrą kawę od złej, jeśli nie ma się o niej dużej wiedzy? Czy jest jakaś kawa, którą można kupić, nie ryzykując, że trafi się na coś niezdatnego do picia?
Wszystko zależy od tego, co nam smakuje i czego szukamy. Jeśli dopiero zaczynasz pić czarną kawę spróbuj dwóch kierunków geograficznych — np. kawy z Brazylii i z Etiopii (koniecznie poproś o „natural” na początek). I szybko się zorientujesz, co ci pasuje — czy wolisz owoce, czy raczej cięższe, orzechowe aromaty. Różna kawa nadaje się też do różnych metod parzenia, przy zakupie warto wspomnieć, czy będziesz parzyć ją w kawiarce, ekspresie, czy przy użyciu metod przelewowych. A jeśli chodzi o wiedzę — znajdź dobrą kawiarnię w sąsiedztwie, albo gdzieś dalej i zacznij rozmawiać z tamtejszymi baristami. Ludzie znający się na kawie chcą się dzielić wiedzą. Kilka wizyt i zrozumiesz podstawy. Potem możesz iść na warsztaty, zacząć parzyć kawę w domu i bum — jesteś home baristą.

Ile kawy to już za dużo kawy?
Dwie kawy dziennie można spokojnie wypić. Sami też się tego trzymamy, co nie jest łatwe, bo pracujemy w kawiarniach. A biorąc pod uwagę, że w naszym przewodniku opisaliśmy ponad 170 kawiarni to pijąc 2-3 kawy dziennie cały kawowy szlak zaliczycie w 2-3 miesiące. Ale czeka was sporo jeżdżenia. Od Gołdapi po Szczecin, od Sopotu po Zakopane. Ładnie się ta trzecia fala kawy rozlała po Polsce (śmiech).

VICE Polska jest patronem medialnym przewodnika „Coffee Spots Polska”, który możesz zamówić tutaj, a także znaleźć na YouTube. A jeśli w sobotę 1 września jesteś w Warszawie i chcesz spotkać Agę i Krzyśka twarzą w twarz, wpadnij na ulicę Szpitalną 6a na premierę książki.


Więcej na VICE:

Więcej VICE
Kanały VICE