Jak prowadzić nielegalną restaurację

Zdjęcie powyżej użytkownika emedia z portalu Flickr

Gdzieś w połowie moich iluś tam dziestu lat lepsza połowa mnie (tj. moja żona) Thi Tran zaczęła gotować rozmaite fantastyczne azjatyckie dania, fotografować je i postować na Facebooku (było to, zanim rozkwitła hasztagowa pornografia, wtedy jeszcze postrzegano to jako bardzo azjatyckie). Gotowała, pstrykała, zamieszczała na fejsie, a ja miałem wyżerkę.

Następnie w 2008 roku gospodarka się zesrała. Rok później Thi straciła pracę w reklamie i zaczęła się wyładowywać na Facebooku. Moja odpowiedź była jednoznaczna: „Reklama? No co ty?! POWINNAŚ GOTOWAĆ!". Trzy dni później rzuciłem pracę handlarza niezależnym kinem azjatycko-amerykańskim i otworzyliśmy nielegalną restaurację z kilkoma składanymi stolikami w naszym ciasnym mieszkanku.

Obkleiliśmy ulotkami 300 mieszkań w bloku, reklamując naszą restaurację, którą zdecydowaliśmy się nazwać na Facebooku: „STARRY KITCHEN".

Nie było to bardzo wydumane. Dzwoniło się, wpuszczaliśmy, wsiadało się do windy, następnie przechodziłeś do patio pełnego krzeseł nie od pary w samym środku wysokościowego betonowego raju. Siedziałem tam przy składanym stoliczku i zbierałem zamówienia na azjatyckie delicje w wykonaniu mojej żony: np. wietnamskie thit kho (gotowana wieprzowina w kokosie) lub koreańskie kalbijim (gotowany koreański gulasz z żeberek). Całość kosztowała 5 dolców co łaska, a gdy goście wrzucali pieniądze, wrzeszczałem zamówienie przez całe mieszkanie. Nasi przyjaciele przychodzili, aby nas wspierać (wiemy, że winni im jesteśmy przynajmniej jeden posiłek za friko). Ale koniec końców – smakowało to im. Kurwa, byli zachwyceni! Przyprowadzali znajomych, którzy przyprowadzali znajomych, a w końcu ci ostatni przyprowadzali swoich.

Impreza rozkręciła się tak bardzo, że musieliśmy serwować dodatkowy lancz w środy. Pojawiły się recenzje na Yelp, co ściągało coraz więcej ludzi do „Doliny" (będącej ziemią niczyją dla mieszkańców Los Angeles). Klienci byli raczej przypadkowi, ale moją ulubioną stałą grupę tworzyli programiści gier komputerowych, wśród których miałem kilku przyjaciół, absolwentów Carnegie Mellon. Jeżeli ktokolwiek zapewnił nam rozkwit, to właśnie oni. Znienacka nasze mieszkanie stało się numerem 1 na liście azjatyckich restauracji fusion w LA.

Następnie znalazł nas LA Weekly, co zapewniło nam klientów z San Francisco i Nowego Jorku. Im więcej o nas pisano, tym bardziej się rozwijaliśmy, tak bardzo, że w końcu dowiedział się o nas sanepid.

Kiedy sanepid się na nas łakomił, byłem już w trakcie negocjacji wynajmu prawdziwego lokalu dla Starry Kitchen, z wszystkimi niezbędnymi zezwoleniami. Nawet zaproponowałem, abyśmy stali się ich chodzącą reklamą jako „Nielegalna restauracja, która stała się koszerna", ale nie kupili tego i dostaliśmy z liścia pisemnym ostrzeżeniem. Nadal działaliśmy za zamkniętymi drzwiami w szarej strefie aż do ostatniej nocy, gdy niesławne kuleczki tofu, najpopularniejsze danie Starry Kitchen, ściągnęły ponad 130 gości do naszego mieszkania. Wszyscy życzyli nam wyjścia z podziemia do legalnego świata.

Zakończyliśmy pertraktacje w sprawie wynajmu w lutym 2010 roku i wylądowaliśmy w centrum LA, w miejscu, gdzie wcześniej mieściła się zwyczajna restauracja sushi. Wciąż jednak nie mieliśmy pojęcia o prowadzeniu knajpy. Poprzedni właściciele podobnie, ale nauczyliśmy się nieco od nich.

Postawiłem na ekstremalną promocję naszego miejsca. Nawet za pomocą chodzących reklam w idiotycznych przebraniach. Nasz niesłychanie utalentowany francuski kucharz, legenda LA Laurent Quenioux, również wpadał, żeby ugotować potrawy wymagające szmuglowania jajek mrówczych z Meksyku (150 dolarów za kilogram), 19-daniowe menu z białymi truflami oraz serię kolacji z marihuaną – wszystko na cwaniaka. Nic z tego nie miało sensu, ale zadziałało, napisali o nas m.in. w „The New York Timesie".

W 2012 roku, po dwóch latach pracy w amoku, straciliśmy lanczownię – pierwszą naszą restaurację z prawdziwego zdarzenia. Dostaliśmy dwa tygodnie na znalezienie nowego miejsca, więc przekształciliśmy się w tymczasową stołówkę serwującą kolacje w dzielnicy modowej.

Nie wiedzieliśmy wiele o lanczach, a jeszcze mniej o kolacjach. Miłość, uwielbienie, TŁUMY – oto, czego doświadczyliśmy w lanczowni. Nasza nowa restauracja stanowiła tego absolutne przeciwieństwo. Byliśmy niesłychanie powolni, musieliśmy się bić o każdego dolara, spóźnialiśmy się z wypłatami, nie mogliśmy zapłacić kontrahentom, zalegaliśmy nawet z własnymi rachunkami, więc straciliśmy przyjaciół i spaliliśmy za sobą mosty. W ciągu zaledwie trzech miesięcy od otwarcia tymczasowej restauracji dostaliśmy pierwszą olśniewającą recenzję od kulinarnego krytyka (ba, kulinarnego boga!) Jonathana Golda, ale nie mogliśmy utrzymać poziomu. Nie byliśmy przygotowani na ten zalew tłumów i wszystko, co przyszło wraz z nim.

Na szczęście potem wielcy ojcowie rewolucji kulinarnej w LA, Roy Choi i jego partnerzy Kogi, rodzina Shin, rzucili promień przewodniego światła w kierunku Chinatown, gdzie przenieśli swoją knajpę Chego. Bardzo pokochaliśmy Chinatown i postanowiliśmy przenieść naszą tymczasową restaurację do znanego Grand Star Jazz Club, aby stać się częścią tego ruchu. Było zabawnie i odświeżająco. Zrządzeniem losu dostaliśmy się ponownie na listę 101 najlepszych restauracji w LA, ale zaraz potem zaczęły powracać problemy znane nam z poprzedniego miejsca. Ciężko było nam bulić czynsz lub płacić pracownikom, chociaż odnosiliśmy sukces.

Zostaliśmy w Chinatown przez półtora roku, a obecnie mija pięć i pół roku od czasu, gdy wystartowaliśmy ze Starry Kitchen w naszym mieszkaniu. Czujemy się, jakbyśmy spędzili dekadę w tym biznesie i jesteśmy zadziwieni, jak daleko udało się nam zajść, przemieniając nielegalną knajpę w normalną restaurację. W chwilach, gdy jestem naprawdę w dupie z biznesem, patrzę z nostalgią wstecz, jak prosto, zabawnie i niefrasobliwie nam szło, gdy prowadziliśmy nielegalną knajpę. Ale koniec końców – cieszę się, że rzuciliśmy swoją poprzednią pracę, aby zupełnie niespodziewanie stać się właścicielami restauracji, gdzie każdy nowy dzień w niczym nie przypomina poprzedniego.