​Wszystko, czego nauczyłam się pracując w kuchni na emigracji

Kiedy karmisz innych, sobie zjadasz zęby z nerwów. Śpisz trzy godziny na dobę, wypadają ci włosy ze stresu, a z nosa puszcza farba z przemęczenia, już nie wspominając o licznych ranach ciętych, kłutych czy parzonych. Brzmi jak historia z horroru, ale to kulinarną rzeczywistość.

Jeszcze na studiach jakimś zrządzeniem losu wylądowałam na zmywaku. Taka była zasada: jak chcesz zacząć przygodę w gastro, to zaczynasz od tego, na czym to gastro się kończy, przynajmniej z perspektywy klienta.

Chciałam być wegańskim kucharzem i podporządkowałam temu całe swoje życie, przy okazji zawalając studia. Tylko w gotowaniu potrafiłam utopić swoje smutki – one nigdy nie zatonęły, a ja przez kilka lat krążyłam z knajpy do knajpy, ucząc się nowych technik. Miałam niedosyt, ale jednocześnie byłam już psychicznie wykończona. Wydawało mi się jednak, że kuchnia to wszystko co mam. Stwierdziłam: ok, dam sobie ostatnią szansę i spróbuję zagranicą. Wyjechałam do Londynu. Wszak stolica Anglii słynie z tego, z czego ja chciałam się szkolić. Polska wegańska rzeczywistość wydawała mi się niewystarczająco dobra, jeszcze nie tak zaawansowana. Przynajmniej chciałam w to wierzyć.

Do kieszeni wcisnęłam 30 funtów, które mi zostały po mojej ostatniej wypłacie. Torbę wypchałam kilkoma wagonami fajek, żeby było na start. Skąd mogłam wiedzieć, że koleś, który miał mnie podwieźć, tych wagonów wiózł ze sobą sto. Na drugi dzień, szczuplejsza o papierosy na sprzedaż, miałam pierwszy tzw. trening. To taki eufemizm na darmową pracę, zwykle trwa cztery godziny. Ja przepracowałam cały dzień, za butelkę napoju organicznego. Pracę dostałam. Z tym, że szybki początek był dopiero preludium koszmaru.

Mój pracodawca wszystkich świeżych nabijał w butelkę. To był istny łowca świeżaków, którzy nie znając rzeczywistości prawnej pakowali się w zależność niewolniczą. Niektórzy byli świeżakami przez kilka lat. Europejczyków wiązał w zależność finansową i emocjonalną – kiedy było źle, obcinał godziny, przy okazji dając do zrozumienia, że redukcja wynika z tego, że twoja praca jest niewiele warta i nigdzie nie znajdziesz zajęcia. Ze zdeptanym poczuciem własnej wartości i szczątkową wypłatą ciężko było odejść. Afrykańczyków pakowałw więzy krwi – sam pochodził z Ghany i zatrudniał spowinowaconych. Najbardziej dziwiło mnie notorycznie zadawane pracownikom tej wegańskiej knajpy pytanie: „Dlaczego nie jesz mięsa?". To chyba powinien być pierwszy znak ostrzegawczy.

Z początku widziałam, jak ekipa z pracy patrzy na mnie z rezerwą. Z czasem okazało się, że to raczej współczucie. Właściciel restauracji i jednocześnie jej szef kuchni miał słabość do młodych Europejek, zwłaszcza Polek i Czeszek. To się odbijało na całej robocie. Wszyscy wiedzieli, nikt nie reagował, albo reagował, ale agresją i napięciem. Tym bardziej, że tydzień jeszcze nie minął, a ja już miałam perspektywę pracy jako sous chef [zastępca szefa kuchni – red.]. Kiedy po jakimś czasie wyraziłam się jasno, że nie ze mną te numery, zaczęłam tracić pozycję, ilość godzin, a żeby było śmieszniej dostałam za to zawoalowaną reprymendę przy księgowym, niby pół żartem, pół serio. Usłyszałam jakieś bzdury o miłości. Myślałam, że pęknę.

Kiedy szef kuchni nie dostawał, czego chciał, podkręcał tempo. Było mordercze. Codziennie wracałam z kilkoma poparzeniami na rękach i pociętymi palcami. Gdy miał lepszy dzień, zdarzyło mi się nawet dostać pochwałę, co raczej służyło mu do przełamania mnie. Wobec każdego natomiast, niezależnie od płci, stosował mobbing.

Nie udało mu się. Byłam twarda w pracy, ale w domu już nie. Stres, nacisk, mobbing i próby molestowania okupiłam depresją i zaburzeniami odżywania. Coraz mniej pracowałam. Odsunięto mnie od serwisu i przestałam myśleć, że cokolwiek mogę jeszcze znaczyć i cokolwiek dobrego mogę zrobić. Przestałam wierzyć, że kiedykolwiek gotowałam i umiałam to robić. Ale nauczyłam się ciężkiej, przeciążającej wręcz pracy. Nie byłam w stanie uwierzyć, że ktoś chciałby mnie jeszcze kiedykolwiek gdzieś zatrudnić i trwałam tam. Kasa topniała, a moja kreatywność wobec tego, co i ile wpierdolę wieczorem po pracy, żeby zajeść ten cholerny smutek, sięgała zenitu. Męczyłam się, ale nie odeszłam. Przytyłam, włosy wypadały mi garściami, cierpiałam na bezsenność , a któregoś dnia zalałam pół umywalki krwią z ust, bo nawet moje zęby ledwo wytrzymywały. Czasem pocieszałam się dawkami amfetaminy i kokainy. Wtedy praca była nawet znośna. Z nikim nie rozmawiałam, więc nikt się nie czepiał.

Miarka się przebrała, gdy nie dostałam pieniędzy za urlop. Nikt nie dostawał, ale też nikt się tym nie interesował, nikt nie wiedział. Ja nie dałam się zrobić na szaro. Wywalczyłam płatny urlop i odeszłam. Nikt nie płakał z tego powodu. Jedynie Grace, tęga Nigeryjka i najtwardsza kobieta jaką w życiu poznałam, ukradkiem poklepała mnie po plecach i stwierdziła, ze byłam niesamowicie cierpliwa. Ja już dawno nie myślałam o sobie w ten sposób.

Przetrącona tym pierwszym doświadczeniem w Londynie, cholernie się bałam, że na kolejnych „treningach" zamiast pozytywnych reakcji, dostanę potwierdzenie tego, że do niczego się nie nadaję, że krzywo kroję marchewkę w julienne, a citronette ma złą proporcję. Ale zacisnęłam zęby i choć w to kompletnie nie wierzyłam, zagrałam swoją kucharską rolę najlepiej jak umiałam. Od razu dostałam dwa nowe etaty.

Tym razem trafiłam na kreatywne załogi ludzi przed trzydziestką, gdzie każdy miał jakiś kulinarny pomysł na siebie. Kompletnie zmieniłam dzielnicę, co dało mi trochę w kość przez dojazdy, które znosiłam kosztem snu. Ale od tamtej pory miałam zaplanowaną każda minutę swojego życia, co pomogło mi wyjść z depresji. Po półrocznej gehennie, nie wiedziałam czy umiem jeszcze być kucharzem, więc otworzyłam się na słuchanie i obserwowanie. W nowych pracach poszerzyłam słownictwo – tu słowo łyżka nie określało wszystkiego, co łyżkę przypominało – od chochli po szpatułę, tak jak było w poprzedniej knajpie. Poza tym, że w jednej robocie smażyłam głównie falafle i burgery, w drugiej uczyłam się technik raw food od jednego z najlepszych kucharzy w tej dziedzinie.

Zaczynałam odżywać, imprezować. W końcu znalazł się czas, żeby z radości zalać się w trupa ze znajomymi od czasu do czasu. Chciałam się uczyć raw foodu, więc burgery i falafle poszły w odstawkę i zostałam tylko w kafejce na Camden.

Camden prawie nigdy nie zasypia, a jest też dobrym miejscem tranzytowym do innych dzielnic, które kokainą i wódką płyną. W Camden wszyscy, a zwłaszcza barmani, wiedzą skąd jesteś, nawet jeśli nie zdążyłaś się odezwać. W Camden, choć jeszcze tam nie pracowałam, pierwszą osobą którą poznałam był włoski diler o lepkich, małych oczkach. Camden jest pełne ludzi o lepkich oczkach.

W tej osobliwej dzielnicy freaków i turystów kuchnia była położona tuż nad kanałem wodnym. Po jego drugiej stronie mieliśmy telewizje na żywo i codzienne dramaty. Przynajmniej raz w tygodniu policja odkrywała dragi poupychane w cegłach mostu, czasem ktoś dał się złapać, codziennie dochodziło do przynajmniej jednej bójki, a któregoś dnia uratowano człowieka który wpadł do kanału – i może nikt by tego nie zauważył, gdyby nie zawodzący za swoim panem pies. Camden miało swój urok. Znienawidziłam turystów – przeszkadzali mi w moim pośpiechu do pracy i codziennie zabierali przynajmniej jedną skrzętnie wyliczoną minutę na papierosa.

W pracy już się nie parzyłam, ale moja nowa przyjaciółka, mandolina, nie raz pozbawiała mnie skóry na palcach na kilka miesięcy. To najbardziej krwawy instrument w całej kuchennej orkiestrze. Przez kuchnię przewijały się nie lada osobowości: w Camden prawie każdy chce być artystą, muzykiem, tęczowym jednorożcem. W rzeczywistości jest podstarzałym, 50-letnim chłopcem, który przeleciałby każdego nowego barmana do melodii Lany del Ray albo hipochondryczką, która dostaje wysypki ze stresu, bo tofucznica wyszła zbyt żółta.

Kuchnia ma to do siebie, że rotacja jest ogromna i nie znasz dnia ani godziny, kto wyleci albo po prostu nie już nigdy nie przyjdzie. Raz zdarzyło się tak, ze nasz rawfoodowy szef kuchni, mistrz marynowanych plantanów, wyszedł i już nie pojawił się z powrotem. Wtedy sobie pomyślałam, że chyba jednak nie jestem taki cienki bolek. Że każdy w pewnym momencie odpada. On miał 11 lat stażu, nie wytrzymał nerwowo nacisków szefostwa.

Przez kolejne miesiące wyrabiałam 60-70 godzin tygodniowo, bo nie było komu pracować. Rekrutowałam, szkoliłam – co było jak wrzód na dupie, bo ludzie przychodzili z diamentowymi CV, a nie potrafili niczego zrobić. Głównie Brytyjczycy mieli tendencje do takich kłamstewek. Niestety mieli też pecha, bo nasza załoga w większości składała się z Europejczyków ze Wschodu, a to najcięższy kaliber – pracoholicy, alkoholicy i miłośnicy kolorowych dropsów.

Dlatego, że pracowałam tak dużo, nabawiłam się pracoholizmu, więc na urlop pojechałam gotować w słowackich górach, pośrodku niczego– 2 tygodnie podczas kursu permakulturowego. Tam złapałam swoje zen i stwierdziłam, że wypierdalam z Londynu. W międzyczasie ze starej ekipy nie został nikt, bo akurat przyszedł nowy szef kuchni i zaczął wymieniać ludzi. Swoją londyńską przygodę w gastronomii zakończyłam 13 miesięcy od przybycia na Wyspy. Wyjechałam gotować na Krecie, gdzie spotkałam więcej Brytyjczyków przez dwa miesiące, niż przez rok w Londynie.

Co mnie najbardziej wkurwiało w mojej pracy? Że jestem niewidoczna, że nie mam czasu robić innych rzeczy związanych z kulinariami, choć chciałam. I tylko oglądałam te zdjęcia na blogach kulinarnych, i myślałam sobie – kurwa, to nie tak wygląda.